盛夏时节，冰咖啡成为许多人的心头好，冷萃与冰滴更是频繁售罄。但冷萃咖啡与热咖啡在味道上究竟有何不同？本文从前街的视角出发，梳理冷萃咖啡的历史由来，对比其与高温萃取咖啡的风味特点，并深入探讨适合制作冷萃的咖啡豆选择。无论你是偏爱清爽花果香，还是钟情发酵酒香，都能在这里找到适合自己的冷萃方案。

炎夏一到，前街的冰咖啡便进入热销模式，冰滴与冷萃时常卖断货，哪怕外面天寒地冻，仍有不少朋友专程来喝冰咖啡。今天前街就和大家聊聊，冷萃咖啡和热咖啡在味道上到底有哪些不同。

冷萃咖啡的由来

很多人第一次接触冷萃，是因为看到造型独特的冰滴壶而心生好奇。冷萃咖啡指的是浸泡式冷萃（Cold Brew Coffee），和滴滤式冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）是两回事。冷萃的做法是将常温水或冰水混合物与咖啡粉一起放入容器中，在低温环境下浸泡一段时间，再滤除咖啡渣得到咖啡液。冰滴则是让冰水混合物匀速滴落穿过咖啡粉层，收集得到的咖啡液。二者同属低温萃取范畴，也是众多咖啡门店里最常见的冰咖啡类型。

据文献记载，冷萃咖啡最早可追溯到十七世纪。当时荷兰水手在远洋航行中，尝试把咖啡粉泡在冷水里，意外发现冷水萃取出的咖啡液没有苦涩感，还方便长期储存和运输，于是有了「荷兰咖啡」（Dutch Coffee）这个叫法。这种冷水泡咖啡的方式随着贸易航线传到江户时代的日本，日本人通过慢速萃取获取更多香气成分，进而发明了点滴式的冰滴咖啡壶。

冷萃咖啡味道有什么特点？

咖啡豆本质上是种子，种子的油脂含量天然比植物其他部位更丰富。因此不论什么品种，烘焙程度越深，油脂在豆表与口感上的体现就越明显。浅焙的咖啡口感偏轻盈，果汁感强，果酸更突出，花果香气上扬，闻起来和传统印象中的咖啡不太一样；深焙则口感厚重浓郁，香气沉稳，闻起来更接近大家熟悉的「咖啡味」。

与手冲、意式等高温萃取方式相比，冷萃减少了焦苦味单宁酸的释放，所以酸度和苦感都不突出，入口顺滑，风味干净清晰。冷萃的萃取温度远低于热咖啡，杂味和苦味不易被带出，因此咖啡的处理法和烘焙度会忠实地反映在风味表现上。借助冷萃手法，芳香物质在冷水中停留更久，低温下能呈现出更自然的花果香气。

不过小分子风味更容易散失，冷萃液即使存放在低温冷藏环境中，花香这类小分子物质也会随储存时间延长而逐渐减弱。所以前街建议把滤好的冷萃装入密闭容器，存放尽量不超过5天，避免风味流失和细菌滋生。

冷萃咖啡选什么咖啡豆制作好喝？

关于选豆，前街认为可以按个人喜好挑选不同处理法或烘焙度的咖啡豆来制作，但前提是豆子要新鲜烘焙。咖啡烘焙后经过4到7天养豆期，会进入最佳赏味期，一旦错过这段时间，香气会加速挥发，风味口感明显下降。前街为了保证大家喝到的咖啡处于最佳风味期，发货的都是5天内新鲜烘焙的豆子，这样收到时香气正盛。

冷萃咖啡因萃取特性，能放大咖啡中的酒香、水果发酵感与水果香气。如果不知道选哪款豆子，可以参考前街下面列出的几款。

「清爽花果香型——前街花序 TOH水洗冠军咖啡豆」

这款豆子来自埃塞俄比亚古吉乌拉嘎产区，该地区土壤肥沃属黑土，出产的咖啡豆带有浓郁水果香气，水洗处理突出了清晰的花香与柑橘风味。前街用这款豆子做的冷萃咖啡，呈现出柚子茶般的清甜口感。

「发酵酒香型——前街洪都拉斯荔枝兰酒桶咖啡豆」

这款洪都拉斯荔枝兰采用白兰地酒桶发酵处理，咖啡豆带有饱满的白兰地酒、蜂蜜和荔枝的高甜感，做成冰咖啡非常受欢迎。荔枝兰冷萃咖啡有着浓郁的发酵酒香，同时伴随蜂蜜和哈密瓜的甜感。

「热带水果型——前街哥斯达黎加莫扎特咖啡豆」

莫扎特属于音乐家系列，前街这款莫扎特采用了葡萄干蜜处理法，保留100%果胶，零水处理，突出咖啡的热带水果浓郁酸甜。做成冷萃咖啡后带有果脯般的甜感，莓果的酸调，以及蔗糖般的回甘。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.