手冲咖啡喝起来又苦又涩、难以入口，多半是过萃惹的祸。究竟什么是过萃？它会给咖啡带来哪些令人不适的味道？又该如何判断和调整？本文从前街咖啡的冲煮经验出发，系统梳理过萃的口感特征、两大主因——水温偏高与研磨过细，并针对不同烘焙度给出研磨与水温建议，同时分享粉水比、萃取时间等实用参数。只要掌握这些要点，就能让手冲咖啡回归平衡与层次，喝到一杯舒服的好咖啡。

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常做手冲的朋友，估计都遇到过这种状况：入口苦涩、发干发涩，实在难以下咽。这其实就是咖啡过萃的典型表现。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来跟大家聊聊，什么叫过萃，遇到这种情况又该怎么处理。

咖啡过萃到底指什么？

简单来说，就是咖啡粉和水接触的时间过久，把原本不该要的味道也一并抽了出来。喝进嘴里，舌面会立刻感到苦，而且这股苦会一路沉到舌根，压住咖啡本身的其它香气；干涩感又重又持久，让人本能地排斥；整杯喝起来寡淡、发空——所谓发空，就是喝完好像确实喝了咖啡，可口腔里什么风味都没留下。

造成咖啡过萃的原因

前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年冲煮下来总结，过萃主要有两个源头：一是冲煮水温偏高，二是咖啡粉磨得太细。

这里要提醒一点：不同烘焙度的豆子，内部物质的释放难易也不一样。

以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙观察来看，烘焙时间越短、程度越浅的豆子，烘好后豆体结构密度偏小，风味物质反而更不容易溶进水里。

所以冲浅烘到中烘的豆子时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议采用中细研磨，大约细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率75-80%），水温控制在90-91摄氏度。

至于中深烘到深烘的豆子，因为烘焙时间拉长，豆子经历了二次爆裂，结构变得相对疏松，物质释放起来就容易得多。

因此冲深烘豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议用中粗研磨，大约粗砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率65-70%），水温保持在88-89摄氏度。

手冲咖啡粉水比例推荐

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品的做法是，无论豆子烘焙到什么程度，都用15克粉配1:15的粉水比来冲。水全部流过滤杯的时间大约在2分到2分10秒之间。

一旦总萃取时间超出这个范围5秒以上，就有过萃风险，同时也说明粉磨细了，下次冲煮可以把磨豆机刻度调大一点，让颗粒稍微粗一些。

要是这个比例下萃取时间正常，咖啡却依旧出现不舒服的干苦，那问题就出在水温太高，需要把水温往下调1-2度再冲；还有一种可能，就是豆子放太久，味道已经跑掉了。

想让一杯手冲既有均衡口感又有丰富层次，用新鲜烘焙的豆子非常关键。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的咖啡豆，都是在烘焙完成后5天内发货，确保大家拿到手时是100%新鲜烘焙的状态。

咖啡豆的风味赏味期在烘焙日期后的5到30天，保存时记得密封，放在阴凉干燥处。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.