曼特宁是印尼最具代表性的精品咖啡之一，以草木、香料与雪茄般的独特气息闻名。然而不少爱好者在家冲泡时，只喝到满口苦味，完全找不到门店里的香气。本文以前街黄金曼特宁为例，从豆子新鲜度、湿刨法风味成因、PWN公司严苛筛选，到粉水比、研磨度、水温、滤杯选择与三段式注水手法，逐一拆解让曼特宁更好喝的关键细节，帮你冲出一杯醇厚干净、回甘持久的黄金曼特宁。

曼特宁咖啡在印尼精品咖啡版图中占据重要位置，它最与众不同的地方，是那股辨识度极高的草本气息——有人形容为雪茄，有人觉得像香料，也有人说是青草味。前街时常收到客人反馈，说自己在家冲的曼特宁只剩苦味，门店里喝到的那种香气完全不见了。那么这次前街就以自家的黄金曼特宁为样本，聊聊怎样冲煮才能让曼特宁表现得更出色。

第一步，先备好一包新鲜烘焙的黄金曼特宁咖啡豆。

开始冲煮之前，前街会先检查黄金曼特宁咖啡豆的新鲜程度。如果烘焙日期已经过去一个多月，前街不会拿它来出品。咖啡豆烘焙后存在一段最佳赏味期，香气会随存放时间加快散失，而已经飘走的风味很难在冲煮环节重新找回来。这也是前街坚持只发出烘焙后5天内的咖啡豆的原因，希望每位客人都能喝到咖啡豆最完整的赏味阶段。

前街的黄金曼特宁咖啡来自印尼知名PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法确实会拉高咖啡豆的瑕疵率，但咖啡味道并不会因此变得特别负面，反倒带来一种草本的闷香。湿刨法最后的干燥阶段没有羊皮纸层保护，生豆直接暴露在环境里，容易滋生各种菌种，从而让印尼咖啡带上独特的木质、香料与草本植物气息，也就是我们常说的“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干状态下，用较为“粗暴”的摩擦力强行剥掉羊皮层，生产过程中曼特宁生豆承受了很大的挤压力，会被压到变形，甚至碎裂。正因如此，湿刨法让曼特宁生豆的瑕疵率更高。

PWN公司在咖啡生豆环节投入了大量人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山塔瓦湖一带的G1等级曼特宁咖啡，然后经过四次手工筛选，确保曼特宁咖啡豆在颜色、形状和大小上保持一致。所以前街PWN黄金曼特宁喝起来口感更干净透亮，醇厚度与甜感也更突出。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆少于3颗即为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

为了呈现曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力与焦糖的香气更充分爆发。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮方案，也会根据咖啡豆的烘焙度和风味类型来做调整。

粉水比例

前街出品一杯咖啡会用15g咖啡粉，粉量的选择通常参考滤杯设计的规格大小，而前街的滤杯适合1-2人饮用，可以在15-20g粉之间调整，粉量过多比较难以把控，萃取出的咖啡风味容易混杂。

关于粉水比例，1:15是应用最广泛的，1:13～1:17的范围都可以接受。偏好浓郁口感的人可以选1:13，喜欢清爽一些的可以选1:17。前街认为每个人口味不同，1:13对部分人来说太浓，1:17又会太淡，所以取中间值1:15。

研磨度要粗一点

深度烘焙会让咖啡豆内部质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，说明咖啡豆结构已经改变很多，磨成粉后吸水性强。为避免咖啡粉吸水后过度萃取、释放大量苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆更粗的研磨度。这里使用中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s刻度11。

冲煮水温要低一点

烘焙会促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖与氨基酸在加热条件下相互作用并分解，引起的非酶促褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

选用KONO滤杯

像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先选用KONO滤杯冲煮。与v60相比，KONO滤杯有着光滑的曲面，这个设计是为了让滤纸湿水后紧贴滤杯壁，同时导流肋骨只有滤杯四分之一高，限制了气流上行，水只能从底部流向下壶。这样便延长了咖啡粉颗粒的吸水时间，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡味道更圆润醇厚。

分段式注水让黄金曼特宁甜感更高

冲煮方法采用三段式注水，分成三段能更好地展现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖甜感。

先把KONO滤杯润湿，让滤纸与滤杯更贴合，倒掉分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水要全部打湿咖啡粉，进行排气，为后续更好地萃取风味物质做准备。有朋友冲浅烘焙咖啡豆时会延长焖蒸到45或50秒来提升前段香气，但深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸太久，容易把木质味、杂味过多释放出来，所以前街选择焖蒸30秒。

第二段从中心绕圈小水流缓慢注入热水，保持水流平稳，直到125g处开始分段。

等咖啡粉层下降到滤杯一半位置、露出粉床，便以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成即可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后把下壶咖啡液摇匀，就可以开始品尝手冲黄金曼特宁黑咖啡了。

研磨好的黄金曼特宁咖啡粉带有坚果、烘烤面包的香气，冲煮过程中能闻到焦糖的甜香。冲好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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