不少人在喝到一杯偏苦的咖啡时，第一反应就是“这杯是不是过萃了”。但苦味并不能直接等同于过度萃取。本文围绕过度萃取展开，先说明什么是过萃——按金杯理论及前街咖啡的日常实践，萃取率超过22%即属于过度萃取；接着从感官层面梳理过萃咖啡的三种典型表现：焦苦味、苦涩感与杂味，并逐条分析其成因，如水温偏高、研磨过细、接触时间过长、搅拌力度过大、细粉过多等。最后给出两条实用的规避思路：调整冲煮参数与舍弃尾段，同时回应咖啡能否反复冲泡的问题，帮助咖啡爱好者更准确地判断与改善冲煮结果。

“咦，这杯咖啡这么苦，是不是过萃了啊?”很多小伙伴认为一杯咖啡苦就是过度萃取。其实并不是这样的，本期咖啡师养成记就要讲述下过度萃取的咖啡有什么表现。

什么是过度萃取？ 我们知道咖啡豆中可以溶解于水中的物质占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是无法被萃取木质纤维等物质。而这三成也并非萃取出越多越好，根据金杯理论推荐的数值，以及前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常运用中发现，咖啡的萃取率推荐在18%到22%之间，因此，我们所说的过度萃取是萃取率超过22%。

过度萃取的咖啡有什么表现？ 在感官上，咖啡过萃的表现分为以下几个情况：

①焦苦味。 注意，这里的苦是焦苦，属于瑕疵风味的一种。很多小伙伴认为咖啡出现苦味就是过度萃取，但苦中也是有区分好与坏，像黑巧克力的苦韵，在一杯咖啡中是好的风味，这种苦韵不会停留在口腔很久，之后会回甘。而焦苦味，是入口能明显感受到不愉悦的苦，这种苦会停留在舌根、口腔，出现口干、焦感等令人不适的感觉。冲煮出焦苦味很大的原因是水温过高。

②苦涩感。 苦涩感是一种口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡酰奎宁酸”跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。而“二咖啡酰奎宁酸”也是苦味的来源之一。因此若过多的“二咖啡酰奎宁酸”萃取在咖啡中，就会造成我们所说的苦涩味。一般出现这样味道是因为咖啡研磨过细、咖啡粉与水接触时间过长、冲煮时搅拌力度大造成的。

③杂味。 出现杂味一般是咖啡粉层萃取不均匀，也可能出现局部过萃、局部萃取不足的局面。杂味一般会让人感觉风味不清晰、夹杂着瑕疵味。在手冲上一般会出现的原因是咖啡细粉过多，在冲煮时造成局部过萃。而冲煮时的搅拌力度大也会很容易出现杂味。

那怎么才能避免出现过度萃取？ ①调整参数。 观察上一杯的冲煮结果以及过程调整冲煮参数，例如先确认先前用的水温是否过高，前街推荐中浅烘焙的咖啡冲煮水温为90-93℃，中深烘焙的咖啡冲煮水温为87-89℃。大家可以作为一个参考适当调整。

而观察上一杯的冲煮时间是否过长，前街一次冲煮15g咖啡粉所用的时间会在2分钟左右。若认为是冲煮时长导致的过萃，可以适当调节以下研磨的粗细。

②舍弃尾段。 舍弃尾段的做法要视情况而定，因为在咖啡萃取的过萃中，酸甜等小分子物质会先被萃取出来，然后才是苦味大分子，因此在冲煮的过程中，若你觉得会出现过萃的嫌疑，以下不必让所有的咖啡液全流入下壶，在滤杯中的20-30ml咖啡液可以舍弃掉，避免苦涩味出现在你要喝的咖啡里。

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