拿铁是意式咖啡中牛奶占比最高的一款饮品，既有冰饮版本也有热饮版本，二者配方一致但操作细节有别。本文从前街的视角出发，梳理拿铁咖啡的历史由来，说明制作拿铁应选用何种烘焙度的意式咖啡豆，解释为何过浅烘焙的单品豆不适合意式机萃取，并推荐前街.草莓糖espresso等多款意式拼配豆。同时详细列出浓缩咖啡的萃取参数、热拿铁奶泡的打发技巧与温度控制、冰拿铁的材料配比，以及前街建议的啡奶比例1:6.5。无论你偏好冰饮还是热饮，都能从中找到可操作的参考方案。
意式咖啡家族里，若论牛奶占比最高的那一款，前街的答案毫无疑问是拿铁。拿铁又分为冰饮与热饮两种形态，制作手法上略有出入，但基础配方并无二致。下面前街就从历史渊源、用豆选择到具体做法，逐一聊聊拿铁咖啡该用什么样的意式豆，冰热两种版本各自的特点，以及拿铁奶咖的调配比例。
拿铁咖啡的历史渊源
按照前街掌握的资料，拿铁咖啡的诞生远早于意式浓缩咖啡。十七世纪起，欧洲人就已经在尝试把咖啡与牛奶混合饮用，意大利人在这一领域尤为活跃——意式咖啡这一整套概念本身便源自意大利。
1867年，威廉·迪恩·豪威尔斯（William Dean Howells）在论文《意大利之旅》中率先使用了“咖啡拿铁”这一说法。彼时咖啡正逐渐引发全球关注，但浓缩咖啡机尚未问世，冲煮方式还相当原始。
“Latte”是意大利语中“牛奶”的音译词。倘若在意大利的咖啡馆点一杯拿铁，端上来的很可能就是纯牛奶。所以在意大利语境下，拿铁咖啡等同于牛奶咖啡。后来意式咖啡机普及，蒸汽棒成为浓缩机的基础配置，加热牛奶变得轻而易举，现代意义上的拿铁咖啡才逐步定型。到了二十世纪八十年代，西雅图（华盛顿州）的咖啡师开始用绵密奶泡在咖啡表面“作画”，这便是拉花的雏形。
由于各门店选用的意式拼配豆风味不同、意式咖啡机型号各异，拿铁咖啡在牛奶与咖啡的比例、用豆方案、萃取参数等方面都会有些微差异。但总体而言，拿铁就是大量牛奶与浓缩咖啡兑合而成的饮品。咖啡豆不同，拿铁的风味走向不同；牛奶不同，口感表现不同；甚至咖啡与牛奶的比例一变，最终呈现的风味格局也会跟着改变。
拿铁咖啡该用什么咖啡豆
制作拿铁咖啡，所用咖啡豆必须适配意式浓缩咖啡机，因此烘焙度过浅的豆子并不合适。烘焙越深的豆子，做出的拿铁咖啡味越突出（焦糖、苦韵更明显）；烘焙越浅的豆子，拿铁中奶味的存在感越强。所以烘焙度需要取中间值，让咖啡与牛奶之间达成平衡。
意式咖啡机有一个很突出的特性——它会将咖啡豆原本的风味成倍放大。浅烘的手冲单品豆本身酸质就偏高，若再经意式机萃取，酸感会变得更加尖锐，所以这类豆子不适合做意式咖啡。
如果想喝到甜感突出的拿铁，前街首先会推荐前街.草莓糖espresso。这是一支专为意式咖啡机与摩卡壶定制的拼配豆，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚蕙兰和埃塞俄比亚耶加雪啡三大产区：蜜处理带来葡萄干般的甜香，耶加雪啡贡献优雅花香，哥伦比亚蕙兰则提供巧克力与可可的香气。成品的草莓糖espresso油脂适中，同时保留了玫瑰花、葡萄和蓝莓干的风味层次。
考虑到大家的使用场景和制作目的各不相同，除了前街.经典拼配和前街.草莓糖espresso之外，前街还推出了多款意式豆：适合日常口粮、众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配；开店首选的前街.商业拼配；以及追求浓郁坚果风味的前街.精品拼配。
四款意式咖啡豆各有侧重，接下来前街就为大家分享拿铁咖啡的做法比例。
拿铁咖啡的做法比例
如前所述，这里选用前街经典意式咖啡拼配豆来制作。萃取浓缩咖啡时，前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数如下：
压力：9 bar 温度：90.5~96摄氏度 时间：20~30 sec 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡） 萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
前街制作拿铁咖啡时选用双份浓缩咖啡，萃取后的风味表现为：烤面包与坚果的香气清晰，入口是浓郁的巧克力曲奇风味，回甘余韵令人舒适。
如何制作一杯热拿铁咖啡？
牛奶：全脂鲜牛奶（前街使用的是维记新鲜牛奶） 打发牛奶温度：50-60摄氏度（温度过低无法激发牛奶中乳糖的甜味释放，温度过高则会破坏牛奶中的蛋白质，产生渣粒口感） 奶泡厚度：1厘米（薄于1厘米的奶泡用于制作澳白咖啡，厚于1厘米的奶泡用于制作卡布奇诺咖啡）
如何打发热拿铁咖啡奶泡？
打奶泡技巧——按蒸汽开关前先冲洗：让蒸汽管先放汽冲洗，排掉前端的水气，避免奶泡过湿（用干净抹布遮挡，防止乱喷）。
蒸汽管插入冰牛奶：使蒸汽冲入牛奶。（管子深度：插得太深，只会加热而无法形成奶泡；插得太浅，会产生大气泡，拉花效果不佳。可以轻敲桌面，让大泡破裂。）
蒸汽管摆放位置：最理想也最稳妥的蒸汽注入点是——蒸汽管插入钢杯时，管身靠着钢杯的小嘴，喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。
按蒸汽开关：开始打奶泡（蒸汽注入时，耳朵要仔细听——应当有类似喝饮料时对吸管吹气的声音，不能出现气泡撞击金属钢杯的清脆声响。温度达到50-60度左右即可关闭。）
热拿铁咖啡做法比例建议
前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，即40ml浓缩咖啡配260ml热牛奶。以绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合，就能得到一杯热拿铁。新鲜牛奶加热后，乳糖的甜味分子得到更充分的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶的甜感，同时不会压过浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能展现浓缩咖啡的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）热拿铁口感与特点：威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的回味。
如何制作一杯冰拿铁咖啡？
牛奶：全脂鲜牛奶 牛奶温度：冰箱冷藏牛奶 冰块：与牛奶按1：3的比例混合 牛奶与咖啡用量：前街推荐300ml冰奶混合物配40ml浓缩咖啡
加入冰块与鲜牛奶，总量为300ml，然后萃取出双份浓缩咖啡液，倒入冰牛奶即可。如果冰块放少了，记得相应增加牛奶的量。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.