很多人以为咖啡风味是靠舌头喝出来的，其实味觉只能分辨五种基本味道，咖啡中成千上万种香气主要依赖嗅觉感知。前街咖啡经常被客人问到如何科学学习咖啡品鉴、有没有快速辨别风味的方法，答案虽简单——用心多喝，但背后有一套可训练的感官记忆逻辑。本文将分享如何通过给风味贴标签、建立嗅觉记忆点来提升辨味能力，并以柑橘类水果为例，说明如何从日常生活入手，逐步辨认手冲咖啡的香气特点。

经常有到店的客人问前街，怎样才能科学地练习咖啡品鉴，有没有什么办法能比较快地分辨出咖啡里的各种风味。限于时间，前街通常只能给出一个核心建议——用心去喝，喝得多了自然有感觉。

今天前街试着梳理一些"怎样才能喝出咖啡风味"的具体思路（方法知道了，还得靠实践才能见效）。

-我们是怎么感知风味的-

不少人会下意识觉得，风味是喝出来的，味觉应该挑大梁。但实际情况是，味觉能区分的只有酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道，而咖啡里那成千上万种香气，靠的是"闻"。有鼻炎或者正在感冒的人应该特别有体会，鼻子一堵，吃什么几乎都没滋味。

鼻腔里的嗅觉细胞负责捕捉气味，舌头上的味蕾负责感受味道。但它们本身并不会判断"这是什么气味"或"这是什么味道"，而是把收集到的信号传给大脑，由大脑来识别。如果大脑里没有储存过这种气味或味道的记忆，自然就判断不出来。所以前街说的多喝，本质上是让大脑不断积累记忆。

-建立风味记忆点-

回想一下上语文课时背课文的情景：短短一天内能把一篇课文背下来，可过了一周，就只剩下零零碎碎的印象。原因就在于没有抓住那篇课文的记忆点，只是硬背，一旦眼前的任务完成了，大脑自然就把它"丢进回收站"了。

辨别风味也是同样的道理，需要给每一种风味"贴标签"，形成记忆点。很多浅烘焙的咖啡豆会在风味描述里写上"柑橘"，如果我们喝的时候感受不到，也没关系，可以先从"柑橘"这种水果本身入手，把对这种水果的记忆找回来。

"柑橘"这一类水果，虽然都是酸酸甜甜的，但跨度其实相当大，随便列举一下——金桔、砂糖桔、丑柑、贡柑、脐橙、新奇士香橙——各有各的特点。如果捏着鼻子去吃这些柑橘，你只能分辨出哪些更甜、哪些更酸。

一旦松开鼻子，香气扑面而来。柑橘类给前街最深的印象，是剥开果皮那一刻空气中弥漫的清香，是咀嚼时涌出的酸甜果汁，以及通过鼻后嗅觉感受到的浓郁果香。这时候，我们就能给这类柑橘贴上"清新的水果香"这个标签。如果想更进一步，还可以在柑橘类内部做更细致的区分，比如新奇士是"刺激的、新鲜的、果汁感强"，贡柑则是"清淡的、幽香"。

再举一个贴近日常的例子：某品牌薯片的青瓜味，大家真的尝出青瓜味了吗？不妨认真想一想，自己给青瓜贴上的标签到底是什么。

学习辨别咖啡风味没有速成的捷径，这篇文章只是简单聊了聊如何"记住风味"。下一篇会讲"怎样像图书馆一样把风味分类，并运用到咖啡风味上"，下下篇会教大……

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.