咖啡爱好者对饮用温度各有偏好，从滚烫到冰镇皆有人爱，但温度对风味的实际影响却常被忽略。本文围绕热美式这一冬季备受关注的品类，探讨不同出品温度下的香气与口感变化。前街咖啡以深烘意式拼配和浅烘单品豆分别制作美式，在60°C、70°C、80°C、90°C四个温度下逐一对比，试图找出风味表现最佳的区间。测试同时关注咖啡降温过程中的味觉演变，以及苦感随温度下降而增强的现象。最终结论指向75～80°C的中高温出品，并建议使用预热杯具以延长最佳赏味时间。

对于咖啡该在什么温度下喝，每个人心里都有一套自己的标准。有人钟情七八十度的热饮，有人偏爱接近零度的冰咖，只要入口能接受，任何温度都无可厚非。不过我们日常划分温度档次，无非就是烫、热、冷、冰这几档。除了趁热饮和冰咖啡两种极端选择，真正愿意喝温吞、放凉甚至冷掉的咖啡的人其实并不多——除非是为了评判豆子品质而进行的杯测环节。

前街始终觉得，咖啡最妙的地方在于：同一杯从热喝到温、再放到凉，每个阶段都会带来不一样的味觉体验。当然，前提是这杯咖啡本身品质过关，若豆子烘坏了或者冲煮失手，那从头到尾恐怕都难以下咽。

寒冬时节，平日里存在感不高的热美式忽然成了焦点，虽然销量还追不上冰美式，但总算不再被人遗忘。随着点单率上升，有细心的朋友注意到一个现象：各家咖啡馆做出来的热美式，温度似乎都不太一样。有的在60°C左右，有的高达80°C甚至更烫，究竟哪个温度区间能让热美式的风味与口感达到最优？

为了得到相对客观的答案，前街准备了两款风格迥异的豆子——一款是口感厚实的深烘焙意式拼配，另一款是突出果酸的中浅烘焙单品豆，然后设定四个出品温度（60°C、70°C、80°C、90°C）依次进行比对，其余参数与操作细节尽量统一。话不多说，直接开始。

用深烘拼配豆萃取的浓缩咖啡油脂丰厚，四杯成品闻起来都带有榛果与焦糖的甜香。60°C和70°C的美式温度适中，可以立刻入口，因此品饮时Crema保留得最为完整。两者相比，70°C那杯在风味上更突出，奶油巧克力、坚果、焦糖饼干般的醇香层次分明，回甘也来得更明显。80°C的咖啡刚入口有些烫，只能小口试探，起初表现不算惊艳，但随着温度缓缓下降，香气与甜感的层次变化反而最为丰富。

在室内静置二十分钟后，60°C那杯已经降到45°C以下，香气明显转弱，苦味开始抬头，可品尝的黄金时段最短。而90°C的版本因为用了接近沸腾的水，做好后足足等了十五分钟才敢大口喝，此时油脂几乎消失殆尽，香气也跑掉了大半，只剩下焦苦味夹杂着一丝沉闷。

热美式香气与口感排序：70°C > 80°C > 60°C > 90°C

换到浅烘单品豆这边，80°C那杯的表现最令人惊喜。它在降温到70°C附近的过程中，释放出细腻的花香和类似葡萄干的清甜感。和深烘组的情况类似，90°C的热美式整体以酸味为主导，香气最为平淡。60°C与70°C的两杯则表现平平，虽然没有令人不悦的杂味，但因为起始温度偏低，冷却速度过快，最佳品饮窗口也相应缩短。

热美式香气与口感排序：80°C > 70°C > 60°C > 90°C

综合两组测试可以看出，无论用浅烘还是深烘豆子，都不建议用超过80°C的水来制作热美式。温度过高不仅容易烫伤口腔，炙热的液体接触舌面时还会压制味蕾的敏感度，让味觉变得迟钝。而且太烫的咖啡需要更长的等待时间才能入口，这期间挥发性芳香物质不断散失，风味自然大打折扣。

此外，经常喝手冲黑咖啡的人应该深有体会：咖啡液在不同温度下会呈现迥异的风味走向，苦味会随着温度降低而愈发凸显，尤其是降到低于人体正常体温之后。因此，除了关注最佳品尝温度，前街还考虑到大多数人喝完一杯咖啡需要二十分钟以上，所以在出品热美式时，会尽量使用预先温热的杯具，同时将温度控制在75～80°C的中高温区间。否则一杯咖啡还没喝上几口就已经凉透，别说仔细品味了，想舒舒服服喝完一整杯都成问题。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.