瑰夏咖啡如今已是精品咖啡界的耀眼明星，它标志性的花香与复合水果风味令无数咖啡爱好者着迷。但很少有人知道，这个品种从被发现到真正崭露头角，走过了漫长的七十余年。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在本文中追溯瑰夏的起源，从1931年埃塞俄比亚咖法森林的采集，到辗转肯尼亚、哥斯达黎加等地的试种，再到巴拿马翡翠庄园彼得森家族的发掘与培育，详细梳理这一传奇品种的成名历程。文章还深入介绍了翡翠庄园三大地块的微气候特征与地块划分体系，并附上前街门店出品翡翠红标日晒瑰夏的完整手冲参数与三段式萃取步骤，供咖啡爱好者参考实践。

现而今，无论你是每天离不开咖啡的老饕，还是偶尔喝上一杯的轻度爱好者，「瑰夏」这个名字想必都不会让你感到陌生。即便尚未亲口品尝过瑰夏咖啡，多数人也多少听闻过它作为高端、珍稀且价格不菲的咖啡品种所享有的声誉。今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家一起追溯这个享誉全球的咖啡品种究竟从何而来。

瑰夏种的原产地在哪里？

想要弄清楚瑰夏的身世，前街得把时间拨回到上世纪三十年代。1931年前后，人们为了寻找具备抗病能力的新品种，在埃塞俄比亚南部的咖法（Kaffa）原始森林中采集到了瑰夏，因其邻近的瑰夏山（Geisha Mountain）而得名。此后，这一品种被先后送往肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等国的农业研究机构进行试种。1953年，瑰夏种被引入哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，并登记编号为T2722。

在那段时期，中美洲多个农场都曾留下种植瑰夏的记录，但这种咖啡树的枝条纤细脆弱，容易感染病害，产量也偏低，所以大部分农户对它并不看好，更谈不上大规模推广。一直到了2003年，翡翠庄园的彼得森家族才注意到它的潜力，并在2004年凭借瑰夏赢得最佳巴拿马（BOP）大赛冠军，由此拉开了巴拿马瑰夏时代的帷幕。前街咖啡（FrontStreet Coffee）因此认为，翡翠庄园既是发掘瑰夏的伯乐，也是瑰夏成名历程中举足轻重的推动者，瑰夏咖啡能够拥有今日的崇高地位，前街认为很大程度上要归功于巴拿马的翡翠庄园。

翡翠庄园是怎样发现瑰夏的？

上世纪六十年代，鲁道夫·彼得森（Rudolph A. Peterson）为筹划退休生活，远赴巴拿马买下了位于波奎特（Bouquete）的翡翠庄园，最初以经营乳制品为主。1973年，彼得森的儿子也回到波奎特帮父亲打理农场，逐渐将重心转向咖啡种植，扩大了庄园的栽种面积，同时引进了不少新品种，瑰夏种便在其中。

1997年，第三代庄园主丹尼尔开始参与庄园管理，彼时精品咖啡浪潮正在兴起，丹尼尔学习了咖啡杯测等专业知识，并在2003年对首批收获的瑰夏豆进行杯测，按不同海拔对瑰夏咖啡树做了分类。到了第二年再次采收时，丹尼尔一家将杯测中呈现出花香与果酸风味的瑰夏豆送去参加当年最佳巴拿马竞赛，最终以出色的分数摘得桂冠。

2005年，翡翠庄园携瑰夏参加美国精品咖啡协会（SCAA）的评比，击败了众多声名显赫的参赛品种，赢得世界级精品咖啡的荣誉，此后又连续拿下2006年和2007年的世界冠军，再度吸引了全球咖啡从业者的目光。此后，世界各地的咖啡产区纷纷开始引进瑰夏，包括我国云南也加入了这一热门品种的种植行列。虽说如今瑰夏的产地遍布全球，但前街认为，作为瑰夏风味的发现者，翡翠庄园不仅对出产咖啡的品质严格把关，其采用的自然处理方式也最能展现经典的“瑰夏味”。

翡翠庄园的瑰夏

瑰夏咖啡夺冠之后，彼得森姐弟对庄园内的瑰夏咖啡树实施了更加系统化的管理。从大区划上看，瑰夏的种植区域被分为三大地块：坎纳斯维迪斯（Cañas Verdes）、哈拉米约（Jaramillo）和面纱（El Velo）。为了保证每一个咖啡批次都能追溯来源，彼得森家族又将每个大地块进一步细分为若干小地块，购买瑰夏咖啡的买家便可通过批次信息查到具体的种植地块。

瑰夏种最早是在哈拉米约地块被发现的，丹尼尔姐弟决定提升瑰夏种植海拔的举措也率先在这里落地，哈拉米约作为瑰夏的发现地与培育地，成为了翡翠庄园最负盛名的地块。哈拉米约的平均海拔超过1650米，高山上湿冷的空气让这里的瑰夏咖啡得以饱吸自然精华，香气馥郁动人。

哈拉米约的名字来源于波奎特东侧的Jaramillo山脉，年降雨量可达4000毫升，白天平均气温在19至25摄氏度之间，夜间平均气温则在11至15摄氏度，整个区域空气潮湿而寒凉。哈拉米约被细分为6个红标地块，分别是：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯），以及去年新增的Caballeriza（马厩）。

Canas Verdes庄园在国内通常音译为坎纳斯维迪斯，而在西班牙语中则有“绿色芦苇”“绿色田野”等含义。坎纳斯维迪斯的地块有一半是1967年与哈拉米约一同购入的，自2004年瑰夏一战成名之后，彼得森家族开始逐步收购周边的小面积种植用地。由于整个种植区坐落在巴鲁火山东侧的山坡上，海拔跨度相当大，从1500米一直延伸到2050米。 坎纳斯维迪斯的年降雨量约为3500毫升，白天平均气温在16至23摄氏度，夜间平均气温在10至15摄氏度，高度复杂的地形结构、火山土壤以及显著的昼夜温差，共同赋予了瑰夏芳香四溢的特质。

目前，坎纳斯维迪斯种植瑰夏的区域共涵盖11个小地块：Lino（亚麻）、Coronado（加冕）、Fundador（创始人）、León（莱昂）、Montaña（山峰）、Trapiche（蔗糖）、Jacinta（金塔）、Cabaña（木屋）、Tumaco（图马科），以及Nido（巢穴）和Colga（科尔加）。前街当前入手的红标批次正是出自甜感表现极为出色的Trapiche（蔗糖）地块，生豆采用日晒方式处理，为咖啡带来了浓郁的香气，类似茉莉花、蔓越莓、百香果、柑橘以及肉桂。

精品瑰夏咖啡怎么冲才不浪费？

瑰夏咖啡以丰富的花香与复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望尽可能保留瑰夏更优质的酸感，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做轻微调整）。这种烘焙程度并未过多改变高海拔豆质的高硬度，所以冲煮时需要提升一定的萃取率，才能呈现出更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，以激发出更多芳香物质，另外前街为了让瑰夏咖啡的风味表现更加清晰，会适当拉大粉水比例，采用1:16。

为了在提高瑰夏咖啡萃取率的同时避免过萃，并突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用V60滤杯。V60滤杯的杯身设有连接顶部与底部的导流肋骨以及中心的大圆孔，能够加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计延长了水流路径，增加了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿着凹槽向滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受压力集中，萃取出的咖啡层次感更为丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。 红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1:16、研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香宜人。

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