一杯手冲咖啡，温度不同，风味感知便截然不同。高温时苦味被压制、酸甜突出；中温阶段甜感与回甘最为饱满；放凉后则苦酸并起、甜感消退。前街通过对比实验发现，热手冲之所以风味更完整，关键在于水量充裕、萃取充分。而冰手冲为快速降温需减少水量、调细研磨，却易因细粉过多带来苦涩杂味。本文将从参数差异、实验数据与品鉴反馈出发，系统解释为何想喝风味就要喝热手冲。

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前街常跟各位聊到，咖啡在不一样温度下入口，我们对味道的体会会有明显区别。举例来说，刚冲好、温度偏高时喝，舌头因高温而敏感度下降，苦味感受最弱，酸与甜反而更抢眼；可随着温度往下走，苦味会一点点冒头，到了低温阶段，苦感就变得最为强烈。正因如此，深烘焙的豆子最好趁热喝完，一旦凉下来，苦味会格外扎嘴，甚至让人难以下咽。

再来说中温段。前街把接近人体体温的区间，也就是大约45°C到35°C，定义为中温。这个温度下，我们对甜味的捕捉最为灵敏，咖啡的甜感与回甘也表现得最充分。

若是低温饮用，酸度和苦度都会偏高，甜感则被明显削弱。除非是某些特性特殊的豆子，一般并不建议放凉了再喝。

那么，手冲咖啡究竟在什么温度下最好喝？

关于手冲为何要趁热喝，前街此前也分享过几回，但碍于不够直观，不少朋友仍没弄明白其中的差别。所以今天前街打算做一次横向对照，让大家更清楚地看到：为什么想品风味，手冲就得喝热的。先来看看前街冲煮这两种方式时所用的参数—— 热手冲参数：15g粉、Ek43刻度10、92°C水温、粉水比1：15（即15g粉配225ml热水）、冲煮耗时约2分钟。 冰手冲参数：15g粉、Ek43刻度9.5、92°C水温、粉水比1：10（即15g粉配150ml热水）、粉冰比1：6（即15g粉需90g冰块，且冰块不会全部化掉）、冲煮耗时约2分钟。

不难看出，两者的关键区别在于水量与研磨度。冰手冲用水更少，因为它要靠冰块来实现快速降温，因此必须通过缩减水量来提升咖啡液浓度，这样才不会因冰块融化而变成一杯寡淡的“咖啡水”。

但水量一少，同样的冲法就无法让咖啡得到足够萃取，于是前街把研磨调细，适当拉高萃取率。由此可见，造成差异的根源，主要就在于用水量不同。

手冲咖啡不像意式咖啡机那样有压力帮忙，所以当水量不够充足时，单靠冲煮滴滤很难把所需的风味物质完整带出来。下面前街就用一组实验对照，帮大家更好理解这句话。当然，朋友们在家有空也可以试试，因为它确实能很直接地展现两者的区别。 对照实验 接下来前街会用1：15和1：10的粉水比各冲一壶，参数与上面列出的一致，唯一不同在于：1：10那壶不加冰块，而是用热水稀释。这样做的目的是让两壶咖啡的温度与浓度尽量接近，从而更清晰地呈现因萃取水量不同而产生的差异。

本次选用的豆子是前街果丁丁，冲煮方式昨天的文章已介绍过，这里就不再重复。只是在冲煮完成后，我们需要分别测量两壶咖啡的液重。

经测量，采用1：15粉水比的那壶咖啡液重为195ml，而采用1：10粉水比的那壶则为120ml。 我们各取一勺咖啡液（约1ml）来检测萃取率，随后往1：10那壶中加入70ml、65°C的热水进行稀释，使其浓度与1：15那壶相近，最后再品尝。

说真的，差别非常明显。1：15粉水比那壶的萃取率为20.6%，层次十分丰富，酸甜饱满，风味呈现为柑橘、草莓、奶油、莓果，咽下之后还有明显的回甘，是蜂蜜般的甜； 而1：10粉水比那壶的萃取率为18.1%，层次相对单薄，味道上更多是突出的酸甜，几乎不带苦韵。风味表现为草莓、莓果、柑橘，咽下后没有回甘，但即便如此，也算得上好喝。

随后前街把两壶咖啡倒给门店的客人朋友品尝并盲选，大家不约而同都选了1：15那壶。结论是都好喝，但1：15粉水比那壶风味更饱满，更好喝一些。

看到这里可能有人要问：既然水量太少导致物质溶解不足，那只要把研磨拼命调细、水温拼命拉高，不就能补回水量缺失带来的萃取效率了吗？单从萃取逻辑讲，这个理没错。但实际操作中，我们不仅要考虑参数与参数之间的关系，还得顾虑参数之外的其它问题，比如：细粉。

更细的研磨虽然能让咖啡粉拥有更多与水接触的表面积，但同时也会催生更多细粉。细粉比常规颗粒溶解物质的速度更快，这意味着它们更容易把苦味物质全部溶出。 前街曾测试过把研磨调细至Ek43刻度7，其余参数不变，用1：10的比例冲煮，结果萃取率达到了金杯萃取范围里的20%。看似是一杯好咖啡，可实际喝起来并非如此。因为它没有表现出任何明显风味，更多的是苦和杂味。

所以，当研磨过细时，咖啡很容易因细粉过多而出现萃取过度。而萃取率达标只是因为算出来的是平均值，它无法测出其中有多少酸甜苦物质。因此，大部分咖啡店出品的冰手冲为了稳定，只会在原有热手冲基础上做轻微调整，不会为了更突出的风味表现去尝试极不稳定的萃取方式。 而有些咖啡店为了让萃取更完整，则会通过加粉来增加萃取使用的水量。结果自然能达到目的，但这会让成本和售价随之上升，所以大部分咖啡店都不会用这种方式来制作冰冲。

综上所述，大家就能明白，为什么想喝手冲咖啡的风味就要喝热的。因为热冲有足够的水量，能把咖啡里的风味物质溶解出来，风味表现会更加完整。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.