埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，数百年来始终为世界输送着最优质的单一产地咖啡。这里独特的高原气候、小农种植模式以及悠久的咖啡仪式文化，共同塑造了埃塞咖啡复杂多变的风味图谱。从柑橘花香明亮的耶加雪菲，到醇厚甜感悠长的西达摩，每个产区都有其不可替代的个性。本文将带你深入了解埃塞俄比亚咖啡的文化渊源、种植方式、两大代表性精品产区的风土特征，以及前街咖啡推荐的西达摩圣塔维尼74158咖啡豆的冲煮参数，为咖啡爱好者提供一份完整的埃塞咖啡指南。
埃塞俄比亚在长达数百年的时间里，始终为全球咖啡爱好者供应着品质卓越的单一产地咖啡。那层次丰富的滋味、别具一格的酸度以及清扬的花香气息，令无数人为这片古老的咖啡种植地倾心。在前街的豆单上，可供选择的咖啡多达数十种，然而不少客人一踏入店门，便毫不犹豫地点名要一杯埃塞俄比亚的手冲。这究竟是出于什么原因？在大家心目中，埃塞咖啡又具备哪些鲜明的特色呢？
历史悠久的埃塞俄比亚咖啡传统
埃塞俄比亚位于非洲东部，属于典型的热带区域，同时地处高原，因此多数地区全年气候温和宜人。当地居民以农牧业为主要生计，而咖啡正是其中最重要的经济作物之一。
相传在埃塞俄比亚的高原之上，一位名叫卡尔的牧羊人在放牧途中，偶然注意到自己的山羊吃下某种野生红色果实后变得异常活跃。出于好奇，他也摘了一些带回家品尝，吃后感到精神焕发、格外兴奋，便将这一发现分享给了同村的人。消息逐渐传开，咖啡豆随之传入阿拉伯半岛，种植与贸易活动也慢慢兴起，由此开启了咖啡豆长达数百年的环球之旅。
尽管传说终归是传说，但埃塞俄比亚人确实自古便有着饮用咖啡的习惯，清晨一杯浓郁的咖啡才能唤醒充满活力的一天。在村落的每一个角落，空气中始终飘散着咖啡的芳香。在这里，人们很好地守护了咖啡最本真的纯粹——用铁杵将炭火烘烤过的咖啡豆碾成粉末，投入煮咖啡的壶中，沸腾的咖啡缓缓释放出独特的香气，过程中还会加入香料、糖等配料来调节风味，最后配上传统面包一同享用。
埃塞俄比亚还保留着一项源远流长的咖啡仪式：先用平底铁盘将生豆烘烤至熟，再用杵和臼将其捣碎，然后放进名为“Jebena”的陶土壶中加水熬煮。当混着咖啡渣的热水翻滚沸腾时，便意味着咖啡已经煮好，可以品饮了。整套仪式分为三轮，第一杯称为Abol，此时需由长者献上祝福之辞；第二杯名为Tona，大家开始闲话家常；第三杯Beraka则象征着欢愉喜悦，饮罢此杯，仪式才算圆满落幕。
在埃塞俄比亚的语言里，咖啡被称作“bunn”或“buna”，而咖啡的起源地是卡法Kaffa，因此咖啡有时也被叫做“Kaffa bunn”。另外，“coffee bean”这一说法通常被认为是从“Kaffa bunn”英语化而来，英文中的咖啡（coffee）正是源自埃塞俄比亚的地名“咖法”（kaffa）。
埃塞俄比亚的咖啡种植方式
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过半数的产量来自小农种植模式，也被称为田园咖啡，这是该国最主要的生产方式。据悉，当地有将近120万家庭依靠种植咖啡维持生计，每户的种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，指的是农户在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合栽培，通常与芭蕉树套种，家家户户的房前屋后由此形成了别具一格的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量十分有限，当地会设立不同规模的农户合作社或处理厂，专门负责该区域的咖啡生豆加工。每到采收季节，农民将自家咖啡树结出的果实打包，送往附近依水源而建的处理厂（合作社）进行集中处理，随后以处理厂的名义对外销售。
举例来说，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，便是收集了种植在耶加雪菲镇内的咖啡果实，农户将其送至镇上统一进行水洗处理，最终以合作社的名义产出并销往全球各地。
埃塞俄比亚的精品咖啡产区
埃塞俄比亚的咖啡种植产地数量众多且分布零散，这里前街为大家重点介绍两个知名度最高、同时也最具代表性的精品产区：耶加雪菲与西达摩。
耶加雪菲
这个悦耳的名称来源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」。严格来讲，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）下属的一个副产区，地处西达摩的西北部。在上世纪中叶以前，这里的咖啡果实基本采用传统日晒方式处理，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡尚未展现出突出的风味特征。
直到上世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州首个水洗处理站，并从拉丁美洲引进了水洗技术与设备。正是这一举措，不仅让咖啡生豆品质获得了质的飞跃，也令耶加雪菲咖啡本身所蕴含的柑橘、柠檬香气得以充分释放，口感变得更加清新明亮，从而奠定了独树一帜的风味印象。此后，耶加雪菲从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始风靡全球，成为众多咖啡爱好者口口相传的经典之选。
为推动咖啡产业发展，埃塞俄比亚政府于2004年将本国三个咖啡产区的风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡便是交易所拍卖的商品之一。政府对出口咖啡豆实行质量分级与风味分类，旨在确保买家能够购买到带有商标风味的咖啡。
所谓「耶加雪菲风味」，我们可以简单理解为：拥有独特的柑橘、柠檬水果香气，又伴有茉莉花的芬芳，质感清新明亮，酸味层次分明，干净而无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe）之外，北部的维娜果镇（Wenago）、西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，同样可以划入耶加雪菲风味的咖啡产区范畴。
西达摩
不知道大家是否留意到，每当查阅这个咖啡产地的相关资料时，常常会出现两种不同的叫法：一个是西达摩(Sidamo)，另一个是锡达马(Sidama)。
西达摩的发音源自土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞俄比亚其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。
早在十八世纪末至十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama误读为Sidamo，因此这个称呼对锡达马人而言带有羞辱意味。到了上世纪90年代，埃塞政府开始推行联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言进行重新规划，锡达马也顺势恢复了历史上原本的名称：Sidama。
不过在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)便已凭借独树一帜的香气闻名于世，因此比起锡达马，人们更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自锡达马的咖啡时，也选用了Sidamo®这一旧称作为官方注册商标。时至今日，国内消费者也更习惯将这里的咖啡称为“西达摩”。
日晒作为埃塞俄比亚最古老的传统处理法，在西达摩绝大多数地区仍被沿用，用于自然干燥生豆。与水洗相比，日晒的发酵时间更长，菌种与果肉的反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更为丰富，尤其是酯类化合物，它们在焦糖化反应（烘焙）过程中会转化为另一种形式的芳香化合物。正是这些芳香物质为咖啡熟豆带来了更多花香与热带水果的发酵香气，例如呋喃类化合物，使日晒咖啡的风味谱系更为宽广，品尝起来也更加甜润。
长久以来，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，拥有复杂的甜感与香气，酸质清爽柔和，并伴有绵长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁均来自著名的西达摩产区。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：西达摩圣塔维尼74158咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
等级：G1
产区：西达摩
处理站：DWD圣塔维尼处理站
海拔：2050米
处理方式：全红果96小时厌氧日晒
品种：74158
风味：柑橘、凤梨、番石榴、红酒尾韵
埃塞俄比亚西达摩咖啡的冲煮建议
滤杯：V60 水温：92-93℃
粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小/EK43s刻度10（20号筛碗筛粉到78%）
注水手法：三段式
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
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