从速溶、意式到精品，三波咖啡浪潮让浅烘焙成为主流，但并非所有豆子都适合浅烘。本文前街咖啡以深烘代表曼特宁为例，聊聊深烘焙咖啡的独特魅力。曼特宁并非产区或品种名，而是一段二战误会演变来的故事，通常指苏门答腊咖啡。它采用湿刨法处理，酸度低，需靠深烘焙展现焦糖、草本与可可风味。前街在售林东曼特宁与PWN黄金曼特宁两款，前者为G1口粮豆，后者经严格筛选，品质出众。文章还将分享深烘曼特宁的手冲参数与品鉴要点。

咖啡文化一路走来，经历了速溶、意式、精品三波浪潮，浅烘焙豆子慢慢占据了市场主流。之所以受欢迎，是因为浅烘时间短，能留住更多酸香物质，整体风格干净，风味层次也丰富。

浅烘豆当道的这些年，把精品咖啡“产区在地化”的理念诠释得淋漓尽致，加上处理法不断进步，咖啡的层次感和丰富度又被推到了新高度。不过，并非所有豆子都适合浅烘，仍有不少咖啡豆更适合深烘焙。

深烘焙真的只剩苦味吗？其实未必。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就用深烘中最有代表性的曼特宁，来和大家聊聊深烘焙咖啡的魅力。

什么是 曼特宁咖啡 ？

曼特宁既不是产区名，也不是港口名，更不是品种名，而是一个误会演变来的故事。1942年二战期间，日本占领印尼，日军进攻苏门答腊岛，一个月后荷兰投降，随后日军攻占印尼。印尼先后被英国、荷兰殖民，所以当地人对日军的到来反应并不激烈。直到某天，一个日本兵在苏门答腊的咖啡店喝到一杯极香醇的咖啡，便问老板这是什么咖啡。老板误以为日本兵问自己是哪里人，就回答“曼特宁族人”。

后来这位日本兵回国后对那杯咖啡念念不忘，托人在苏门答腊找到那家店老板，让他出口一批同款豆子到日本。果然，这款豆子深受日本消费者喜爱。为了让消费者好记，便将其命名为曼特宁。就这样，曼特宁咖啡诞生了。所以我们通常说的曼特宁咖啡，其实就是“苏门答腊咖啡”。

曼特宁咖啡豆 特点

曼特宁最有代表性的地方在于它的处理法——湿刨法。常见的水洗、日晒和蜜处理会保留内果皮，直到豆体脱水变硬、含水率降到12%，或封存入库1-3个月后才磨掉。但湿刨法在豆体还潮湿松软、含水率高达30-35%时就脱去内果皮，让生豆表面直接暴露，再继续晒干。

由于干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期也变短，加上曼特宁所用品种虽是阿拉比卡，但本身带有少量罗布斯塔基因，酸味本就不高，快速干燥又进一步降低了酸度。

因为酸度不高，不适合用浅烘强行保留青涩酸味，所以需要通过深烘焙增加醇厚度，为曼特宁带来焦糖、草本、可可的风味，这也展现了曼特宁特有的“产区风味”。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前出售两款 曼特宁咖啡豆 ，分别是「林东 曼特宁咖啡豆 」和「 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 」，其中黄金曼特宁更因极高品质成为前街豆单中深烘咖啡的招牌之一。

黄金曼特宁属于什么等级？

「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上曼特宁产品很多，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以通过带有PWN标识的生豆麻袋，以及PWN公司签署的产地证明来辨认正宗黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

日本人当年看中苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地豆子品质经常良莠不齐。于是他们在曼特宁生产上更用心，开始制定严格的瑕疵筛选标准和方法，从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需机器加人工剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

印尼咖啡生豆分级以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅。一般质量要求是无活体虫、无霉烂腐臭，最大含水率12.5%，杂质率小于0.5%。按瑕疵率分为六个等级，最高等级G1需满足300g样品中总瑕疵豆少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。

筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。

为了让两款 曼特宁咖啡 味道浓郁醇厚，不会出现不愉悦的苦涩感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在咖啡豆接近二爆之前，以中深烘焙程度出炉。

深烘焙 曼特宁咖啡 的魅力

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，虽然精品咖啡的定义是表现产区风味，但产区风味不一定代表需要百分之百展现咖啡果实的酸甜。相反，深焙咖啡带来的草本、焦糖、奶油、可可更能呈现曼特宁咖啡的特点。

换句话说，浅焙就像一道精致的日式料理，虽然精致，但每天吃很快就会腻；深焙咖啡则像家常菜，虽然朴实，却是每天三餐的一部分。深烘焙咖啡喝起来给人踏实沉稳的感觉，怎么喝都不会厌倦。

如何沖煮深焙曼特宁咖啡？

烘焙时间越长，咖啡豆结构越疏松，咖啡物质释放速度也越快。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮曼特宁时将研磨度调粗，且不要用太高温的水，以降低后段萃取，减少苦味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品，会使用以下滴滤萃取参数：滤杯：KONO、粉量：15克、水粉比例：1:15、研磨度：中国标准20号筛网通过率70%、水温：88℃。

具体冲煮手法：第一次注水30g水量，进行30s闷蒸；第二段小水量绕圈注入至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注入至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分10秒左右。

前街林东产区曼特宁咖啡冲煮风味：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

前街-前街PWN黄金曼特宁咖啡冲煮风味：咖啡整体层次多变，醇厚且干净。浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.