馥芮白、澳瑞白、小白……同一款Flat White牛奶咖啡在不同连锁品牌有着各自的名字。星巴克将其命名为「馥芮白」后，这款饮品迅速在国内走红。它和拿铁究竟有什么区别？奶泡厚度、浓缩萃取方式、牛奶比例如何影响最终口感？本文将从馥芮白的起源讲起，对比它与拿铁的本质差异，并分享前街咖啡制作Flat White的具体参数与风味表现，帮助咖啡爱好者更全面地理解这款浓郁型奶咖。

同一款牛奶咖啡，到了不同连锁品牌手里就有了不同的名字。星巴克管它叫馥芮白，瑞幸称作澳瑞白，JPG则直接喊它小白……这款饮品其实就是Flat White，中文通常译为澳白咖啡。

馥芮白为何能流行起来

馥芮白能够成为热门饮品，星巴克的推动功不可没，「馥芮白」这个中文名正是由星巴克取的。尽管各家用不同名称呼它，但目标是一致的——让咖啡香气更加突出。因此咖啡师会根据门店所选用的咖啡豆特性，调配出一杯符合自家风格的馥芮白。

一杯刚做好的馥芮白，表面应当覆盖一层细腻而轻薄的奶泡，同时浓缩咖啡的Crema也要若隐若现。这样一来，入口时奶香饱满，而Crema带来的咖啡香气清晰愉悦，喝完之后口腔中仍留有令人回味的余韵。（Crema即萃取后浮在表面的金黄色泡沫，也常被称为油脂）

二十世纪八十年代，意大利人把意式咖啡带到了澳洲墨尔本等地。在澳洲，拿铁咖啡出品时奶沫层大约有1cm厚，微微高出杯沿，喝起来更像带咖啡味的热牛奶。卡布奇诺的咖啡风味虽然更浓，但奶沫更厚，能鼓出2cm高的「帽子」，第一口往往满嘴都是泡泡。

随着人们对咖啡的要求不断提升，澳洲人不再满足于热拿铁的均衡口感，而是希望既能尝到完美萃取的浓缩咖啡风味，又能感受到稀薄绵密奶沫的香甜。于是咖啡师从萃取方式、牛奶比例、奶泡厚度等方面入手调整，逐渐演变出了咖啡风味更突出的Flat White。2015年，星巴克在国内推出这款牛奶咖啡，取名「馥芮白」，很快便在全国范围内流行开来。

馥芮白与拿铁的区别

拿铁和馥芮白都属于奶咖，基底都是浓缩咖啡液加牛奶，但两者最根本的差异体现在味道和口感上。

拿铁追求的是咖啡与牛奶之间的平衡感，既喝得到咖啡味，也尝得出牛奶的香甜醇厚，两者相互配合，谁也不会压过谁。馥芮白则是用牛奶来烘托咖啡风味，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用。所以馥芮白喝起来咖啡味更足、更浓郁。

馥芮白虽然特点鲜明，但并没有固定的制作比例。咖啡师按照自己的理解来呈现这款浓郁牛奶咖啡，由此衍生出两种做法。一种以双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto）为基底，加入比例较少的打发热牛奶，突出浓郁口感；另一种采用单份浓缩咖啡（Single Espresso），与薄奶泡融合，形成所谓的「小拿铁」。前街认为，要体现馥芮白特有的口感，应当具备几个要素：浓咖啡、小杯量、丝滑薄奶泡。

与其它热奶咖相比，馥芮白的奶泡是最薄的，通常在0.3～0.5cm之间。Flat white里的「Flat」意为扁平，奶泡必须薄到与杯口齐平，不能鼓出杯沿，这样每一口浓咖啡液都能带上绵密的泡沫层。因此馥芮白也被叫做「平白咖啡」。拿铁的奶泡大多会鼓出0.5～0.7cm，而澳白咖啡的奶泡必须控制在0.5cm以下，否则液面就做不到「扁平」。前街希望客人喝到的馥芮白口感如奶油般顺滑，又不至于太「水」，因此会保留0.3cm的奶泡层。

馥芮白的风味表现

前街认为，馥芮白的出现源于大家对精品咖啡豆风味和口感的不断追求。所以每家咖啡店依据所用咖啡豆以及对馥芮白的理解不同，都会呈现出各自独特的风格。

比如前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让杯中咖啡口感丰富而柔和。

咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），用20克咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间控制在25～27秒。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒大家，每支咖啡豆的萃取方案都会有些许差异，这个方案是咖啡师每天营业前根据门店所用暖阳拼配调整出来的参数。

萃取好的咖啡液倒入事先准备的约200ml容量杯中，再量取150ml牛奶倒入奶缸打发。打发牛奶时进气要比拿铁更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更易入口。最后把打发好的牛奶均匀融合进咖啡液即可。

前街的Flat White呈现出巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的风味，入口绵密醇厚，余韵十分持久。

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