蓝山咖啡在国际上享有盛誉，但它到底属不属于黑咖啡？正宗牙买加蓝山咖啡豆又该用什么器具、什么参数来冲煮才能展现最佳风味？本文将从黑咖啡的定义出发，梳理蓝山咖啡的产地历史、种植环境、品种特征与处理方式，并详细说明前街咖啡蓝山一号咖啡豆的手冲与意式萃取方案。无论你是想用手冲壶还原蓝山干净均衡的风味，还是想用意式机做一杯蓝山美式，都能在文中找到具体参数与操作要点。

咖啡世界里的分类五花八门，不少刚接触咖啡的朋友常常搞不清哪些属于黑咖啡、哪些又是意式咖啡的范畴。蓝山咖啡作为精品咖啡中的翘楚，名气早已传遍全球，那么它是否也能归入黑咖啡之列呢？

前街先帮大家理清概念：我们平时喝咖啡时习惯加糖、加奶油，这类饮品就不再是黑咖啡，而属于意式咖啡体系；所谓黑咖啡，指的是用咖啡粉直接冲煮出来、不掺入任何其他成分的咖啡。黑咖啡不经过任何修饰，呈现的是咖啡最本真的味道，也最能反映产地原有的风味特征。它汇聚了咖啡香、甘、醇、酸、苦五种味觉体验，原始而粗犷，深邃且耐人回味。蓝山是咖啡豆的品种之一，属于世界顶级咖啡豆。用蓝山咖啡豆做成的咖啡就是蓝山咖啡，只要不加糖不加奶，便是蓝山黑咖啡。

蓝山咖啡究竟特别在哪里？

蓝山咖啡常被冠以“咖啡之王”的美誉，前街认为：正宗牙买加蓝山咖啡产自蓝山山脉海拔1000米以上的区域；真正的蓝山咖啡香气浓郁，口感平衡而醇厚，酸、甜、苦三者达到恰到好处的协调，入口非常顺口；它带有一种贵族般的气质，堪称咖啡中的极品。

蓝山咖啡的产地在哪？

蓝山咖啡来自牙买加。这个国家种植咖啡的历史最早可上溯至18世纪——1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，后来牙买加总督又从马提尼克岛引入阿拉比卡品种并大力推广，咖啡作物从此在牙买加扎根，这些咖啡统称为牙买加咖啡。

种植海拔与环境

蓝山山脉位于牙买加岛东部，由于整座山被加勒比海环绕，每逢晴朗天气，阳光直射在蔚蓝海面上，山峰便会反射出海水璀璨的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。

这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水量1980毫米，气温约27℃）。正是这样的气候条件造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡之一。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想环境。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域种植，位于牙买加岛东部、金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这片富饶的土地雨水调和。在这里，人们采用混合种植法种植咖啡树，让咖啡树在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。

此外，这里的山势非常崎岖，采收过程异常艰难（采收咖啡的几乎全是女性）。咖啡树全部长在陡峭的山坡上，采摘难度极大，非当地熟练女工根本无法胜任。采摘时必须选择成熟度恰到好处的咖啡豆，未成熟或过熟都会影响咖啡品质。

蓝山咖啡豆是什么品种？ 前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆属于铁皮卡品种。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略微倾斜，角度约50—70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，单株产量很低、结果量少。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较好的抗病力，尤其对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡一旦跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。

蓝山咖啡豆的处理方式

蓝山咖啡采用水洗处理法，这是奠定蓝山咖啡干净口感的重要环节。牙买加种植咖啡200多年来一直沿用水洗处理工艺。先采摘咖啡红果，通过水池沉浮去掉砂石和坏果，然后进行去皮去肉处理。

之后放在水池里浸泡48小时，再洗掉黏滑的果胶层。然后放置在高架床上晾晒至含水量12%。由于处理过程严格，蓝山咖啡豆豆相精美、饱满均匀，颜色均匀并透出幽幽的碧绿色。

2020年蓝山曾出产过一批日晒处理的蓝山1号咖啡豆。

正宗蓝山咖啡在处理完成后会封装进桶，蓝山咖啡豆也是世界上唯一使用木桶出口的咖啡豆。如果是正规渠道引进的蓝山咖啡豆，可以向牙买加当局申请认证证书以防假冒。前街的蓝山一号咖啡豆售价仅为158元/100g，可能会引起一些朋友的质疑。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山一号咖啡豆是整桶引进，并附有证书，可查真伪。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆的正确喝法：

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4—7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街考虑到蓝山豆子采用较深的烘焙程度，烘焙越深，咖啡物质溶解速率越快，为避免过萃，前街采用较低的水温进行萃取，同时使用流速较低的Kono滤杯，以保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

滤杯：Kono滤杯

水温：87℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待滤杯中的咖啡液滴滤完毕后再移开滤杯。从注水开始计时，整个萃取时间为2'00。

前街冲煮风味： 蓝山一号咖啡拥有干净的口感，带有巧克力和坚果风味，酸度、甜感和苦感达到均衡点。

蓝山一号咖啡豆可以做美式吗？

前街认为，想品尝到耳熟能详的蓝山风味，就必须选用新鲜的咖啡豆冲煮。咖啡豆存放过久后，香气会随时间加速流失，因此豆子新鲜度非常重要。前街发货的咖啡豆也是在5天内新鲜烘焙的，手冲、意式咖啡机的参数和风味描述也都是基于新鲜豆子制定的。

美式咖啡的原料非常简单，只有意式浓缩和水，所以用蓝山咖啡豆做一杯美式，只需萃取好espresso然后按一定比例兑水即可，具体参数如下：

咖啡豆：牙买加·蓝山一号

咖啡粉量：20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间：26～32秒

研磨刻度：伽利略2.2格

前街使用的咖啡机为双份粉碗容量，每次需要20克咖啡粉，萃取粉液比为1:2，也就是在合理时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉流速有关，一般单次萃取时长控制在20～35秒之间：少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，超过35秒容易过萃导致焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩时间控制在26～32秒范围内。

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放在电子秤上测量增减，直到足够20克。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克、时间大约在30秒时，拉下萃取开关。冲煮参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液萃取量。

前街经过多次对比，最终确定1:4.5的比例可以呈现蓝山一号的巧克力和焦糖香气，也就是在40g浓缩咖啡中加入180g热水；制作冰美式时换成100g大冰块、120g水量，即1:2.5:3，这样的冰美式浓度适中，酸甜清爽。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.