咖啡在物种层面主要分为阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡三大类，而精品咖啡讨论的“品种”往往指向物种之下的变种，如铁皮卡、波旁、瑰夏等。波旁是阿拉比卡最古老的品种之一，得名于留尼汪岛旧称，后传入巴西并扩散至中南美洲。波旁按果实颜色分为红波旁、黄波旁与粉红波旁，风味以坚果、巧克力、焦糖甜感为主。本文梳理波旁的来历、颜色分类与风味表现，并以前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁和南米纳斯红波旁为例，给出中深烘焙下的手冲参数与冲煮建议。

波旁咖啡豆与阿拉比卡咖啡豆之间到底有什么区别？

从物种分类来看，咖啡主要划分为阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡三大类。目前全球流通的咖啡豆绝大多数集中在阿拉比卡与罗布斯塔两个物种。阿拉比卡由于绿原酸含量较低，风味表现更为细腻优雅，因此在市场上更受青睐。罗布斯塔则具备更强的抗病虫害能力，单位产量也明显高于阿拉比卡，但它的短板在于苦味突出、缺乏精细层次，通常被用于对风味要求不高的商业咖啡产品。

在精品咖啡语境下，谈论“品种”并不能只停留在阿拉比卡这一层。因为阿拉比卡和罗布斯塔属于物种（Species）级别，真正需要进一步区分的是物种之下的变种（variety），也就是我们日常所说的品种，例如铁皮卡、波旁、瑰夏等。

即便同属阿拉比卡种，不同品种在风味走向和产能上也会拉开差距：卡杜拉以高产著称，瑰夏则以精致风味闻名。说到品种，有两个最早的鼻祖无法绕过，一个是铁皮卡，另一个就是本文要展开的波旁。

波旁品种的来历

十八世纪，法国人将圆身咖啡豆从也门引入留尼汪岛，当时该岛仍沿用波旁岛的旧称，波旁这一名字便由此而来。此后波旁在留尼汪岛落地生根，逐步适应当地的种植条件。尽管引入时间相当早，但直到十九世纪中期之前，波旁始终没有向外传播。1860年，波旁被带到巴西，并以巴西为跳板迅速扩散到中南美洲各国，这些国家至今仍在种植和生产波旁品种咖啡豆。

波旁品种的颜色之分

提到波旁，很多人会想到按颜色划分的类别，比如红波旁、黄波旁和粉红波旁。红波旁大概是最常见的一类。通常情况下，咖啡果实会从尚未成熟的绿色逐步过渡，先转为浅黄，再变成橙色，到最佳采摘期时呈现红色，最后进入过熟的暗紫色阶段。

经过训练的采摘工人能够判断咖啡果实的采收时机——他们通过观察果实颜色，在当天挑出最优质的咖啡果。未成熟的果实意味着咖啡豆尚未积累足够的营养物质，自然难以发展出精细风味；而过熟的果实则容易带来过度发酵的酵感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）有一支耶加雪菲来自红樱桃计划，该计划的核心是以更高的价格收购全红果采收的咖啡果实，借此提升咖农收入并改善咖啡豆品质，形成双赢局面。

回到正题，红波旁之所以得名，正是因为果实呈现红色。黄波旁与粉红波旁同理。黄波旁通常被认为是红波旁与其他品种杂交的后代，成熟时果实呈黄色，最早在巴西被发现，目前巴西也是黄波旁的主要种植国。除了果实颜色不同，黄波旁的产量相对偏低，也不耐风雨侵袭，因此并未被广泛种植。

粉红波旁则更加稀有。它由红波旁与黄波旁杂交而来，稀有的原因在于果实的粉红外观由隐性基因控制，极易受到干扰，因此很难稳定维持粉红的果实表现。

波旁咖啡的味道如何？

若要探寻波旁咖啡的风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为可以从巴西入手。前文提到，波旁虽已传播到中南美洲多个产国，但其缺点也注定了被替代的命运。波旁与铁皮卡这两个最古老的阿拉比卡品种，抗病虫害能力都很低，产量也不高，唯一可取之处或许就是优秀的杯测风味。因此，许多中南美洲国家更倾向于种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，以及其他更抗病、更高产的品种。

巴西黄波旁咖啡来自摩吉安娜产区的皇后庄园，采用日晒处理，可以喝到明显的坚果调性以及奶油感。除了皇后庄园的黄波旁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还有一支产自南米纳斯产区的红波旁咖啡豆，处理方式为半日晒。这支咖啡入口带有坚果与巧克力的调性，同时伴随焦糖般的余韵。将两支巴西波旁咖啡放在一起对比，不难发现波旁品种的基调大致以坚果等风味为主，同时突出的甜感也十分讨喜。

前街皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚的巧克力香气，因此对这支豆子采用中深度烘焙。通过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感非常明显，于是在冲煮上选择三段式注水，以期呈现更丰富的层次感。

滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上部为光滑曲面，下方是占全长三分之一的导流肋骨，能让滤纸与滤杯贴合更紧密，限制气流上行，热水只能向下流动，形成虹吸式萃取效果，使咖啡粉的香气物质释放更充分。

研磨度：考虑到烘焙度加深，咖啡豆质地会变得疏松，磨成粉后容易吸收更多水分并释出更多可溶物质，稍不注意就会带出木头等不愉悦的杂苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大一些，以减少过萃风险。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。

水温：冲煮中浅烘焙咖啡豆时，前街会使用较高的水温来释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡经历了更长时间的焦糖化反应，如果沿用同样的高温热水，咖啡容易呈现浓重而焦苦的味道。适当降低水温有助于减轻苦感，前街会用到87～88℃水温。

咖啡粉会吸收约自身两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最终得到接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包并闷蒸30秒；然后以小水流由内至外绕圈注水，至125g时分段；等粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段到225g；直到全部咖啡液过滤完毕，移走滤杯，全程约2分钟。

手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口是非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，甜感明显，口感犹如奶油般顺滑，整体表现比较圆润。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.