冲煮咖啡到底靠感觉还是靠数据？随着萃取理论的成熟，手冲咖啡逐渐从经验主义走向科学化。金杯萃取准则作为经典参考，虽然1.0版本的部分范围已不完全适应当下，但它留下的萃取率与浓度计算公式至今仍然实用。本文从前街的视角出发，先回顾金杯准则的诞生背景与洛克哈特的研究历程，再重点讲解两种计算萃取率的方法：传统的干燥称重法，以及借助TDS检测仪通过浓度反推萃取率的方式。文中还整理了浓度与萃取率的定义、相互关系及换算公式，并提醒滴滤式咖啡因粉层吸水需修正咖啡液重量，帮助你更准确地评估一杯手冲的表现。

过去判断一杯咖啡冲得如何，多半靠日积月累的手感与经验，新手往往要反复练习才能慢慢找到感觉。如今萃取理论日趋成熟，冲咖啡这件事也从“玄学”逐步转向可量化的科学。

谈到萃取，就绕不开金杯萃取准则。当然以今天的眼光看，1.0版本的适用范围已有局限，SCA也正在推进2.0版本的研究。在2.0正式面世之前，前街先带大家梳理一下金杯萃取1.0版本的相关知识。

金杯准则的由来

上世纪50年代，美国国家咖啡协会（NCA）委托麻省理工化学博士洛克哈特开展咖啡相关的科学研究。洛克哈特发现，咖啡豆中可被萃取出的物质约占总重量的30%，剩下70%是无法溶解的固体纤维。他还指出，一杯咖啡是否好喝，取决于咖啡萃取率与咖啡液浓度（TDS）这两个指标。

1952至1960年间，洛克哈特在美国民众中开展抽样调查，结果显示大众偏好的咖啡萃取率落在17.5%—21.2%之间，浓度则在1.04%—1.39%之间，这便是美国金杯准则的雏形。

此后洛克哈特团队联合美军中西部研究中心，结合数据与专家杯测，得出萃取率18%—22%、浓度1.15%—1.35%为咖啡的最佳萃取区间。这一结论后来成为美国精品咖啡协会SCAA以及合并后的SCA金杯萃取理论的基础。

当然，以现在的观点来看，萃取率与浓度中只要有一项不在金杯范围内，同样可能冲出好喝的咖啡，因此如今再讨论金杯范围意义已经不大。但金杯准则留下的萃取率与浓度计算公式，至今依然适用。

咖啡萃取率如何计算？

咖啡萃取率指的是咖啡豆（粉）经过冲煮后释放出的咖啡物质比例。既然如此，我们可以用传统方法简单算出萃取率（只是比较费时间）！

既然咖啡粉遇水后会溶解出咖啡物质，也就是说溶解的物质重量等于咖啡豆（粉）失去的重量。那么只需把冲泡后的咖啡粉晒干，再称其重量，比原咖啡豆（粉）少掉的那部分重量就是被萃取出的咖啡物质重量，于是：

萃取咖啡物质重量÷原咖啡豆（粉）重量=萃取率

举个例子：若用15克咖啡粉进行冲泡，再把咖啡渣晒至完全干燥，称得重量为12.3克，那么溶于水的物质重量就是2.7克。这杯咖啡的萃取率即为2.7÷15=0.18（18%）。

但这种方法弊端也很明显：一是耗时较长，二是数据精准度偏低，主要体现在咖啡渣干燥过程中的损耗程度以及称量重量的精细程度。多数常见电子秤只能精确到0.1克，而0.1克的误差就会带来0.7%的萃取率误差。

因此，目前我们常用的萃取率计算方式与咖啡浓度有关。当然，使用这种方法的前提是得有一台检测浓度的仪器（TDS检测仪）！

首先来了解浓度与萃取率各自代表什么含义。

【浓度】表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。

【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。

（一个主体是咖啡液，一个主体是咖啡豆或咖啡粉）

根据这些条件可以得出：

咖啡液浓度=萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量

咖啡萃取率=萃取的咖啡物质重量÷咖啡豆（粉）重量

将上述公式合并，便得到咖啡萃取率的计算公式：

咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量

借助浓度仪我们能轻松得知咖啡液的浓度，这样就能方便地算出咖啡的萃取率了。不过要注意，滴滤式咖啡因咖啡粉本身会吸收约两倍于自身重量的水，所以

咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆（粉）重量

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.