巴西作为全球咖啡产量第一大国，其喜拉多与南米纳斯两大精品产区凭借独特的风土条件，孕育出坚果巧克力调性突出的咖啡豆。本文系统梳理巴西咖啡种植历史与品种演变，深入剖析半日晒处理法的独创之处，并以前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的两款巴西豆——摩吉安娜皇后庄园黄波旁与喜拉多红波旁为例，完整呈现从生豆分析、烘焙曲线到杯测风味与冲煮参数的实战过程，为咖啡爱好者提供一份兼具知识与操作价值的参考指南。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
咖啡树的种植海拔越高，所结出的咖啡豆密度反而越小、硬度越大，加之高海拔地带昼夜温差显著，有助于风味物质的积累。巴西整体海拔偏低，地势平坦，缺乏多样化的微气候，加上长期习惯采用日晒方式栽培，因而造就了巴西咖啡特有的软豆口感。前街通过杯测多个巴西产区的咖啡豆后认为，巴西豆整体酸度偏低，坚果调性居中，带有巧克力的甜香与醇厚的口感。
巴西咖啡种植历史
1720年代，咖啡从法属圭亚那传入巴西。当时一位名叫弗朗西斯科·帕列塔的葡萄牙上尉，赢得了法属圭亚那首府卡宴总督夫人的倾心，借此将咖啡种子成功带进巴西。此后咖啡在巴西迅速扎根，由北部逐步扩展至东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省。帕拉纳纬度偏高，冬季偶有霜冻，给咖农带来不小损失。
1970至1980年间，巴西农民转向开发圣保罗州北部更为温暖的米纳斯省和巴伊亚地区，这里冬季气候温和、不会出现霜降。时至今日，米纳斯省已成为巴西精品咖啡的核心产区之一。
1990年以前，巴西政府对咖啡产业实施严格的管控，既有强硬的干预手段，也设有价格保护机制，国家长期对农民执行最低价格保障，结果导致咖啡产量过剩。
自1990年自由市场开放后，原本的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家非投资行政机构——国家经济协会取代，该协会推行不干涉政策，允许生产者与出口商直接交易。出口商的经营活动受政府立法监管，合法出口商须经有关部门登记。从三百年前延续至今，咖啡已成为巴西最重要的经济支柱，巴西也稳居全球咖啡产量第一的位置。
巴西咖啡种植产区
巴西咖啡豆的主要产区包括：米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo，这四个州占全国出口量的90%。常见的摩吉安娜来自圣保罗，而米纳斯吉拉斯州内的喜拉多和南米纳斯，因海拔较高，多出产精品巴西咖啡豆。
巴西咖啡豆产量的丰歉，取决于米纳斯省的收成好坏；而米纳斯省的收成，则要看南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜的表现。巴西阿拉比卡主要产于米纳斯南部的南米纳斯和中部的喜拉多，米纳斯所产的阿拉比卡占巴西阿拉比卡咖啡豆总量的66.7%。
南米纳斯Sul de Minas 海拔在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌多样，干湿季分明，日夜温差较大，微气候丰富，适合栽培风味优异的波旁和黄波旁，自然成为精品咖啡的主力产区。
关于喜拉多Cerrado地区，不得不提喜拉多大草原，这片草原拥有世界上最庞杂的物种。但说到喜拉多咖啡产区，并非大草原上种植的咖啡都能叫喜拉多咖啡，只有海拔在1100-1300米之间的区域才可冠名。这里坐拥喜拉多大草原的精华地段，海拔高、土壤肥，前街认为该地区出产的咖啡豆清甜、醇厚度高且无土腥味。
摩吉安娜 Mogiana 该区域与米纳斯南部非常接近。咖啡树种植在灌木、草地和其他植被之间。这片区域分布着许多种植家庭，部分采用传统大型农场运营模式，部分则采取小规模现代化运作。现代科技与山地咖啡种植文化相融合，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域出产的咖啡豆带有蔗糖般的清甜。
新冠疫情对巴西咖啡的影响
巴西咖啡豆消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已超过美国，成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一，一旦该国的咖啡生产受到影响，将直接引发全球咖啡市场的波动。
据咖啡金融网最新消息，彭博社报道称，巴西国内的咖啡仓库几乎已经堆满咖啡豆，甚至历史上从未出现过如此超负荷的运行状态，来自产区装满咖啡豆的卡车需要在仓库门口排上几天才能卸货。由于目前现货价格较高，咖农已经大量出售了今年的咖啡产量（预计出售比例为60%，高于往年的40%多），另一方面，由于新冠病毒疫情导致需求减少和供应链受阻，大量咖啡豆积压在仓库之中。巴西当地一家农业咨询公司表示，卸货需要等待6-7天时间，运往米纳斯吉拉斯州南部合作社的咖啡豆已开始将其放在仓库外的筒仓中来满足需求，由于等待时间过长，卡车司机在运输咖啡豆时需要加倍收费。
巴西咖啡种植品种
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。
波旁 Bourbon： 咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸质比较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。
新世界 Mundo Novo：是波旁（Bourbon）与铁皮卡（Typica）自然杂交的结果，最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），也就是现在的乌鲁佩斯（Urupês）。
卡杜艾 Catuai：由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小，不需要遮荫，容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。
巴西独创半日晒咖啡处理法
1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况，1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。
半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。
半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主，半日晒发在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。
巴西咖啡豆分级制度
通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法，其他国家是不采用的，原因是产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级，这样消费者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品质。
1.按瑕疵率分级
巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。
2. 按豆目大小分级
目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。
3.杯测质量
fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等讯息。
4.风味等级
巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直在用的前街意式拼配咖啡中的巴西配方豆。
接下来前街就用上架的两款前街巴西咖啡豆，来自摩吉安娜皇后庄园的黄波旁和喜拉多的红波旁进行生豆分析以及烘焙，杯测和冲煮对比。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆分析
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款前街巴西半水洗咖啡豆一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
前街巴西皇后庄园黄波旁烘焙建议： 杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00，，201度下锅。
前街巴西红波旁烘焙建议： 杨家800N，投豆量550g。炉温预热至设施200度入锅，火力调整160，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'00"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4.到168度时火力再次下调至100。8'00"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3分10秒，到190度时火力降到50，194度再次降到30，至约200度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
前街巴西皇后庄园杯测
干香：烤坚果，肉桂
湿香：烤坚果，花生
风味：烤坚果，花生奶油，发酵水果，蔗糖甜感
前街巴西红波旁杯测
干香：烤榛果，焦糖
湿香：坚果，巧克力
风味：坚果，花生，奶油，巧克力，焦糖
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
冲煮参数：使用Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）
街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"-2'15"。 前街巴西皇后庄园咖啡冲煮风味：甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
前街巴西红果冲煮风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
