意式浓缩是咖啡馆出品的核心，也是咖啡师基本功的试金石。本文从浓缩咖啡的定义与三大结构讲起，解释油脂Crema的形成原理，说明意式出品为何偏爱新鲜中深烘焙豆，并给出前街两款意式拼配的推荐；随后完整拆解清洁粉碗、研磨接粉、布粉、填压、扣手柄萃取到清洁的六步操作。无论你是想弄懂浓缩风味，还是想在家稳定复刻一杯合格espresso，这篇都能给你清晰答案。

在咖啡馆的出品体系里，意式咖啡始终占据着举足轻重的位置。而意式咖啡的灵魂，正是借助咖啡机在高压下萃取出的一杯浓缩。对咖啡师而言，掌握浓缩萃取几乎算得上看家本领。那么，浓缩咖啡到底是什么？又该怎样做出一杯达标的浓缩？

浓缩咖啡是什么？

Espresso 发源于意大利，特点是在高压条件下快速完成萃取，传统单份的容量大约只有一盎司。一杯浓缩通常可以拆成三个层次来看：油脂、主体以及核心。

浓缩咖啡里的油脂（Crema）是怎么来的？萃取时咖啡豆被磨得极细，机器施加的压力可达9bar。热水穿过粉饼的瞬间，咖啡粉内的二氧化碳因外界压力过大，在水里呈现超饱和状态，无法顺利逸出，只能先溶进咖啡液。与此同时，高压也把咖啡中的油脂从粉饼里挤出来，由热水一并带出。

当萃取结束、咖啡液流出机器，大气压恢复正常，原本留在液体里的二氧化碳就准备回到空气中去，却在途中撞上了油脂。油脂把二氧化碳包裹住，这层绵密的泡沫便由此形成。

也正因如此，这层油脂成了浓缩咖啡最迷人的标志之一。

制作意式浓缩使用什么咖啡豆？

意式浓缩对烘焙度格外讲究。它不像手冲那样，可以靠水温或粉水比去适配不同烘焙度的豆子，从而展现单一产区的个性。浅烘豆受热时间短，萃出的酸质偏多、油脂偏少，香气也不够饱满；若再兑入牛奶做成奶咖或卡布奇诺，整杯的主调几乎就是酸，入口体验并不理想。

所以咖啡馆在做意式浓缩时，通常会优先选用新鲜的中深烘焙豆。这样既能带出更多焦糖类香气，又能保留一点轻微果酸，让整杯咖啡的风味更平衡。

不管是香气还是油脂，新鲜度都是关键。咖啡豆一旦存放超过两个月，精华般的香气基本已经散尽，用它煮摩卡壶几乎看不到油脂，味道也好不到哪里去。因此要做的就是确认豆子是新鲜烘焙，日期最好控制在10天以内。

前街咖啡豆均在5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货，大家都到手的咖啡豆还是处于非常新鲜状态，这样也就拥有更长的赏味期了。

偏爱醇厚口感的朋友，可以试试前街经典拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度地呈现丰盈油脂。萃取时焦糖香浓郁，伴随黑巧、黄油与榛果气息，入口醇厚。前街经典意式拼配做美式余韵持久，做拿铁甜香丝滑。

如果你更迷恋花果香带来的惊喜，不妨入手前街草莓糖意式拼配。它由埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加三大产区的精品豆组合，烘焙度为中度，家用咖啡机和摩卡壶都能驾驭。萃出的咖啡液带有玫瑰花、草莓软糖与蓝莓干的香气，葡萄、柑橘的酸甜恰到好处，回甘里还有杏仁香，喝完唇齿留香。

萃取浓缩咖啡的步骤

步骤一、清洁粉碗

萃取之前先取下咖啡手柄，用专用抹布把粉碗擦干净，确保里面没有水渍和残粉。

步骤二、研磨咖啡粉并接取

打开磨豆机开始研磨。接粉前把手柄放到电子秤上归零，接完粉再称一次，保证每次粉量一致。接粉时留意咖啡粉落入手柄的位置，让粉均匀覆盖整个粉碗。

步骤三、布粉

接粉之后，用手指或布粉器把粉铺匀，目的是让咖啡粉分布一致，避免后续填压时出现密度不均。

步骤四、填压

布粉完成后进行填压。压粉方向要垂直于粉碗，力度保持适中：太轻粉饼会松散，太重则粉饼过密，水流难以穿透，容易造成过度萃取。

步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡

把手柄轻轻扣上咖啡机，避免磕碰，因为撞击会让粉饼产生裂痕，引发通道效应，导致萃取不足或萃取不均。扣好后立刻开启萃取开关。萃取的同时用电子秤称取咖啡液重量，并随时观察萃取时间与咖啡液的颜色变化。

步骤六、萃取完成、清洁粉碗

把粉饼敲进粉渣盒，用专用抹布清洁粉碗，最后将手柄扣回咖啡机。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.