同样一杯黑咖啡，为什么浓缩喝起来偏苦，冷萃却常被吐槽太酸？这背后其实藏着萃取温度、压力原理与咖啡豆选择的多重逻辑。本文将从前街咖啡的视角出发，系统梳理意式浓缩与冷萃咖啡的诞生背景、制作方式与风味成因，并针对冷萃酸感问题给出具体的选豆建议，帮你找到最适合自己口味的那一杯。

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在众多咖啡馆的菜单上，浓缩咖啡与冷萃咖啡几乎从不缺席，围绕它们的讨论也从未停止。有人觉得浓缩太苦，有人抱怨冷萃偏酸。这两种咖啡到底是怎么做出来的？彼此之间又有哪些不同？今天前街咖啡（Frontsteet Coffee）就带大家逐一了解。

意式浓缩咖啡在国内的接受度不算高，但在它的诞生地意大利，却是不折不扣的国民饮品。Espresso这种饮品起源于十九世纪，意大利人发明了利用高温高压迅速提取咖啡液的方法，并将其盛放在专用的小杯中饮用。当时滴漏式煮咖啡耗时较长，追求效率的意大利人需要更快速的萃取与饮用方式，简单醇厚的Espresso恰好满足了这一需求，既能提神又节省时间。也正因如此，一杯出色的浓缩咖啡被视为意式咖啡的灵魂所在。

一杯高品质的Espresso表面会浮着一层漂亮的金黄色油脂，也就是我们常说的Crema。Crema的形成与九个大气压的工作压力息息相关——水在加热加压的状态下穿过咖啡粉层，将可溶性物质萃取出来的同时，也乳化了咖啡中天然存在的脂肪与油份。此外，新鲜烘焙的咖啡豆内部含有二氧化碳，在萃取过程中这些气体会在压力作用下溶入咖啡，最终在液面形成一层深褐色的泡沫，这便是意式萃取带来的油脂，厚度通常在四到五毫米之间，其中还蕴含着大量香气分子。

意式浓缩咖啡的诞生，离不开意式咖啡机的发明。世界上第一台意式咖啡机可以追溯到二十世纪初，经过米兰发明家路易吉·贝泽拉的改良设计，才出现了带有独立冲煮头和手柄的机型。这种“快速咖啡”不仅在意大利本土流行，在整个欧洲大陆也广受欢迎，随后又随着旅居各地的意大利人传播到全球，演变成今天我们熟悉的热门饮品。

浓缩咖啡的风味取决于所使用的咖啡豆。为了让味道更均衡、口感更醇厚，多数门店会选择中深度烘焙的拼配豆。前街在持续研究不同产区咖啡豆风味特征的基础上，通过调整搭配比例，让各豆种取长补短，从而使浓缩咖啡呈现出更协调的风味表现。

这里有一款自带浓郁香气的咖啡豆，一直深受消费者青睐，那就是前街经典意式拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地的咖啡豆组合而成，采用深度烘焙，能够最大程度地展现咖啡的醇香气息，也让萃取丰富绵密的油脂变得轻松许多。无论是加水稀释做成美式，还是搭配牛奶制作拿铁，都非常合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

说完了浓缩咖啡，我们再来聊聊冷萃咖啡。

与常见的冰手冲和冰美式不同，冷萃咖啡在整个萃取过程中都采用低温方式。而手冲咖啡和美式咖啡则是先用高温萃取出浓度较高的咖啡液，再通过加入冰块来冷却和稀释。

一颗咖啡豆中，风味物质只占整体的一部分，大约30%，其余70%是木质纤维结构。而在这30%的风味里，也并非全部都需要萃取出来，因为其中超过10%属于苦味物质。适量萃取苦味成分，能为咖啡带来恰当的醇厚度，增强咖啡的body。缺乏苦味的咖啡口感偏薄，苦涩物质过多的咖啡则会干枯发涩，因此我们只需萃取出18%到22%的风味即可。

高温萃取的优势在于热量能加速水分子的运动，在较短时间内将咖啡颗粒中的风味分子提取出来。但缺点也很明显：如果冲泡时水温或研磨度控制不当，容易过度萃取出苦味分子，导致咖啡出现不同程度的苦涩感。

低温萃取则因为没有热量推动水分子运动，同时低温环境能有效抑制苦味物质的释放。不过也正因为温度低，风味萃取的时间会相应拉长，通常需要6到12小时才能比较完整地提取出酸甜物质。所以低温萃取得到的咖啡往往酸甜感饱满。但如果浸泡时间超过12小时，木质纤维也会因长时间浸泡而释放出类似树根的味道，这类味道苦感不强，却会影响整体的香气表现。

制作冷萃咖啡，通常只需准备一个干净无油、可密封的容器，以及用于过滤咖啡的材料（咖啡滤纸、茶泡袋、高密度滤网或布袋均可），然后将咖啡粉与冰水混合均匀，放入冰箱静置冷藏8到12小时即可。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐使用30克咖啡粉，按照1:13的粉水比例进行萃取（即30克咖啡粉配400克左右的水浸泡），萃取完成后滤掉咖啡渣即可享用。

常有朋友向前街反映，自己做的冷萃咖啡太酸，有没有解决办法。其实想“降低”冷萃咖啡中的酸感并不难，只要选一款酸质较低的豆子来制作就可以了。

如果你偏爱水果调性的黑咖啡，推荐使用前街草莓糖咖啡、前街莫扎特咖啡，这样做出的冷萃咖啡会带有清新的花香，同时饱含草莓、葡萄干等香气；

但如果你平时喜欢口感浓郁的黑咖啡，不妨试试烘焙度更深一些的豆子，比如前街豆单上常驻的前街印尼 前街PWN黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园黄波旁、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡等。这类咖啡制作出来的冷萃，风味趋向于坚果、焦糖、香料的浑厚调性，并且余味会带有黑巧克力的甘甜。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.