咖啡的处理方式早已不再局限于日晒、水洗、蜜处理和湿刨法，近年来一种名为CM处理法的工艺逐渐进入大众视野。CM即Carbonic Maceration，中文译为二氧化碳浸渍处理法，属于厌氧发酵家族中的一员。它能让咖啡呈现出更为丰富的香气层次，同时抑制尖锐醋酸味的产生。这种处理法自问世以来不断演进，曾在2015年和2018年两度助力选手登顶世界咖啡大赛冠军。本文将从发酵原理、微生物作用、不同处理法的发酵差异等角度，系统梳理CM处理法的来龙去脉，并探讨它对咖啡品质与风味表现的实际影响。

说起咖啡豆的处理方式，日晒、水洗、蜜处理、湿刨法这些经典方法大家早已耳熟能详。不过最近几年，一种叫作CM处理法的工艺开始频繁出现在人们的讨论中。

CM处理法

究竟指的是什么？

咖啡豆的处理方式种类繁多，虽然品种从根本上决定了咖啡的风味基因，但采用不同的处理工艺，可以让同一品种的咖啡豆展现出截然不同的风味特征。当下最受瞩目的处理方式，毫无疑问是「厌氧发酵」。

近些年来，「厌氧发酵」处理的咖啡豆在世界咖啡师大赛（WBC）总决赛的舞台上屡获佳绩，CM几乎成了「比赛用豆」的代名词。2018年WBC前六名选手中，有五位都选用了「厌氧发酵」咖啡豆作为自己的参赛利器。

“二氧化碳浸渍处理法”，英文写作Carbonic Maceration，简称“CM处理法”。

CM处理法能够赋予咖啡更加复杂的香气表现，同时减少了尖锐醋酸味的出现。

CM处理法从诞生之日起，自身也在持续迭代进化，分别在2015年和2018年两次问鼎世界冠军，这正是它成功进化的有力佐证。

发酵确实可以帮助我们提升咖啡的品质，但在某些情形下，也可能让杯测评分下降至少8分。特别是当我们对评分在80至92分区间的精品咖啡进行杯测时，8分的差距绝非小事。

从科学角度解释，发酵涉及代谢过程，也涉及有机分子在无氧条件下释放能量的过程。而在食品和饮料工业中，发酵通常用来描述在细菌或酵母等微生物作用下食品所发生的变化，这一过程会产生乙醇（酒精）、二氧化碳，以及乳酸和乙酸。简而言之，发酵就是糖和淀粉被分解为酸或酒精的过程。

酵母和细菌在发酵中扮演着关键角色。酵母是一种微生物，属于天然的野生酵母，广泛存在于葡萄、可可豆和其他水果表面。它出现在酿酒、可可豆以及咖啡豆的处理环节中。而细菌方面，则以乳酸杆菌为代表。

发酵的组成要素

一般来说，几乎所有咖啡豆在处理过程中都会经历某种程度的发酵。全水洗处理的咖啡豆基本上都会经过一个有意识控制的发酵阶段，咖啡果实去除种子后通常要发酵一整夜。有时是在水洗、渠道分级和干燥之前，将咖啡豆浸泡在水中进行。发酵完成后继续泡在水里能够减少微生物数量，但浸泡阶段发酵并不会完全停止。

日晒干燥处理或去皮蜜处理日晒的咖啡豆同样会产生外部发酵。果实内部或咖啡豆表面的果胶黏液在干燥过程中，随着咖啡豆水分逐渐蒸发，微生物会积极分解果实中的糖分，从而改变咖啡豆的风味走向。

与酿酒师在葡萄酒发酵中选用特定酵母菌株不同，咖啡种植者依靠的是咖啡豆自身携带的微生物和酵母来进行发酵。在这一点上，咖啡豆的发酵处理与可可更为相似。许多具有独特原产地风味的咖啡豆中存在着固有的微生物群落，经过发酵处理后，这些受风土条件和种植品种影响的天然成分，在风味呈现中发挥着不可替代的作用。

世上没有完美的咖啡品种，也没有完美的工艺。但如果我们能更深入地了解不同品种咖啡豆风味的复杂性及其优劣所在，同时掌握CM处理过程或其他可控发酵方式的可能性，就有可能扬长避短，突出咖啡豆的优势并弥补其不足。一旦我们找到了理想的发酵配方，便能够具备复制特定风味的技术和能力。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.