曼特宁向来评价两极：有人迷恋它浓烈的香料气息、草本香气与焦糖可可交织出的厚实口感，也有人对它焦苦中带着草药、泥土与木质调性敬而远之。本文将回到苏门答腊的种植环境、咖啡品种与处理方式，解释曼特宁标志性草本风味的来源，并进一步探讨为何近年草本味越来越淡，黄金曼特宁为何更干净醇厚。同时也会谈谈手冲曼特宁出现杂味时，可以从哪些环节寻找原因。

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曼特宁是一支评价非常分裂的咖啡豆。爱它的人，会为那股奔放的香料调、草本芬芳、焦糖与可可交织的甜香，以及格外厚实的口感所折服；不喜欢它的人，则往往觉得它焦苦之外，还带着草药、泥土和木头的味道。

想弄清楚曼特宁这种独特的草本气息从何而来，需要从产地的种植条件、咖啡品种以及生豆处理方式三个方向去看。

曼特宁咖啡，指的是种在苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡。主要产区分布在多巴湖与塔瓦湖周边，其中多巴湖一带以林东产区较为知名，塔瓦湖周边则以Gayo山产区为人熟知。当地海拔约在1100至1600米之间起伏，属于适合栽培优质咖啡的高度。18世纪初，荷兰人将咖啡种植园扩展至苏门答腊岛，这片土地的咖啡种植历史也因此相当久远。

品种，或许是印尼咖啡呈现草本与泥土调性的原因之一。18世纪时，荷兰人在岛上栽种的是铁皮卡、波旁等品种。到了1876年，叶锈病大规模暴发，印尼当局不得不从世界各地引进新品种，以维持咖啡产量。自此，印尼便成了咖啡品种交融的大熔炉。

目前苏门答腊岛常见的品种包括Ateng（本地卡蒂姆）、TimTim（本地蒂姆）、铁皮卡、卡杜艾以及罗布斯塔。而曼特宁的主要品种Ateng与TimTim，带有罗布斯塔血统，因此容易表现出一些草腥与泥土气息。

不过，最常被拿来解释曼特宁草本风味来源的，还是当地特有的湿刨处理法。之所以采用湿刨法，是因为苏门答腊常年湿度偏高，晴天与降雨交替难测，只有通过湿刨来压缩干燥时间，才能尽量保住咖啡豆的品质。

湿刨处理的大致流程是：先用去皮机去除咖啡果的外皮与果肉，接着清洗咖啡豆。若天气配合，只需晾晒三到四天，咖啡豆含水率就能降到30%至40%左右，此时豆体处于半软半硬的状态，再用脱壳机把表面的羊皮刨除，随后继续晾晒数日，便可干燥至12%至13%。若采用日晒法，整个过程可能需要三周。

那么，为什么曼特宁的草本味如今越来越弱了呢？在众多曼特宁之中，黄金曼特宁几乎不再带有草本与泥土气息，反而呈现出醇厚、干净且透亮的口感。

黄金曼特宁是生豆公司Pawani旗下的一款产品，早在2003年便已完成商标注册。Pawani本身并不参与种植，而是走访各产区，寻找印尼品质最好的咖啡豆。目前Pawani的黄金曼特宁产自亚齐的Gayo山。同样地，这款黄金曼特宁的品种也是Ateng，同样含有罗布斯塔基因，但杯中并没有卡蒂姆那种土腥气。因此，有专家认为Ateng已经适应了印尼的风土，也有专家认为Ateng是卡蒂姆与铁皮卡回交后的品种，罗布斯塔基因被进一步稀释。

在处理法方面，虽然大家都称之为湿刨法，但实际操作可能存在不小差异。比如，咖啡豆在不同含水量时去除羊皮，风味是否会产生变化；晾晒过程中若更讲究，远离地面、多次翻动、做到均匀干燥，是否能减少泥土与草本味。详细的处理过程外界无从得知，但前街在生豆上确实能看到不同的表现。

2018年的黄金曼特宁，“羊蹄豆”特征较为明显；而从2020年开始，黄金曼特宁的“羊蹄豆”变少了。这应该是处理流程有所改进的结果。

黄金曼特宁在价格上也比普通曼特宁高出不少，这是因为Pawani在收购生豆后，还会进行三次手选，把瑕疵豆、小颗粒豆和外形不佳的豆子剔除。留下的都是颗粒大而饱满、瑕疵少的咖啡豆。这一举措会提升咖啡的干净度。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.