很多咖啡爱好者在手冲时都会碰到两个头疼的问题：咖啡喝起来焦苦，或者味道寡淡如水。前街咖啡在日常与到店顾客交流中发现，真正掌握手冲，并不在于每次都能冲出一杯完美的咖啡，而是能够准确判断问题出在哪里，并找到对应的解决办法。本文整理了最常见的手冲翻车案例，从咖啡豆的烘焙差异、研磨度的校准，到注水绕圈的手法，逐一分析焦苦味和味淡的成因。无论你是刚入门的新手，还是已经有一定经验的手冲玩家，都能从中找到实用的排查思路和调整方向。

前街在门店与咖啡爱好者交流时常常提到，要真正掌握手冲咖啡，关键不在于每次都能冲出一杯满分的咖啡，而在于当咖啡出现问题时，能够准确找出原因并针对性地调整。当然，做到这一点有个前提：你得先判断出这杯咖啡确实存在缺陷，同时还需要积累大量的失败案例，不断拓宽自己的认知。基于这个思路，前街梳理了一些手冲过程中经常出现的情况。

固守一套冲法

不少朋友喜欢购买不同烘焙商的同一款咖啡豆来做对比。豆子虽然是同一个品种，但每家烘焙商的风格各有侧重。在大方向的风味上，各家差别通常不会太大，但在细节表现上，角度可能完全不同——有的追求极致的干净酸质，有的讲究酸甜均衡，还有的着重呈现高甜度的水果调性。

大多数情况下，使用通用的冲煮方案就能体现出各家烘焙的特点。但问题在于，有些人习惯了某一款豆子的冲法之后，拿同样的方式去冲另一家烘焙商的豆子，结果味道就不尽如人意了。

这时候很容易冒出一个念头：“我用同样的方法冲同一款豆子，冲出来不好喝，那肯定是豆子的问题。”但实际上，真正的原因是你对这款咖啡豆的信息了解得还不够全面。

前街举个例子。耶加雪菲这款豆子几乎每家烘焙商都有，通常来说，用比较保守的方式去冲各家的耶加雪菲，味道差距不会太明显。直到有一天，你看到某家烘焙商建议用94度水温来冲耶加雪菲，试了之后效果出奇地好。于是你认定，冲耶加雪菲的最佳温度就是94度。时间一长，这个做法就变成了你的固定习惯。直到你尝试另一家烘焙商的耶加雪菲时，发现“不对，有苦味，我冲别家的豆子从来不会这样，肯定是豆子有问题”——这个想法就自然而然地出现了。（如果读者觉得温度这个例子不够有说服力，不妨把“温度”替换成手法、研磨度或比例，再重新读一遍。）

一些小众产区的咖啡豆，这种烘焙风格带来的差异会更加明显。比如巴布亚的天堂鸟咖啡豆，这款豆子被称为“小蓝山”，因为当地种植的铁皮卡品种正是从蓝山引进的，而且同样属于海岛型咖啡。有的烘焙商会把它做成中偏深烘焙，突出坚果、巧克力、不带酸味的风格；有的则采用中烘，展现柔和、酸甜苦均衡的表现；还有的会做成中偏浅烘焙，呈现出白桃、李子、山楂等偏甜水果的风味。

所以说，即便是同一款咖啡豆，用同一套冲煮参数，自然不可能适应不同烘焙度的豆子。先了解咖啡豆本身的特性，才能选对冲泡方式。如果对这方面不太有把握，也可以直接向购买豆子的商家索要对应的冲煮参数。拿到了正确的参数，就等于成功了一半。

焦苦味的根本来源

拿到了正确的参数之后，能不能真正用对参数才是关键。像水温和比例这些，一般不太容易出偏差，最容易出问题的环节是研磨度。很多朋友都知道研磨度应该大概多粗，但实际操作中往往拿捏不准。

如果冲煮结束后，粉层出现大面积的泥浆状，那要么是研磨太细，要么是细粉比例过高，导致水下不去，咖啡粉长时间浸泡在其中，焦苦味自然就出来了。

前街校准研磨度的方法是使用20号筛网，通过过筛率来确定合适的粗细。中浅烘焙的咖啡豆，适合过筛率在75%到80%之间的研磨度；中深烘焙的咖啡豆，则适合过筛率在70%到75%之间的粗细度。

如果手边没有筛网，也可以根据水位下降的速度和时间来判断。以前街的冲煮参数为参考，正常1到2人份的咖啡，萃取时间大约在1分50秒到2分10秒之间。研磨偏细的话，萃取时间会拉长；研磨偏粗的话，萃取时间会缩短。通过萃取时长，可以初步判断研磨度是否合适。

再看水位下降的速度。正常情况下，粉层应该是匀速而缓慢地下沉。如果发现下降速度很快，那可能是研磨偏粗；如果沉降越来越慢，甚至出现堵塞，那多半是研磨过细或者细粉太多，粉层底部会呈现泥泞的状态。

咖啡味道寡淡的原因

同样是在参数正确的前提下，味道淡这个问题频繁出现的原因是注水时绕圈幅度太大，把外圈的咖啡粉都冲了下去。当粉墙被冲刷掉之后，水就会顺着导流骨直接流进分享壶，根本没有接触到咖啡粉，所以喝起来整体感觉没什么味道、很淡。

所以平时注水的时候要多加留意，绕圈的幅度收小一些，水位也不要冲得太高，让咖啡粉充分与水接触浸泡，这样才能萃取出应有的咖啡味道。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.