瑰夏品种从埃塞俄比亚走向世界，在巴拿马崭露头角后，又在中美洲高海拔产区落地生根。哥斯达黎加凭借塔拉珠产区的火山土壤与微气候，成为瑰夏种植的重要阵地。前街咖啡（FrontStreet Coffee）本次聚焦小烛庄园与米拉苏庄园两支瑰夏产品，分别采用水洗与葡萄干蜜处理，风味走向截然不同。本文将从产地风土、品种构成、生豆处理、烘焙曲线到V60三段式冲煮，系统梳理哥斯达黎加瑰夏的甜感成因与冲煮要点，帮助你根据口味偏好做出选择。
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瑰夏咖啡豆诞生于埃塞俄比亚，后来在巴拿马大放异彩，凭借令人着迷的花香与层次丰富的果酸，始终站在精品咖啡浪潮的前沿。这一品种也吸引了众多拥有高海拔条件的国家引种栽培，无论是它的原产地埃塞俄比亚，还是火山土壤资源丰富的哥斯达黎加，都在持续开展瑰夏的种植研究。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也采购过不少哥斯达黎加产的瑰夏咖啡豆，其中最具代表性的当属小烛庄园瑰夏与米拉苏庄园瑰夏拼配。下面就来聊聊哥斯达黎加瑰夏咖啡豆究竟有哪些独特之处。
哥斯达黎加瑰夏咖啡豆主要种植在塔拉珠咖啡产区
塔拉珠产区地处中美洲肥沃的火山地带，气候湿润，火山岩土壤养分充足，年降雨量稳定丰沛，海拔较高，加上茂密森林提供的天然遮荫，为咖啡树创造了极为理想的生长条件。尽管许多咖啡庄园都位于塔拉珠产区内，但各庄园所处的微型气候、土壤条件和品种差异，都会在杯中相当完整地体现出来。正是这些大自然赋予的微妙变化，驱使前街不断在同一产区内寻找不同咖啡豆进行横向对比。
先来谈谈米拉苏庄园
米拉苏（Mirazu）这个名字的含义是“远眺塔拉珠”。庄园坐落在塔拉珠海拔约1700米处，风景极为壮阔。园主为庄园所选定的微气候环境经过精心考量，这为米拉苏所产咖啡豆的品质奠定了扎实根基。米拉苏庄园紧邻小烛庄园，园主Esteban Sanches其实也是创立小烛庄园的元老之一。他本人具备科班背景，富有科学实验精神，对咖啡品种研究兴趣浓厚，于是就在不远处开辟了米拉苏庄园，尝试种植ET47埃塞俄比亚原生种等品种，并试验多种处理方式。此外，庄园处理厂的小型湿处理设备，从设计到组装都由Esteban Sanches亲手完成。
接下来谈谈小烛庄园
小烛这个名字源自一群闪闪发亮的萤火虫。小烛庄园周边水源充足、湿度较高，园内咖啡树为萤火虫提供了遮蔽度良好的栖息环境。庄园位于哥斯达黎加塔拉珠产区，海拔约1750米。塔拉珠产区拥有肥沃的火山土壤、温和舒适的气温以及稳定充沛的降雨，为该区域咖啡树提供了非常优越的生长条件。小烛庄园的微气候对咖啡生长十分有利，昼夜温差有助于咖啡果实更充分地积累营养物质，进而形成更精细的风味。前街认为，这种高海拔与显著温差正是瑰夏咖啡树所偏爱的环境。温差使咖啡树生长速度放缓，风味形成的时间被拉长，最终冲煮出的咖啡味道也就更加丰富。高海拔瑰夏所呈现的清新风味，是低海拔种植的瑰夏难以复制的。
咖啡品种
前街在开头提到，米拉苏庄园的这支豆子是拼配瑰夏。只要豆子产自同一产地、同一庄园或合作社，都可以归入单品咖啡的范畴。前街入手的这款米拉苏庄园瑰夏拼配，由瑰夏、ET47、SL28以及Maico组成。值得一提的是ET47这一品种，它在实验室中的编号为47号，因为同期引进的品种较多，大多以数字加以区分辨认。庄园主Esteban Sanches获得ET47后便致力于研究它，这个品种堪称一个复杂的综合体，承载了多种优秀风味，比如水果般的香甜、圆润干净的口感以及优雅怡人的酸质。至于ET47的“祖辈”究竟有哪些，哥斯达黎加咖啡研究所至今也未公布。
既然本文主题是哥斯达黎加的瑰夏咖啡豆，自然少不了对瑰夏品种本身的介绍。瑰夏最初于20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中被采集。1953年，它被引入中美洲热带农业研究中心（CATIE），在那里被记录为T2722。不过，这种植物的枝条容易折断，不受农民青睐，因此并未被广泛种植。
咖啡生豆处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的小烛庄园瑰夏咖啡豆采用水洗处理法。园主为了凸显这支豆子明亮的酸质与花香特征，选择以水洗方式处理生豆。具体流程是：将筛选后的咖啡果实送入脱皮机，先去除果皮与果肉；带着残留果肉果胶的咖啡生豆被放入水中，发酵约24小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒或借助烘干机使咖啡豆干燥，将含水率降至12%左右。最后去掉生豆的羊皮纸。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的米拉苏瑰夏拼配咖啡豆则采用葡萄干蜜处理法。园主首先对采收的咖啡果实进行筛选，将选好的咖啡果放在高架床上晾晒至少三天，然后去除果皮、保留果胶，再进行干燥。干燥过程中需要不断翻动咖啡豆，以保证干燥均匀，同时要把握好翻动频率，让咖啡缓慢干燥，确保发酵处理充分，但又不能慢到发酵过度的程度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，葡萄干蜜处理保留了100%的果胶进行日晒，咖啡的甜度非常高，还会带有一种果脯般的发酵香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录
米拉苏瑰夏拼配咖啡豆：杨家800N，投豆量480g。炉温预热至200℃，降温到175℃入锅，火力调整至120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，进入一爆前奏，此时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开至5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。
小烛庄园瑰夏咖啡豆：杨家800N，投豆量480g。炉温180℃入锅，火力130，风门开到3；回温点1'32"，炉温130℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。7'56"时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28"，190℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮对比
为了更清晰地对比两支咖啡豆的风味表现，前街在冲煮时统一采用V60滤杯、15g咖啡粉、1:15的粉水比、90℃水温以及中细研磨度。
前街三段式冲煮手法：
先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉，轻轻拍打使粉层表面平整。第一段注水，从中心向外绕圈注入30克水，闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉均匀受水，鼓起一个小小的“咖啡汉堡”。30秒后开始第二段注水，水柱高度控制在3-5cm，由中心向外绕同心圆注入95克水，此时注水总量为125克。观察咖啡液面，应全部是金黄色的咖啡泡沫。待液面快要露出粉床时开始最后一段注水，本段注入100克水，绕同心圆缓慢画圈，水流保持稳定。等滤杯中咖啡液全部流入下壶后，移走滤杯，结束萃取。总时长为1分55秒。
瑰夏拼配冲煮后展现出茉莉花的香气，入口有葡萄干的香甜、草莓软糖般的甜感，以及坚果奶油般的口感；而小烛庄园则清新许多，表现为茉莉花的清香、柠檬的酸质以及蜂蜜绿茶的余韵。如果偏好甜感明显的风格，可以选择米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆；想要更清新的风味，则可以选择小烛庄园瑰夏咖啡豆。
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