苏门答腊咖啡是印尼咖啡的名片，其中曼特宁尤为世人所熟知。但很多人不知道，曼特宁既不是产区名，也不是品种名，而是一段历史误会留下的称呼。本文将带你了解苏门答腊咖啡的种植渊源、主要产区、品种构成与独特处理法，并重点介绍前街黄金曼特宁的冲煮参数与风味表现，最后还会说明曼特宁美式咖啡的制作要点，适合想系统认识印尼咖啡的爱好者阅读。
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曼特宁咖啡是印尼咖啡中的精品代表，几乎成了印尼咖啡的代名词。在前街，曼特宁被视作印尼咖啡的典型，列入口粮豆豆单，是许多人认识印尼咖啡的第一支豆子；当然，前街也有印尼精品级别的黄金曼特宁可供选择。
印尼咖啡豆通常颗粒偏大、质地较硬，入口醇厚度也更高。说起来，曼特宁既不是地名、产区名，也不是咖啡品种名，它其实是原本生活在苏门答腊的民族“曼代宁”在发音上的讹传。这个名字的来历，还带着一段颇具传奇色彩的误会。二战期间日军占领印尼时，一名日本士兵在咖啡馆喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡。由于语言不通，老板以为他是在问“你是哪里人”，于是答了“曼代宁”。战后，这名士兵回想起在印尼喝过的“曼特宁”，便托人从印尼运了15吨咖啡到日本，没想到大受欢迎，曼特宁这个名字也就这样流传开来。
苏门答腊曼特宁咖啡种植历史
苏门答腊是印度尼西亚目前面积第二大的岛屿，常住人口约5500万，同时也是该国最大的咖啡产区之一。苏门答腊产区的咖啡产量约占印尼全国产量的74.2%，而产量第二大的产区在全国占比也不过12%。不过，咖啡并非印尼的原生作物，而是在荷兰殖民早期击败葡萄牙人之后，由荷兰政府引入岛上的。两个世纪后，第二次世界大战打得如火如荼，为了解决当地人的吃饭问题，大量咖啡树被稻米、玉米、木薯等作物取代。1950年，当地咖啡产量只有战前的八分之一。但自那以后，咖啡作物又逐渐成为当地的经济支柱。
印尼苏门答腊咖啡产区 苏门答腊不但是印尼最大的岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部，自西北向东南延伸，赤道从中部穿过。地势西北高，巴里散山脉纵贯其间，以阿拉比卡种为主，是曼特宁的主要产区；东南部地势低，多为平地或沼泽，以罗布斯塔品种为主。全岛分布着90多座火山以及数量众多的火山湖，为咖啡生长提供了肥沃土壤。
得益于地理位置，苏门答腊拥有印尼最早的收获季——每年11月至次年3月。
曼特宁咖啡产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊，也被称为“苏门答腊咖啡”。主要产地包括爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中约90%为罗布斯塔种。苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为出名。在苏门答腊北部出产的精致传统阿拉比卡咖啡中，品质最好的会以林东Lintong与曼特宁Mandheling之名出售。准确来说，林东Lintong指的是生长在林东行政区Toba湖西南部一小片区域内的咖啡。当地咖啡小种植区分散在一个海拔较高、起伏不平、蕨类覆盖的黏土高原上。林东咖啡不采用荫庇种植，也不使用化学制品，几乎完全归小私有者所有。而曼特宁Mandheling是更宽泛的称谓，涵盖林东咖啡以及条件相似的Diari[首府Sidikalang]、Toba湖北部种植区。
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的苏门答腊曼特宁。前街的口粮豆曼特宁咖啡便是林东曼特宁。
托巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，面积不到多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区品质最出色的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500至2500米之间，咖啡农大多是本地GAYO族人。该地区具备咖啡理想的生长条件——高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富水源，当地还广泛采用有机方式种植咖啡，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
黄金曼特宁咖啡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，是来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁对品质要求更严，首先咖啡豆大小须达到19目，且颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。之后还要经过一次机选和三次人工手选，确保生豆瑕疵豆少于3个（以300g生豆样品计）。
曼特宁咖啡是什么品种
曼特宁的品种是铁皮卡。早在1658年，荷兰人就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。1699年，荷兰人又从印度东部将马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡如日中天之时，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分铁皮卡，后来不得不引入抗病性更高的罗布斯塔品种。
前街的林东曼特宁咖啡品种标注为Tim Tim Ateng，黄金曼特宁标注为Ateng。这是什么品种呢？阿腾（Ateng）是阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植于苏门答腊及其他印尼小岛，其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是当地叫法。印尼所称的Tim Tim，就是我们说的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。由于印尼当地人本土化的叫法，我们常看到曼特宁的咖啡品种名称比较陌生，其实只是换了个名字而已。
曼特宁咖啡豆的处理法
曼特宁独特的风味，除了与当地气候环境有关，也与其处理法密不可分。印度尼西亚属于典型的热带雨林气候，降雨频繁，日晒时间较短，不适合进行日晒处理；加上当地经济条件一般，没有足够资金投入水洗处理，咖农便衍生出这种半水洗处理法，也就是湿泡法。这是世界上罕见的处理方式，却误打误撞造就了曼特宁低酸、浓稠和带有闷香的特殊风味。
那要如何进行冲煮曼特宁咖啡呢？
前街曾和大家分享过咖啡豆烘焙程度与手冲的关系。浅烘与深烘咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同。黄金曼特宁属于深烘豆，水温不宜过高，并选用Kono杯。水温低是为了避免萃取过多杂味——前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为深度烘焙时已有大量芳香物质被释放，若继续用浅烘的水温萃取，就容易出现过萃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯，是因为V60流速过快，在低水温下容易萃取不足；而Kono滤杯肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴滤杯，可以限制气流，延长水与咖啡粉的接触时间，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。
前街冲煮黄金曼特宁咖啡参数：
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸是为了让咖啡粉排出内部二氧化碳，使后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
曼特宁美式咖啡怎么做？
美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为组成只有浓缩咖啡和水，冰美式则多了冰块。不过可别因为美式简单就放松，最简单的部分也最考验技术，美式往往是最能检验咖啡师浓缩萃取水平的意式咖啡。
与拿铁这类牛奶咖啡相比，美式少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道。不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式，一来方便快捷，二来能了解出品水准。
言归正传，刚说美式制作简单，只有水和浓缩咖啡两部分，所以只需将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩部分需按豆子特点进行萃取，不同豆子有不同萃取参数。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——六成雪莉酒桶咖啡豆混合四成日晒耶加雪菲，咖啡师每天都要根据豆子状态调试，为了突出雪莉酒桶的味道，选择20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间27到28秒的萃取方案。
制作热美式时，需用热水预热杯子，接着倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒入。美式比例一般在1：6到1：8之间，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）多次调试后选择了1：6，即40克咖啡液兑上240克热水。
同理，制作冰美式时，用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式选择1：7的比例，40克咖啡液兑上280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。
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