坐落于巴拿马波奎特产区的艾丽达庄园，拥有百年历史与超高海拔的种植环境，是精品咖啡界备受瞩目的明星庄园。前街咖啡本次选取了艾丽达庄园同一地块、相近海拔的瑰夏与铁皮卡进行对比品鉴，从品种特性、处理法差异到烘焙曲线与杯测风味，逐一拆解两支豆子的表现。文章还深入介绍了庄园的种植条件、卡杜艾品种特点，以及厌氧发酵低温慢速日晒工艺如何成就冠军级瑰夏。无论你是想了解瑰夏与铁皮卡的风味区别，还是对处理法与烘焙细节感兴趣，都能从中获得有价值的参考。
艾丽达庄园在巴拿马咖啡版图中占据重要地位，走过百余年岁月，出产的咖啡品质一直备受认可。去年，该庄园一支瑰夏豆在BOP大赛的瑰夏处理组中拿下头名。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次挑选了与获奖批次来自同一地块、同一海拔的艾丽达瑰夏来做品鉴。聊到瑰夏，自然绕不开巴拿马另一座名庄——翡翠庄园。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这两座庄园的瑰夏放在一起对比后发现，因为选用的处理方式不一样，艾丽达瑰夏在层次表现上要比巴拿马瑰夏更加丰富复杂。此外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还把艾丽达的瑰夏与铁皮卡进行对照品鉴，借此观察同一庄园内不同品种之间究竟存在多大差距。
巴拿马——艾丽达庄园瑰夏
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾丽达庄园
海拔：1900米
品种：瑰夏
处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
巴拿马——艾丽达庄园铁皮卡
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾利达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
波奎特产区Boquete
艾丽达庄园位于巴拿马声名显赫的精品咖啡产地——波奎特。波奎特（Boquete）是奇里基省（Chiriqui）下辖的一个镇，地处巴拿马与哥斯达黎加边境一带，紧邻著名的巴鲁（Baru）火山，景色秀美，土壤养分充足，气候与土质都非常适宜种植优质咖啡。波奎特高地所拥有的微气候，是当地精品咖啡不可复制的核心资源。巴拿马东西走向的地形使得冷空气流经中央山脉后，在海拔6500英尺以上的区域汇聚，从而在波奎特一带形成多种不同的小气候，温度和降水条件对植物生长都相当有利。
艾丽达庄园Elida Estate
艾丽达庄园占地65公顷，其中超过一半的面积处在巴鲁（Baru）火山国家公园的范围之内，真正用于种植咖啡树的只有30公顷，剩下的土地仍保持着原始森林状态。咖啡种植海拔从1670米延伸至1850米，是巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座达到同等海拔的庄园是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
在如此高海拔的条件下，低温导致咖啡浆果的成熟期被拉长，大约比正常情况晚熟整整一个月。而肥沃的火山土为咖啡提供了充裕的养分，加上巴鲁（Baru）火山带来的优越微型气候，艾丽达庄园因此能在杯测赛事中频频斩获佳绩。
艾丽达庄园的历史最早可追溯至1918年，这座庄园归Lamastus家族所有，名字“艾丽达Elida”取自当时庄园主Robert Louis Lamastus夫人的名字。
咖啡豆品种
艾丽达庄园主要栽种三个咖啡品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）和Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂设在半山腰，咖啡采摘后能第一时间送往工厂处理，确保咖啡果的品质不受影响。当然，艾丽达庄园的自然条件同样适合栽培其他优质温带作物，尤其是树番茄以及一些不常见的高海拔水果。
说到这里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常碰到有人问这样一个问题：咖啡和其他作物种在一起，咖啡的风味是不是就会带上那种作物的味道？比如刚才提到艾丽达庄园种有树番茄等水果，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）在品鉴艾丽达咖啡时，确实会喝到饱满丰富的水果风味。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒的是，可千万别被这种巧合带偏了。总体而言，咖啡风味的形成由品种、海拔、处理法、烘焙这几个环节共同决定，缺一不可，这也是当前精品咖啡评判的依据，更是一直以来前街咖啡（FrontStreet Coffee）所传达的理念——认识咖啡不能只停留在表象。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收和处理环节也投入了相当多的心力。为了达到最高标准，艾丽达庄园只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是艾丽达优质风味形成的基础。Wilford先生不仅对咖啡种植和处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行更加严谨。
卡杜艾
卡杜艾源自巴西圣保罗州农艺研究所（IAC），是新世界种（Mundo Novo）与卡杜拉种（Caturra）的杂交品种。由于植株矮小，批量种植时可以紧密排列，种植密度几乎是波旁（Bourbon）咖啡的两倍，产量也因此比波旁种高出许多。另外，虽然它的抗病虫害能力不算强，但植株形状上的优势让人工处理病虫害时相对轻松。除了产量较高，卡杜艾成熟后不易掉落，抵抗风雨的能力较强，因此受到多风雨产区的青睐。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）对艾利达庄园卡杜艾进行杯测品鉴，其咖啡有着发酵酒香和玫瑰花香，入口有莓果、柑橘、绿茶风味，奶油、坚果余韵和蔗糖甜感，整体均衡。
铁皮卡
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形。铁皮卡风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、云南小圆豆、瑰夏等，皆是铁皮卡的衍生品种。
瑰夏
瑰夏是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军，这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。瑰夏豆体呈瘦尖形，很好辨认。
提及瑰夏种就无法绕开巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡。巴拿马翡翠庄园瑰夏，可以说是精品咖啡领域中数一数二的顶级庄园，咖啡界无人不知无人不晓，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为无论是瑰夏风味发现者及推广者这个身份，或是屡次打破竞标记录等等事迹，都是造就了翡翠庄园如今这般成就。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——2020新产季巴拿马蓝标瑰夏
产区：波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1500m
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理法
风味：淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。
咖啡豆处理法
日晒处理法
日晒法是通过一定时间的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最悠久的处理法，从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。但艾丽达庄园在日晒处理基础上，做了细致的调整，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以艾丽达庄园来说5个月的低温Resting则为最佳。
厌氧发酵低温慢速日晒
一向以擅长传统日晒处理而闻名的艾丽达庄园，经过多年的实验，终于在去年掌握了这项NATURAL-ASD（厌氧发酵低温慢速日晒）处理法的工艺。并凭此处理法的瑰夏，一举获得去年BOP瑰夏处理组的冠军。把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。通过调控「干燥速率」营造特定类型微生物的活跃程度，从而在一定程度调控发酵的类型与程度，这就是现任庄园主Wilford Jr.的拿手好戏。
低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。
生豆分析
艾丽达庄园瑰夏
这支豆子的品种是瑰夏，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。
绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。
艾丽达庄园铁皮卡
铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。
铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50～70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。
烘焙建议
艾丽达庄园瑰夏
艾丽达瑰夏，豆体也是细长型，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙的手法，这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。
炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1'42''，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；
7'31''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'28''时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1'45''，194.5℃下锅。
艾丽达庄园铁皮卡
艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现出黄绿色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅中烘焙的手法，烘焙思路是，在较低的温度入豆，虽然这没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑，由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足，不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。前街咖啡（FrontStreet Coffee）会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作，只有一爆&二爆是放热动作，在这两阶段最好不要加大火烘焙，否则豆子容易有辛辣感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）补充一点，滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。
烘焙机杨家 600g 半直火
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；
第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45''，190度下锅。
杯测风味
艾丽达庄园瑰夏
干香： 花香
湿香： 莓果、发酵香
口感： 入口顺滑，橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油、干净度高。
艾丽达庄园铁皮卡
干香： 焦糖、烤杏仁、花香
湿香： 菠萝蜜、发酵酒香
口感： 入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。
冲煮展示
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。
风味描述
艾丽达庄园厌氧发酵低温日晒瑰夏
闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。
艾丽达庄园日晒铁皮卡
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.