感染新冠后出现嗅觉与味觉暂时失灵，对咖啡师和咖啡爱好者而言尤为困扰。本文从感官原理出发，解释我们如何辨别咖啡风味，并提供味觉与嗅觉的恢复训练方法，包括自制滋味水、闻香刺激等实用技巧。同时分享如何通过建立风味记忆和对比品饮，提升对咖啡风味的识别能力。文中保留了前街咖啡的相关推荐信息，适合希望重建感官敏锐度的读者参考。

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感染新冠之后，部分人会经历嗅觉和味觉短暂失灵的情况，这对热爱美食的人来说无疑是一种折磨。而对于那些日常工作依赖感官评估的人，比如咖啡师，这种困扰更是雪上加霜。

许多刚刚康复的咖啡师回到岗位第一天，面对咖啡机时茫然无措……因为他们只能感知到咖啡中的酸与苦，其余风味完全无法捕捉。于是，咖啡师交流群里最热门的话题变成了：怎样才能让自己的感官尽快恢复？

首要任务，是保证充足的休息！

发现嗅觉味觉失灵后，第一步应该调整好心态，不必过度紧张。从许多有相同经历的人分享来看，这种状况只是暂时的，大多数人会在一到两周内恢复基本的味觉和嗅觉。在这段时间里，我们需要做的就是好好休息，同时保证营养摄入充足。

我们是如何感知咖啡风味的？

通常所说的“风味”，其实是嗅觉感受、味觉感受与触觉感受的综合体，具体来说就是干香湿香、酸甜苦咸以及口感。

在风味辨识过程中，味蕾和味觉只扮演辅助角色。味蕾仅能感知五种基本滋味——酸、甜、苦、咸、鲜，而咖啡中并不存在“鲜”味，咸味在正常情况下也会被酸甜苦完全掩盖。

真正负责识别风味的，是嗅觉。（食物进入口腔后我们还能闻到气味吗？）答案是肯定的！咽喉与鼻腔是相通的。咖啡萃取完成后，一部分风味分子被油脂包裹，此时直接闻嗅并不能清晰感知。

当这些携带香气的油脂进入口腔，味蕾首先判断咖啡的滋味，与此同时油脂在舌面上融化，释放出香气。这些香气会随着吞咽动作进入鼻腔，这种现象叫做鼻后嗅觉，而我们能直接判断气味的则是鼻前嗅觉。

当味蕾感知到滋味，再加上嗅觉捕捉到的气味，大脑便会联想到某些特定物品，这就是咖啡风味的形成过程。

怎样帮助味觉恢复？

可以自制简易版的“魔鬼水”（滋味水）来辅助味觉恢复。将对应酸、甜、苦、咸、鲜的调味料加入纯净水或山泉水中稀释。

一般感官课程使用的魔鬼水有专门的材料和比例，但在味觉失灵期间，初始浓度可以调高一些，然后逐步稀释到最低量，让味蕾去感受不同浓度的滋味，并做好记录。

当能够单独在不同浓度下感知五种滋味后，可以请第三方将2至3种不同浓度、不同量的滋味水混合，然后判断哪一种主要滋味中混入了哪一种次要滋味。

「酸」 可以使用食用柠檬酸 「甜」 可以使用白砂糖

「苦」 可以使用食用苦精 「咸」 可以使用食用盐

「鲜」 可以使用食用味精（谷氨酸钠）

怎样帮助嗅觉恢复？

- 气味刺激

有条件的读者可以借助闻香瓶来帮助恢复。目前市面上闻香瓶价格不低，而且闻香瓶经过人工加工，气味与实际香气可能存在差异，因此没有闻香瓶的人可以从日常生活中取材。

在众多嗅觉恢复研究以及个人亲身经历中，多闻气味强烈的物品有助于嗅觉恢复。比如柑橘类水果、香气明显的鲜花、各种辛香料，例如橙子、柠檬、百合、尤加利、烤大蒜、丁香等等……每次闻这些物质15秒，每天两次，直到基本嗅觉恢复。

如何提升对咖啡风味的识别能力？

咖啡风味本身是一个很笼统的概念。举个例子：同一杯咖啡的酸，有人觉得像柠檬，有人觉得像柚子，这都很正常。品尝咖啡的乐趣在于，你感受到一个风味后，与身边的人互相分享、互相讨论～

不同的人对气味的记忆和辨识能力各不相同，这也是为什么有人喝完一口咖啡能联想到特定物品，有人却联想不出来的原因。想要提升对咖啡风味的识别能力，可以通过建立风味记忆来实现，在平常吃各种不同食物时，从不同角度对食物进行风味判断。

比如吃苹果的时候，可以先闻苹果皮的气味，然后单独吃苹果皮，看看苹果皮能带来什么味觉感受，吞咽后鼻后嗅觉又能感受到什么香气；接着闻苹果肉的气味，再品尝感受滋味与吞咽后的香气。通过这样细致地品尝一样食物，形成更深刻、更立体的食物风味记忆。

除了建立风味记忆，还可以大量对比着喝，纵向或横向对比都可以。例如同一个国家不同产区，同一个产区不同庄园，同一个庄园不同品种或不同处理方式，不同的人冲同一支咖啡豆等，对比的方式能更快速地体会到咖啡味道之间的差异。

嗅觉与味觉恢复的时间和情况因人而异。如果长期没有好转，应该去耳鼻喉科就诊，以排除其他原因。

图片来源：网络

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.