正山小种工夫红茶究竟可以续水几回？两个人喝又该称多少克茶叶？答案藏在用水、投茶比例与出汤节奏里。本文从水质处理谈起，说明为何宜用矿泉水或山泉水、自来水需煮沸除氯，以及水垢与频繁换水对茶味的影响；再给出40毫升水配1克茶的通用比例，并示范温器、投茶与首泡1分钟的步骤。重点还在于第二泡以后几乎无需闷蒸，只需让沸水掠过茶叶即可，如此方能连续六泡仍有滋味，前街红茶亦适用此理。

说到冲泡正山小种红茶用水，我个人偏向矿泉水或山泉水。如果手边只有自来水，先把水烧开并保持沸腾三到五分钟，以便挥发掉消毒残留的氯。但需注意，单靠煮沸并不能彻底清除氯。最好还是用带活性炭滤芯的净水器再过滤一道，否则茶中香气物质会与氯发生反应，原本的芬芳便大打折扣。而且氯在杀菌的同时，不仅消灭有害微生物，也会殃及肠道里的有益菌群；有研究指出它在细胞层面还可能带来多种负面影响，甚至成为过敏诱因。

若是蒸馏水或反渗透膜过滤的水，因矿物质几乎被剥离干净，泡出的茶汤往往显得单薄乏味。因此建议尽量选用自来水这类含矿物质的水。还有一点务必留意：千万别把水壶内壁的水垢清除掉。一旦用柠檬酸洗过，往后再也泡不出从前那种茶味。

一旦确定了用水的种类，日后最好坚持不变。若中途更换水源，矿物成分会大量溶出，用不了多久茶汤的滋味就会明显变差。固定同一种水，才是让茶越泡越好喝的诀窍。

关于茶叶用量，通常40毫升水对应1克茶。换算下来，200毫升容量的壶约需5克，300毫升则放8克左右。若手边没有秤，两茶匙大约相当于3到4克。

具体冲泡时，先用沸水烫热茶具。红茶在高温下更容易释放风味，而避免水温骤降的关键，就是让茶具保持足够温度。烫器大约10秒即可：不足10秒水温会偏冷，超过10秒则水温开始回落。

接着把茶叶投入壶中。若直接从袋里抓取，袋内残留的茶叶容易吸附壶口冒出的水汽，所以最好先称好所需分量再投茶。

第一泡注入沸水，闷蒸一分钟左右。偏爱清淡口感的话，时间可略短些。若茶汤过浓，兑入烧开过的水稀释；反之若太淡，就把茶汤倒回壶中再浸一会。

很多人不知道的是，红茶与绿茶其实都能冲泡六次。各类书籍和网页介绍的方法五花八门，下面是我凭经验总结的做法。

要想每一泡都好喝，第二泡及之后的出汤手法极为关键，其中第二泡尤其重要。通常第二泡“无需闷蒸”——意思就是让沸水快速穿过茶壶即可，闷泡时间不超过一秒。这样操作时，一旁观看的客人几乎都会惊讶地问：“啊？就这么短？”可别小看它，此法同样能让茶汤更可口。第三泡以后照此重复。

不过，若第一泡与第二泡之间间隔太久，或连续出汤，结果会截然不同。搁置一段时间后，茶叶长时间保持湿润，内含物质其实已在缓慢析出。因此久放之后再泡，茶汤多半偏浓，此时可通过加开水来调节浓度。有趣的是，茶汤即便浓到两倍也不易察觉，唯有稀释那一刻，才会让人感叹“这样更好喝”。

顺便提一句，从第二泡起若用沸水冲仍觉淡，可以把茶海或壶里的茶倒回壶中，再过一遍水。

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