埃塞俄比亚的咖啡版图中，西达摩、古吉与西阿尔西三个产区各具特色。西达摩以多元风味著称，古吉凭借花魁豆声名鹊起，西阿尔西则拥有悠久的咖啡饮用历史。前街咖啡将带你深入了解这三个产区的风土条件、处理方式与风味表现，并通过花魁4.0与阿尔西咖啡豆的生豆、烘焙、杯测及冲煮对比，呈现它们之间的异同。无论你是偏爱明亮酸质还是浓郁果汁感，本文都能帮你找到心仪的那一杯埃塞咖啡。

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前街此前的文章曾介绍过，耶加雪菲原本隶属于西达摩产区，由于风味表现格外突出，后来才被单独划分出来。这次前街继续带大家认识埃塞俄比亚的另一重要咖啡产地——西达摩。每当向前街的客人推荐埃塞俄比亚咖啡豆时，我们常会问一句：“您想要酸质明亮一些的埃塞，还是果汁感更丰富的埃塞？”遇到客人拿不定主意的时候，前街的咖啡师便会借助耶加雪菲标志性的柑橘般明亮酸质，以及西达摩浓郁果香与果汁感的特点，帮助客人迅速锁定自己偏好的风味方向。

西达摩

Sidamo

西达摩产区地处埃塞俄比亚南部，其东部延伸至Arsi与Bale行政区，西部则与Gamogofa行政区相接，咖啡种植海拔介于1400米至2000米之间。该地区经济以农业为主，咖啡园主要分布在东非大裂谷周边。近年来西达摩发展势头强劲，已成为重要的咖啡出口集散地。这里出产的咖啡风味极为多样，不同的土壤类型、微气候条件以及数不清的原生品种，使得各个城镇的咖啡都呈现出鲜明差异与独特个性。

在西达摩境内，最负盛名的咖啡种植区域当属古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区大多采用日晒法处理咖啡生豆，前街认为正是日晒处理赋予了该地区咖啡浓郁的果香与顺滑的口感。

古吉

guji

古吉产区过去曾归属西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）正式划定为独立产区。它位于耶加雪菲的东南方向，地形复杂，高山、深谷与平原交错分布。该区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），土层厚度接近两米，平均海拔超过1800米。独特的地理条件带来了显著的昼夜温差，为出产优质精品咖啡提供了理想的风土基础。而让古吉产区广为人知的，前街不得不提到花魁这款豆子。

花魁来自罕贝拉（Hambella），该地位于埃塞最大咖啡产区古吉境内，行政上隶属奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两者之间横亘着一片海拔3200米、宽约30公里的高地，东南北三面则分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。

目前罕贝拉产区拥有各类规模的处理厂近20家。2017年，DW公司旗下的“Buku Abel”处理厂一支日晒豆斩获Ethiopia National Taste of Harvest Competition冠军，中国生豆进口商将这支豆子命名为花魁，当时它展现出浓郁的草莓与奶油香气。此后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增设处理厂，包括Buku Abel、Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye，年产咖啡约1100吨。严格来说，在所有这些庄园和处理场中，唯有出自“Buku Abel”处理厂的日晒咖啡豆才可称为“花魁咖啡豆”。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾对花魁、花魁2.0和花魁3.0进行杯测，发现花魁2.0与3.0的风味虽然与2017年的花魁非常接近，但醇厚度和余韵均不及原版。有趣的是，前街有时仍能从这两个批次的生豆中辨认出与原本花魁批次完全相同的豆子。至于花魁3.1，前街发现其风味与花魁相差甚远，甚至有些接近瑰夏，这一变化也从生豆商处得到了证实。2020年是花魁这支豆子的第四年，产区面积已扩大至原来的数倍，加上更科学的种植管理，花魁4.0的风味更加出色，收获了大量咖啡爱好者的好评，前街也入手并上架了一款花魁4.0咖啡豆。

西阿尔西

West Arsi

西阿尔西（West Arsi）位于知名耶加雪菲产区与哈勒尔盖之间，海拔1900至2200米，地处西达摩西部，其名称来源于长期定居此地的奥罗莫人（Oromo）分支。

西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）构成。该地区约88.52%的人口为奥罗莫人，这在咖啡历史上意义重大，因为他们是人类历史上最早饮用咖啡的部落，而埃塞俄比亚出产的咖啡有半数来自该区域。

西阿尔西的咖啡种植以小农模式为主，户均农场面积约2至3公顷，即便如此，仍比埃塞俄比亚大部分地区常见的1.5至2公顷略大。尽管咖啡种植技术尚在发展阶段，但该产区的技术进步速度非常快。咖啡农无需雇佣临时或全职工人，而是依靠家人协助挑选咖啡，这让他们能更好地把控品质，处理站通常也会为纯熟红樱桃支付额外费用，极大调动了咖农的积极性。

日晒处理法

Natural

采收季节，西达摩地区的咖农只摘取成熟红果，一颗颗放入篮中。采摘后的果实大小均匀、成熟度一致、不含杂质。处理时首先人工筛除瑕疵豆以及未熟或过熟的果实，随后将红果平铺在架高的木架或整片棚架上进行日晒，从而避免豆子接触地面沾染杂味。

曝晒期间需不断翻动，确保咖啡豆均匀失水；每隔三到五天，咖农会人工挑除发霉瑕疵豆。待果皮晒干变硬，再用去壳机去除干硬果皮。取得生豆后，为追求理想口感，咖农还会做最后一次筛选。

接下来前街将用古吉产区的花魁4.0与西阿尔西的阿尔西咖啡豆，从生豆、烘焙、杯测到冲煮进行一系列对比，看看两个产区的豆子有何不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆对比

两款咖啡豆均采用日晒处理法，生豆呈绿中带黄。花魁4.0的品种中夹杂一些小颗粒，看起来大小不一，而阿尔西的豆子颗粒相对均匀。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议

针对这两款新产季豆子，烘焙时我们会延长脱水时间，使豆表与豆芯均匀受热。为展现其酸质与花果香气，采用浅烘焙度。

花魁4.0： 杨家800N，投豆量480g：炉温升至175℃入锅，风门开3，火力120。升至140℃时风门开4。烘至6'00''，温度151.7℃，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'50''开始一爆，风门全开，188℃火力降至80，一爆发展时间1'40''，在196℃下锅。

阿尔西： 杨家800N，投豆量480g：炉温升至160℃入锅，风门开3，火力120。115℃时调一次火力，风门开4。烘至6'00''，温度154.9℃，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成。第8分钟，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'08''开始一爆，风门全开，一爆发展时间1'20''，在193.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

花魁4.0

干香：柑橘，莓果

湿香：黑加仑，玫瑰

入口：杏仁，草莓，黑加仑，发酵感，甜感持久

阿尔西

干香：莓果

湿香：果酱

入口：李子，莓果，蔓越莓果酱，油桃，芒果，蜂蜜

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：V60 #01

水温：90-91℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：BG6m/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45''秒注入完毕。2'00''-2'10''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

花魁4.0冲煮风味：高温时有杏仁的香气，慢慢降温后莓果的酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜的余韵，甜感持久。

阿尔西冲煮风味：高温时莓果果汁般口感，慢慢降温后李子，油桃，芒果，蜂蜜的余韵。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.