耶加雪菲作为埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，其下属的伊迪朵合作社凭借高海拔山谷环境、原生种优势与出色的处理技术，持续产出令人惊艳的咖啡豆。本文将从合作社的运营背景切入，梳理其与YCFCU联盟的关系及直接贸易模式，进而聚焦红樱桃计划与红蜜处理法的细节，并完整记录前街咖啡对该款耶加雪菲红蜜处理红樱桃的烘焙曲线、杯测表现与V60冲煮参数，为咖啡爱好者提供从产地向杯中风味延伸的全面参考。

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自2008年埃塞俄比亚商品交易所（EXC）体系推行之后，绝大多数咖啡生豆都须经此平台竞价出售。不过，合作社被排除在该制度的管辖范围之外，能够直接与采购方沟通、协商价格并安排出口。合作社组建的初衷，就是帮助旗下农户摆脱收购商压价带来的损失，同时在农户遭遇经济困境时提供贷款支持。无论对农民生计还是咖啡生产环节而言，这种模式都带来了相当积极的推动。

伊迪朵合作社

IDIDO

该合作社是耶加雪菲咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员。YCFCU于2002年创立，旗下涵盖24个初级合作社，服务大约5万名农民。由于目前合作社不受大宗咖啡交易ECX（Ethiopian Coffee Exchange）制度约束，买家可根据自身偏好和品质要求来挑选每一批生豆，并且能够追溯到详尽的咖啡档案，例如产区、种植者或生产者等信息。借助这种直接贸易形式，采购方与农户之间建立起更紧密的联系，农民不仅能得到合理的经济回报，还有机会获得浆果处理设备、处理场设施等物资或资金援助，从而生产出品质更优的咖啡。

伊迪朵合作社坐落于耶加雪菲镇的高海拔山谷之中，年降雨量大约在1400至1800毫米之间。当地小农种植咖啡的海拔约为两千米上下，凉爽的山间气流让咖啡能够在良好的土壤条件和生态系统中缓慢成熟。农户们在每年12月到次年2月间完成成熟红果的采摘。与其他合作社一样，伊迪朵具备产出顶尖咖啡的几项优质条件：1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。前街发现，得益于这样优越的地理环境，这里出产的咖啡豆带有一种迷人的花香，可以说有些接近瑰夏咖啡的特质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——耶加雪菲红蜜处理红樱桃

产区：耶加雪菲 idido

种植海拔：2000-2200m

处理方法：红蜜处理

品种：当地原生种

等级：G1

什么是红樱桃？

「红樱桃计划」(ORC)是一项旨在提升小规模农场品质的项目。2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为寻找高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。该计划要求采摘咖啡生豆时，不仅只选全红的果实，而且必须全程手工采收。这些全红的果实宛如一颗颗熟透的红樱桃，因此被称为红樱桃咖啡果实。

荷兰最大咖啡豆商Trabocca会在收获季到来前，邀请埃塞俄比亚的各农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子。采摘时，妇女们只挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对最终煮出的咖啡风味影响巨大，因此细心、眼力好又肯吃苦的埃塞俄比亚妇女成为红樱桃计划的重要力量。红樱桃计划也是一种强化手段，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相应偏高。

可以设想一下，完全成熟后的咖啡果实，其果肉和果胶所含的糖分十分丰富。前街通过杯测发现，红樱桃计划所产出的咖啡豆，甜感比普通采收的咖啡豆要突出许多，因此非常适合采用日晒处理或蜜处理来进一步提升甜感。

红蜜处理法

Red Honey

蜜处理是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，会残留一层黏稠的胶状物。传统水洗处理法会用清水将其洗去，但由于部分高海拔产地水资源受限，便催生了这种直接晒干的方式。

果胶黏膜部分是咖啡果糖分含量最高的部位，也是咖啡处理发酵的重要环节，可以说这部分决定了处理过程中80%的营养补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜则几乎不去除果胶。前街认为，红蜜处理的咖啡豆口感顺滑，像莓果果汁，并且提升了咖啡豆的甜感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录

前街烘焙师采用杨家800N半直火，烘焙量550克。炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变；

7'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。杯测使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，水温为94℃。杯测研磨度为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

刚研磨成粉的香气有着清新的花香，如茉莉花、姜花。倒入94℃热水后前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师闻到了迷人的茉莉花香以及莓果果汁的香甜。通过吮吸入口后先是柑橘般的明亮酸质，随后是浆果果汁感，接着口腔中充满茉莉花、姜花的香气，余韵舌头停留着蜂蜜般的甜感和杏仁的香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得

滤杯：V60 #01

水温：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中细研磨度 （20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'07"。

冲煮风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

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