西达摩花魁是埃塞俄比亚原生种中极具辨识度的一支咖啡，以奔放的香气与高甜感著称，曾在2017产季日晒组杯测中夺得头名。它只取全红果、采用非洲棚架慢晒与低温长发酵，湿香中酒香与花香交织，手冲仿佛一杯草莓水果茶。本文将梳理花魁的产地背景、分级标准、水洗与日晒处理差异，并分享前街咖啡如何用花魁8.0制作一杯小杯量、薄奶泡、精粹浓缩基底的SOE澳白，带你从源头到杯中完整理解这支豆子。
西达摩花魁咖啡属于埃塞俄比亚原生种，凭借极具冲击力的香气与甜感在众多咖啡中脱颖而出，口感辨识度相当高。它曾在2017产季埃塞俄比亚国际咖啡杯测中拿下日晒组第一名，该批次生豆也因冠军身份被冠以「花魁」之名。每年12月至1月的采收处理季，当地独特的气候与生长条件，共同塑造了花魁别具一格的风味。
这支西达摩花魁在选果环节只取完全成熟的全红果，全程人工采摘，随后置于非洲棚架上晾晒。糖度达到21以上才开始日晒处理，期间每24小时定时翻动，保证通风与受光均匀，并采用低温发酵21天（普通日晒通常仅十几天），从而更精准地控制发酵进度，最终甜度表现十分突出。经杯测与手冲调试，其湿香呈现明显的酒香与花香，手冲时犹如饮用一杯草莓水果茶。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测比对后确认，花魁咖啡豆的风味走向为：草莓、红酒、水蜜桃、樱桃、莓果酸甜，伴随玫瑰花香气，回甘韵味佳，红酒发酵味与热带水果的甜度交织。
西达摩产地故事
西达摩这一发音源自当地土著民族锡达马(Sidama)。和埃塞俄比亚其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）庆祝。
历史上，西达摩(Sidamo)曾是埃塞俄比亚1995年行政区重划前的旧省名。西达马人(Sidama)早在公元九世纪就定居于埃塞南部，拥有自己的文化、宗教与语言。十九世纪末，埃塞帝国皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败后被纳入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这个名字，正是西达马人被帝国统治者赋予的新称谓，因此略带贬损意味。
1995年之后，埃塞俄比亚实行联邦制管理，同时为尊重境内各种族文化，当地政府按主要种族居住区及语言重新规划。西达马被划入新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势恢复历史上的原名：西达马（Sidama）。
不过需要知道的是，在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借独树一帜的香气闻名世界，因此比起“西达马”，人们更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府为来自西达马的咖啡申请商标保护时，也选用了Sidamo®这一旧称作为注册商标。直到今天，国内消费者仍然习惯称这里的咖啡为“西达摩”。
在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，所谓的西达摩咖啡区域并不完全属于如今的西达马州，而是分属奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)。换言之，大家口中的西达摩咖啡，其实是指具有“西达摩风味”的咖啡。从传统定义来看，西达摩咖啡带有明亮的柑橘酸、顺滑口感，醇厚度比耶加雪菲更饱满。
与埃塞其他产区相似，西达摩咖啡同样以小农种植为主。小农种植的咖啡产量很少，当地分布着大小不一的咖啡合作社和处理厂，负责该区域的咖啡生豆处理。每逢咖啡果成熟季节，周边农户会将收获的果实送到靠近水源建立的处理厂（合作社）统一处理，最后以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展，不少生产商也会直接向农户采购，加强对咖啡微批次的管理与追溯，咖啡品质因而进一步提高，涌现出更多精细处理的微批次。
西达摩咖啡的栽培海拔在1400m至2000m之间。当地产业以农业为主，咖啡树主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周边。西达摩近年来发展相当迅速，是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候以及数不清的原生咖啡种，使得每个城镇出产的咖啡都有明显差异与特色。
在西达摩产区，咖啡豆通常采用日晒处理法，这种处理方式会提升咖啡豆风味的层次感，使其果香更加浓郁，口感也比一般豆子更加顺滑。
在国内，提到西达摩咖啡，大多数人首先想到的应该是近年来远近闻名的罕贝拉·花魁，一支采用日晒处理法的草莓香咖啡豆，适合多种主流萃取方式，比如手冲、冷萃、冰滴、SOE等，做出来的咖啡口感清澈、酸甜宜人。
西达摩生豆分级（根据每300g生豆中的瑕疵量分级）
在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。其中，精品和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。
物理特征（40%）： 水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） 非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）
然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1、G2、G3评定为G3等级； Q1与Q2分类为精品等级出口。G4-G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。
西达摩咖啡处理法
水洗法 水洗处理咖啡由以下步骤组成：选豆、去除果肉、发酵、水洗、干燥、脱壳、挑选与分级。通过浸泡筛选的方式选出成熟的咖啡果，机械去皮后要么放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。经过清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降低至12%左右。水洗处理法的咖啡风味清晰、酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
日晒法 日晒处理法是咖啡豆最古老的处理法，又称“自然干燥法”，这种处理法是将咖啡豆直接放在太阳底下曝晒，曝晒天数长达27天至30天。晒咖啡的过程中值得注意的是：过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致不良豆出现。虽然操作流程比较简单，但日晒处理咖啡豆卖相不好看，故不讨喜。不同于水洗的干净，日晒咖啡豆的水果风味更加复合，综合味也突出。两者最大的不同点在于日晒处理缺少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子的两道工序，所以日晒处理的瑕疵豆比率较高。
接下来让我们一起看看西达摩花魁8.0咖啡豆的手冲风味吧！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚·西达摩花魁8.0咖啡豆
地区：Guji；Sidamo
处理厂：Buku Abel
海拔：2250-2350m
品种：原生种
加工：日晒
冲煮风味：茉莉花香，发酵酒香，奶油草莓，菠萝蜜
除了手冲，西达摩花魁8.0咖啡豆还可以做什么咖啡？
对于果香浓郁的花魁8.0咖啡豆，前街认为当下主流的萃取方式都适用，比如手冲、冷萃、冰滴、摩卡，以及这几年非常受欢迎的SOE澳白咖啡。为了表达出花魁8.0独有的香气，前街在制作澳白咖啡时会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手，去呈现SOE的独特口感。
咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22至26秒。萃取完成的咖啡液倒入提前准备的杯子中，再将150ml牛奶倒入奶缸打发。
牛奶打发时进气要比做拿铁更少，这样泡沫层才会更薄更绵密，温度最好控制在50至60摄氏度，这样更好入口。
最后将打发好的牛奶与咖啡均匀融合，拉不拉花都可以。由于稀薄的奶泡没有使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来偏平，因此叫“Flat White”。
前街品尝了这杯西达摩花魁SOE澳白后，感受到上层的咖啡油脂带有奶香浓郁的黄油曲奇、梅子、杏仁风味，并伴有红色莓果的香气，以及巧克力饼干的丰富口感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
