在咖啡世界里，阿拉比卡豆以优雅的香气和宜人的酸质备受推崇，而近年来频繁亮相的卡蒂姆品种究竟是不是阿拉比卡？它身上流淌着怎样的血统？为什么云南大面积种植它？本文从前街的视角出发，梳理阿拉比卡的基本特征，追溯卡蒂姆的培育历史，剖析它抗病高产却风味打折的原因，并聚焦云南卡蒂姆的产业变迁与精品化探索。文中还附上前街云南小粒咖啡的产区信息、风味描述与V60三段式冲煮参数，带你全面认识这支带有罗布斯塔基因的特殊品种。
阿拉比卡咖啡向来以出众的香气和酸味著称，也正因如此，不少咖啡豆商家都会特意标明自家产品选用的是阿拉比卡豆。那么，近些年频频出现的卡蒂姆品种，到底算不算阿拉比卡家族的一员呢？前街这就来聊聊卡蒂姆的来历。
阿拉比卡 Arabica
在全球三大咖啡品种里，阿拉比卡归入小果咖啡一类，其种植量占世界总产量的七成以上。就咖啡因含量而言，阿拉比卡是三兄弟中最低的，大约在0.9%至1.2%之间，仅为罗布斯塔的一半左右（罗布斯塔豆的咖啡因含量可达2%到4%）。由于阿拉比卡的脂肪与糖分含量较为充沛，造就了它柔和的香气和酸甜适口的风味，因而俘获了更多咖啡爱好者的心。
阿拉比卡偏好生长在高海拔的倾斜坡地上，通常在600至1800米之间长势最为旺盛，对微气候条件颇为挑剔，全年平均气温需维持在20摄氏度上下，主要分布在赤道两侧、南北回归线之间的地带。阿拉比卡咖啡树的抗虫与抗病能力都偏弱，所以产量相对有限，而且海拔越高，风味才越出色，这就意味着种植阿拉比卡需要投入比其它品种更多的成本，售价自然也要高出一截。
我们平时常见的阿拉比卡品种包括埃塞俄比亚原生种、古老原生品种铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、卡杜艾、新世界、象豆等等。
卡蒂姆 Catimor
1959年，葡萄牙人把来自巴西的卡杜拉与提摩进行杂交，培育出了抗病力出众的卡蒂姆。卡杜拉Caturra是阿拉比卡品种波旁bourbon的自然变种，1937年被巴西人发现，它继承了波旁的血统，所以抗病能力并不强，但产量却比波旁更高，在高海拔环境下能展现出明亮的酸质和纯正的香气。提摩Timor则是阿拉比卡与罗布斯塔的种间自然杂交品种，上世纪40年代在印尼帝汶被找到，对叶锈病有较强的耐受力，且产量可观。正因如此，它们的后代卡蒂姆也一并继承了超强的抗病本领和高产能。
1970年至1990年期间，叶锈病席卷了全球各咖啡产国，在国际组织援助下，各国纷纷大力推广卡蒂姆以抵御叶锈病并提升产量。这种高抗病性的植株能够抵挡咖啡叶锈病的侵袭，上世纪80年代在中南美洲国家被广泛栽种。然而，由于提摩是阿拉比卡与罗布斯塔自然杂交的产物，尽管后者赋予了它抗病性，阿拉比卡品种那种细腻的口感也随之消失。卡蒂姆虽然继承了罗布斯塔抗病力强的优势，却也一并继承了风味不佳的基因。此外，早期的卡蒂姆虽然产能巨大，却需要遮荫树伺候，否则容易枯萎。
云南卡蒂姆
上世纪七八十年代，因为叶锈病对全球咖啡种植的冲击，国际组织向各国大力推广卡蒂姆品种的种植。
1988年，雀巢在中国云南成立了合资公司，目的在于启动咖啡种植项目，并在云南普洱开始了咖啡试验种植。1992年起，雀巢设立了咖啡农业部，专门钻研云南咖啡的种植与改良，指导当地农民进行种植，并引进了抗病能力强的卡蒂姆。此外雀巢还承诺按美国现货市场价格收购产出的咖啡，这也有力地推动了云南咖啡产业的发展。
正如前文所说，卡蒂姆并非纯正的阿拉比卡血统，它带有25%的罗布斯塔基因，这也影响了它的风味表现——香气不足，苦感明显，容易产生令人不悦的涩味和刺激的霉味。在低海拔种植时，卡蒂姆的杯测表现与其它商业品种相比没有明显高低之分；而在海拔1200米以上种植时，由于卡蒂姆的收成时间比传统阿拉比卡品种更短，积累的营养物质更少，因此杯中风味明显逊色于波旁、卡杜拉和卡杜艾。
为了改善卡蒂姆咖啡风味的负面问题，云南在种植管理和生豆处理技术上持续改进优化。近年来，云南产出的精品批次卡蒂姆在国际咖啡市场上也有不错的表现，坚果、红茶的香气以及李子般的酸甜感赢得了一部分咖啡人的青睐。云南作为我国咖啡产区的代表，前街也将 云南卡蒂姆 纳入了7支产区口粮豆之中，让大家能以低价品尝到卡蒂姆的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒咖啡豆
产区：中国 保山
海拔：1200米
处理法：水洗
品种：卡蒂姆
风味：坚果、瓜果香、红糖、李子酸
冲煮风味
在冲煮方面，前街会选用新鲜烘焙的 云南小粒咖啡 。咖啡豆在烘焙后经过4到7天的养豆期，便会进入最佳赏味期，一旦过了这个阶段，香气会加速散失，风味口感也会明显下降。前街深知咖啡新鲜度的重要性，因此发出的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，客人收到时恰好处于风味最佳的状态，可以直接冲煮品饮。
前街认为 云南小粒咖啡 的风味应当偏向均衡口感，也就是避免过高的酸质和厚重的苦感。因此选用V60滤杯，搭配中细研磨度以及不过高的水温来进行冲煮。
滤杯：V60
水温：90摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
配合三段式萃取，将研磨好的咖啡粉倒入滤纸，从中心开始注入30g水闷蒸30秒，注意全程用小水流由内向外平稳绕圈；第二段注入95g水，待咖啡液差不多流尽时开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可移走滤杯。总时长大约2分钟，前后误差约10秒。
小粒卡蒂姆咖啡带有坚果和莓果的干香，你能品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，以及李子般的平衡酸质，余韵中还有一丝淡淡的果酸。
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