2020年，牙买加克利夫顿庄园打破传统，不仅批量推出日晒蓝山，还首次种植并出口了蓝山瑰夏。这款产量稀少的豆子以木桶封装，带有热带雨林联盟认证。前街咖啡第一时间拿到样品，发现它采用水洗处理、中浅度烘焙，杯测呈现柑橘、莓果与茉莉花香。那么，它和巴拿马瑰夏究竟有何区别？本文将从品种历史、种植海拔、处理法与冲煮参数展开对比，并分享前街的烘焙与手冲心得。

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2020年堪称牙买加蓝山克利夫顿庄园突破传统的一年。过去，蓝山产区清一色种植铁皮卡，并沿用水洗法，造就了蓝山咖啡干净、均衡、醇厚的招牌风格。从2019年起，克利夫顿小规模试水日晒蓝山，市场反响良好，于是2020年正式批量推出日晒蓝山。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也顺势购入这款豆子。

而庄园在2020年最大的创举，当属开始栽种瑰夏品种。这批豆子在11月下旬运抵中国，前街咖啡（FrontStreet Coffee）第一时间拿到一桶蓝山瑰夏。与蓝山一号相同，出口时采用木桶封装，本批次数量非常有限。桶身贴有热带雨林联盟认证标志——目前牙买加蓝山地区仅有克利夫顿农场获此认证。

先来简单了解一下克利夫顿庄园

Clifton Mount

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的所有前街蓝山咖啡均出自克利夫顿庄园。该庄园早在十八世纪中叶（约1750年）便已开始咖啡种植与生产。其种植及处理场地位于平均4300英尺（1310.64米）的高处，足够的海拔、午后山林间温和的云雾遮荫、充沛日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了优越的生长环境，也延长了果实成熟时间。

克利夫顿庄园还是蓝山产区里唯一拥有雨林认证的农场。所谓雨林认证，是指采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，属于有益生态保护的种植方式。联盟所得的部分收益会投入热带雨林动物保护区的野生动物保育及劳工生活改善。

为何蓝山十年如一日的专注， 却在近年开始发散思维进行创新？

此前有消息称牙买加正在试种波旁种。前街的小伙伴听闻后纷纷猜测牙买加此举的用意。以往人们对咖啡的印象，要么是曼特宁般的醇厚，要么是蓝山那种极为均衡且醇厚的风味，那时的传统蓝山咖啡如同百鸟之王般存在。

然而近几年精品咖啡市场迅猛发展，浅度烘焙成为潮流。从水果气息爆棚的耶加雪菲，到声名远扬的巴拿马瑰夏，全球掀起了一股追捧咖啡明亮酸质的浪潮。蓝山咖啡这位雷打不动的“老前辈”地位因此受到撼动。或许是担心被时代淡忘，它开始逐步寻求创新，今年新增的前街牙买加日晒蓝山和前街牙买加蓝山瑰夏便是很好的例证。

瑰夏咖啡品种

Geisha

瑰夏咖啡豆形瘦长，风味清新怡人。从这两点判断，瑰夏确实不像中南美洲的品种，反而更接近埃塞俄比亚的咖啡。那么瑰夏是何时引入巴拿马的呢？1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现了它。

随后瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，大约1960年进入巴拿马。瑰夏虽抗病力强，但产量偏低，因此当时仅被当作品种改良的植株，之后便销声匿迹。直到2004年，翡翠庄园在防风林里重新发现了它们，并通过比赛让瑰夏咖啡豆走进大众视野。克利夫顿庄园这批2020年的蓝山瑰夏，很大概率是四年前从巴拿马产区引种种植的。

瑰夏需要种植在高海拔地区才能形成丰富的迷人花香，例如翡翠庄园种植瑰夏的平均海拔在1500米以上，而蓝山产区仅有1310米。前街通过杯测前街牙买加蓝山瑰夏咖啡豆发现，其花香并不张扬，只有细品时才能察觉到一丝淡淡的茉莉花香。

前街牙买加蓝山瑰夏咖啡豆处理法

Washed

前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这批前街蓝山瑰夏依旧采用牙买加擅长的水洗处理。处理时先去除果皮果肉，让豆子发酵12–18小时，再将发酵完成的豆子放入水池，来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量，将咖啡豆清洗至光滑洁净。

水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须晾晒干燥，使含水率降至12–14%，否则会继续发酵、发霉腐败。随后对咖啡豆进行筛选，再放入专用仓库储存。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏烘焙

对于这批前街蓝山瑰夏，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师面临一个难题：究竟该突出蓝山味还是瑰夏味？若做成蓝山味，瑰夏种的意义何在；若突出瑰夏味，又是否与蓝山之名相符？为了彰显瑰夏特点，烘焙师最终选择中浅度烘焙，以突出花果芳香。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温97℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.5℃时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段；8'36"时豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音；到9'31"开始一爆，一爆后发展1'28"，192℃下豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8–24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量200ml的陶瓷杯测碗。杯测水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%–75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取浓度恰好落在1.15%–1.35%的金杯范围，浸泡时间4分钟。

干香：焦糖

湿香：花香

风味：柑橘、莓果、柚子、焦糖、蜂蜜

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏冲煮心得

粉量：15g

研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率78%）

粉水比：1：15

水温：91℃

滤杯：V60#01

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式冲煮：1.第一段注水30克，闷蒸30秒。2.闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段可缓慢注水，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床时注入第三段水95克，总注水量225克。待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长1分50秒。

前街牙买加蓝山瑰夏的冲煮风味：入口有柑橘的酸质，柚子的酸甜，中段茉莉花香，余韵是蜂蜜和焦糖的酸甜。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.