不少消费者发现，如今咖啡店的菜单标价越来越让人摸不着头脑，一杯美式动辄30元，一杯特调轻松破40元，结账时常常有种被“刺”到的感觉。那么，一杯咖啡的成本到底由哪些部分构成？独立咖啡馆又该如何科学地给自己的产品定价？本文从门店定位、菜单设计、原材料成本、原价率计算等多个角度出发，梳理咖啡店定价的基本逻辑，并给出意式咖啡豆与牛奶的成本参考区间，帮助咖啡爱好者和从业者更清晰地理解一杯咖啡背后的经济账。
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前段时间，笔者一位熟人发来一张消费小票，语气里满是惊讶，说自己被“刺”到了。当时笔者还觉得他大惊小怪，结果一问才知道，一杯双份意式浓缩竟然要23元，顿时觉得自己的反应才更夸张。
其实不只是他，社交平台上也有不少网友吐槽，现在很多咖啡店的价目标注方式让人看不明白。有些店只写产品名不写价格，有些甚至连中文菜单都没有，清一色英文，等到买单的时候才发现超出了预期。
也有网友说，就算明码标价，看到数字那一刻还是心里一紧。“美式30块，拿铁35块，加了点糖浆和水果的特调直接40多起步……感觉快喝不起了。关键是味道也没多惊艳，花这个钱总觉得不太值。”
面对如今咖啡产品价格跨度越来越大的现状，不少朋友都想知道：一杯咖啡的成本究竟是多少？
这里要先说明一点：每家咖啡店的租金、人力、水电、装修、设备投入等都不一样，所以售价存在差异是正常现象。因此本文不直接去算一杯咖啡的绝对成本，而是聊聊咖啡店通常怎样定价，以及应该怎样定价。
「先定定位，再定菜单，最后才是成本与定价」
从观察来看，很多咖啡店卖得贵，主要原因是铺租和人工开销大，再加上菜单结构本身不够合理。门店对自己的定位不清晰，对周边客群的消费习惯也缺乏调研，导致菜单过于庞杂，物料成本被推高，损耗也随之增加。
所以在设计菜单之前，咖啡馆首先要明确自己的定位——是面向大众消费者，是主打网红打卡，还是服务于小众咖啡爱好者。客观来说，菜单上的主打产品，基本就是店主希望主推、同时客人也愿意接受的那些。
菜单里的咖啡产品，要和门店选址、门店风格相匹配，这也意味着店址和装修本身就是卖点之一。因此菜单要围绕这些因素做相应调整。举个例子：店开在社区或小镇里，但产品和定价却参照繁华商圈或大城市的标准，那无论是菜单还是价格，都会让人望而却步。
所以，要把咖啡菜单当成一件商品来打磨，让它成为吸引客人专程前来的招牌，然后再综合考量成本与定价。只有定位清楚了，才能更好地挑选物料、控制成本、合理定价。
「菜单产品怎么定价？」
很多咖啡店其实是先买了材料，再倒推产品，所以定价高并不是他们本意，而是材料成本本身就高。既要摊入各项开支，又得留出一点利润空间。
所以，一定要先确定咖啡店的主要客源，设定一个大致的售价区间，然后再去选择制作材料。
如果从原材料价格来判断定价，可以参考原价率，也就是产品售价中原材料费用所占的比例。
「原材料费=材料费x（1+亏损率）」 亏损率大约按5%计算，比如咖啡豆中瑕疵豆的损耗等。
「原价率=原材料费➗售价x100%」
举个例子（仅仅是举例）：一杯美式售价10元，其原材料费用应在3元左右，那么原价率就是30%。通常来说，原价率不宜超过售价的30%，但也要结合各店实际情况，把房租和人工成本一并考虑进去。
「怎样控制好材料成本」
咖啡设备：只选合适的，不选贵的。 不建议一开店就盲目砸钱买昂贵设备，开店初期真的不必把资金全压在设备上。设备越贵，产品定价自然也会被推高。
咖啡材料： 无论是咖啡豆还是其他物料，进货时都要选择具备合法生产资质的供货商、厂家或品牌，这一点非常重要。 一般咖啡店里卖得好的产品，基本离不开意式咖啡，所以意式咖啡非常需要高性价比，这也是顾客会不会回头购买的关键。
意式咖啡豆的价格有高有低。按一磅来算，普通口感的意式豆价格区间在50—60元；整体风味更突出一些的，价格区间在70—80元；风味更独特、使用了庄园咖啡豆拼配或SOE咖啡豆的，价格区间在90—150元。
一般豆子1磅约454g，按双份浓缩来算，一杯咖啡饮品大概需要消耗17—20g豆子，可以制作出约22—26杯产品，一杯产品里浓缩咖啡的成本在2.2—6.8元。
牛奶的成本：普通鲜牛奶价格在11—13元/L；好一些的鲜牛奶价格在16—19元/L。根据一杯牛奶咖啡所需牛奶加损耗，大概需要用到200ml左右，因此1L牛奶可以做4—5杯饮品，成本大约在2.5—4.5元。
但这仅仅是咖啡豆和牛奶的成本。再加上各门店的铺租、设备、物料等成本，以及定位差异，独立咖啡馆是无法与连锁咖啡店相比的。所以独立咖啡店一杯饮品价格比连锁店高，是正常现象。
有时候，消费者去独立咖啡店喝咖啡，图的就是连锁店给不了的服务与体验。产品价格比连锁店略高一些，其实大家心里都有准备。很多人觉得被“刺”到，更多是因为出品质量与定价不匹配，再加上服务跟不上，才会觉得不值。
图片来源：网络
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
