想在家或店里稳定做出好喝的意式浓缩，其实并不需要复杂设备，关键是掌握几个核心参数。本文从前街咖啡的实操经验出发，系统梳理粉量、萃取量、萃取时间、水温与压力分布等变量，并给出双份粉碗的配方思路。你会了解到为什么建议从1:2粉液比起步、如何通过时间微调找到风味甜蜜点，以及怎样避免穿孔与通道效应。无论你用的是Lelit V3还是其他咖啡机，这些方法都能帮你把浓缩咖啡从“能喝”推进到“好喝”。

咖啡馆的菜单上，拿铁、美式这类饮品几乎从不缺席，而它们全都建立在一杯合格的意式浓缩之上。关于浓缩咖啡的萃取方案，前街此前已经聊过不少，这次换个角度，说说怎样用比较省心的方式做出一杯达标的浓缩。

萃取浓缩咖啡应该盯住哪些参数？

做浓缩时，至少有三个核心数据需要测量：粉量、萃取量以及萃取时间。前街的咖啡师每天开店第一件事就是核对这三项，有些同行甚至每一杯都要重新确认一遍。

这里有一点值得留意：前街建议用来萃取的粉碗，优先选择双份浓缩粉碗。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）看来，做浓缩就应该尽量只用双份粉碗，单头手柄最好别碰。不过这属于另一个话题，眼下还是先把注意力放回配方本身。

粉量：就是你放进手柄里的咖啡粉重量，单位是克。

双份浓缩的粉量通常落在14到24克之间，具体要看粉碗大小。在过去那个以“烘得又黑又亮”为荣的年代，14克曾被当作金科玉律。好在近十年风向转了，如今做浓缩的豆子以中深烘为主流，并逐渐向浅烘靠拢，粉量也随之往上走。

粉量应该是第一个动手调整的变量。那怎么判断自己该用多少克？最简单的方法就是看双份粉碗的容量。粉碗能装多少，再加上豆子烘焙度的影响，基本就决定了你的起始粉量。比如前街常用的Lelit V3，双份粉碗标准容量约20克，所以前街的浓缩配方通常拿20克粉作为起点。

当然，就算你的粉碗也是20克容量，也可以根据豆子烘焙程度微调。简单说：深烘豆粉量可以少一点（18–20克）；浅烘豆粉量则多一点（20–21克）。

如果你因为某些原因非要萃小粉量的espresso，比如用14克粉，那最好换一个浅一些、容量小一些的平底粉碗。拿大粉碗装少量粉，穿孔风险会明显上升。原因是压粉前很难布均匀，压完后粉饼和分水网之间空得太厉害，水流容易乱窜。一旦穿孔，热水就不能均匀穿过粉饼，整体萃取变得不均匀，冲煮参数和风味也都失去参考价值。

萃取量：指杯子里得到的萃取液总量（咖啡液加Crema），单位可以用毫升或克。

传统上大家用毫升（ml）来衡量，但最近十年，越来越多咖啡师改用电子秤按克（g）来称。按克称的好处是准确，因为不用考虑豆子烘焙度、新鲜度对油脂Crema体积的影响，而按毫升算就绕不开这些偏差。

萃取量通常和粉量挂钩。比如粉液比1:2，意思就是20克粉萃出40克液。举几个例子：

15克粉：37克萃取量＝1:2.5 17.5克粉：47.5克萃取量＝1:2.7 22克粉：44克萃取量＝1:2

粉量固定时，萃取量越大，浓缩就被稀释得越厉害，风味变弱变淡；反过来，萃取量越少，浓度越高，风味越强烈浓郁。

建议从1:2的比例开始做配方。因为在1:2下，大多数浓缩仍能保持讨喜的强度，浓郁但不至于刺激，细微差别也能尝出来。1:1.5可能过于浓烈，把部分好味道盖掉。对某些豆子来说，走到1:2.5也无妨，强度降一点，风味反而更清晰完整。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的建议是：做浓缩配方时，至少先试过几个不同的萃取时间，再考虑动1:2这个比例。如果你试完不同时间，1:2依然得不到满意结果，那就可以尝试改比例。

萃取时间：从按下萃取键开始计时，到萃取量达标为止，单位是秒。

多数机构和书籍认为浓缩萃取时间应在20到30秒之间。烘焙越深，时间尽量短；烘焙越浅，时间尽量长。原因是深烘豆密度低，浅烘豆密度高，密度低的豆子味道更容易被萃出来。所以较深烘的豆子建议控制在20–25秒，较浅烘的则控制在25–30秒。每支豆子都有一个时间上的“甜蜜点”，咖啡师要做的就是通过调研磨刻度去找到它。

最简单的办法是：先找到咖啡开始发苦的那个时间点，然后退回最后一次不苦的时间。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的向日葵暖阳拼配咖啡豆为例：

25秒＝太酸，味道空洞，余味短； 27秒＝酸度明亮，更多味道，相当好； 29秒＝酸度宜人，更多甜味，均衡味道和悠长余味； 31秒＝甜而苦的香调。

上面这种情况，我们可以选27秒或29秒并停止实验。但如果你想知道能不能萃出更多甜味，那就继续试。31秒开始变苦，说明此时已经过萃，所以退回29秒，这就是这支豆子的最佳萃取时间。

温度：指萃取用水的温度，单位是摄氏度。

温度不该排在参数调整名单的前列，但如果你的espresso怎么都达不到最佳状态，那它就绝对值得考虑。水温越高，萃取越容易，速率也越快。

如果你觉得30秒内萃不出足够的风味（尤其是浅烘豆），提高水温可能是明智选择。因为浓缩冲煮快到结束时几乎都会出现通道效应——风味物质被萃出后粉饼变疏松，流速加大。如果在通道效应出现之前没能萃够风味物质，这杯espresso就会萃取不足。在萃取开始前想办法提高水温，就能提升萃取速率，从而提高整体萃取率。

压力分布：萃取浓缩需要压力。压力分布的意思是，在萃取的不同阶段，所用压力并不相同，单位是bar。

想设置压力曲线，只有部分特定机型具备这个功能，比如Synesso、Modbar或Slayer。压力能提高萃取率，所以对较浅烘的豆子，可以在萃取前段用较低压力（中段增压、尾段再降压），这样能萃出较少的酸度。前段用低压还能减少通道效应，从而得到更高的萃取率。

均匀萃取：避免穿孔与通道效应

均匀萃取的意思是让热水均匀穿过咖啡粉饼，不出现某个部位萃得过多或过少的情况。这应该是咖啡师的终极目标。

只要留意以上几点，理解并加以练习，相信你也能萃出一杯令人满意的意式浓缩。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.