很多人觉得黑咖啡只有苦和酸，但其实一杯好咖啡也能带来令人惊喜的甜感。这种甜并非来自添加糖，而是源于烘焙后咖啡豆中风味物质的转化与嗅觉感知。本文从前街对咖啡生豆成分的分析出发，解释甜感产生的原理，并按烘焙度分类推荐带有蜂蜜、蔗糖、焦糖等甜香风格的咖啡豆。最后，前街以埃塞·花魁为例，分享一套通过调整注水方式与水流速率，在限定时间内提高酸甜物质萃取量的手冲方案，帮助你冲出层次丰富、甜感突出的咖啡。

同样一杯黑咖啡，有人喝出苦，有人尝到酸。可当身边人感叹“这杯咖啡好甜”时，你或许会纳闷：不加糖的黑咖啡，怎么可能甜？前街此前在分析咖啡生豆成分时提到，蔗糖与多糖类物质能占到生豆总量的五成左右，但其中大部分是多糖（碳水化合物），本身几乎不呈现甜味，也不易溶于水；真正能够带来甜感的蔗糖类物质，大约只占8%。

而且这只是生豆阶段的情况。咖啡豆经过烘焙后，内部物质会继续转变，比如蔗糖会焦糖化，因此烘焙完成的咖啡豆，其实已经不具备纯糖所带来的那种甜了。换句话说，喝黑咖啡时若感受到类似糖的甜，并非味觉上的甜，而是风味层面的甜。这也容易理解：苦和酸是味蕾直接捕捉到的，而咖啡中的甜味，很大程度上依赖嗅觉去感知那些甜香气。前街按烘焙度将这类甜香分成三种类型，依次说明：

1、若想喝到蜂蜜、蜜柚、芒果、蜜瓜、水果糖般的甜，可以试试前街翡翠绿标瑰夏、前街西达摩Alo、前街耶加雪啡；这些甜感主要来自浅度烘焙所形成的厥烯酮，它带有烤苹果和蜂蜜的香气特征。

2、若偏爱巧克力、果脯、蔗糖的甜，推荐前街皇后庄园、前街草莓糖、前街云南小粒铁皮卡；这类风味多由中烘焙产生的呋喃酮带来，常表现为焦糖或枫糖般的甜香。

3、如果不喜欢酸味，想体会深烘焙咖啡的回甘，可以选前街黄金曼特宁、前街巴西红波旁、前街牙买加蓝山等，它们能同时呈现焦糖、枫糖、太妃糖一类偏甘甜的味道。

换一种冲法，咖啡会更甜吗？

甜味很少有人能抗拒。包括前街在内，许多乐于分享冲煮心得的朋友，都聊过怎样让咖啡更甜。虽然各家手法看起来五花八门，但核心思路是一致的：在限定时间内，尽可能多地把酸类物质与甜类物质溶取出来。

冲煮分享

这次前街选用的是豆单中的前街埃塞·花魁，日晒处理、中浅烘焙，带有成熟草莓与蜂蜜的甜感。前街搭配的滤杯是V60，萃取参数如下：

粉量：15g

研磨度：20号筛网过筛率75%~80%，Ek43刻度10

粉水比：1：15

水温：92°C

第一步，用30ml热水闷蒸30秒，让咖啡粉释放阻碍萃取的二氧化碳。

闷蒸结束后，用较大的水流绕大圈注入120ml热水，前街的注水速度为6ml/s，20秒内完成。

当滤杯中的热水基本渗透下去，可以看到粉床已经呈碗状。这时注水就需要集中在中心位置。

由于第二段注水速率偏高，下水速度也会相对快一些。若想让咖啡获得足够萃取，第三段注水时就要降低速率、拉长萃取时间，确保萃取率达标。

所以第三段改用小水流，在中心绕小圈注入，共注入75ml热水，前街的注水速度为4ml/s。等热水全部从滤杯流下后，就可以移走滤杯，结束萃取。

总耗时2分15秒。这样冲出的花魁，正如前街所说，甜感格外突出，层次也很丰富。橙花、草莓、柑橘、奶油、蜂蜜，是前街能从中捕捉到的馥郁香气，尾韵带有乌龙茶香，咽下之后莓果余韵在口腔中久久不散，非常舒服。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.