近年来精品咖啡界在后制工法上不断推陈出新，酵素厌氧处理法便是其中备受关注的一种。本文从哥伦比亚厌氧处理与酒桶处理两种方式切入，详细解读其工艺流程、发酵温度控制、酵母菌种差异，并延伸探讨啤酒酵母知识对咖啡发酵的启发。文章还涉及90+全球网标批次的实际案例，以及前街咖啡对后制工法趋势的观察，帮助咖啡爱好者理解不同发酵方式如何塑造咖啡风味的多样性。

「完全成熟的鲜红果实经人工采摘后，先剔除尺寸偏小的豆子并用水漂洗筛选，随后置入密闭容器中进行低氧发酵。发酵期间温度维持在较低的室温水平，说白了就是一边开着冷气一边做咖啡。果实浸泡在洁净的清水中，约莫72小时后结束发酵，再转入日晒干燥环节。铺放在日晒床上时厚度控制在1至2层，经过21天的阳光曝晒，方能成就与众不同的特殊风味。」

上面这段描述里藏着一条没有明说的线索：这72小时发酵期间，环境中遍布的酵母到底是自然捕获而来的，还是经过人为筛选后专门添加的？实际上，2017年90+全球网标批次中，由Jose Alfredo负责后制的品项就有五六款。据品鉴过的朋友反馈，其中部分品项呈现出鲜明的豆腐乳或酱油般的风味特征，推测是在后制环节中引入了不同的发酵方式。

泛科学网站曾对啤酒酵母做过如下介绍：「啤酒的历史在15世纪迎来了一次重大转折，巴伐利亚地区的修道院率先采用低温发酵，使得冬季酿造啤酒成为可能。自此以后，拉格（Lager）与爱尔（Ale）便走上了截然不同的发展道路。举例来说，2008年拉格啤酒的全球销售额高达2500亿美金，而在台湾的便利商店里几乎见不到爱尔啤酒的身影。拉格与爱尔的核心区别在于发酵温度——前者低温，后者略高于室温，根本原因在于所用酵母不同。爱尔使用的是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），拉格则使用酿酒酵母与贝酵母（Saccharomyces bayanus）的混合菌株，称为加士柏酵母（Saccharomyces carsbergensis）。由于生物学家巴斯德的发现与贡献，它也被称作巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）。当今的拉格啤酒厂普遍使用巴氏酵母的混株，包括欧洲大陆、北美及亚洲地区的流行品牌均为拉格，台湾也不例外；而英国则延续传统酿造法，至今仍是爱尔与史脱特（Stout）的大本营。」

事实上，最近三年来全球高端精品咖啡行业在后制工法上持续创新，已经让水洗咖啡拥有了日晒处理中才有的水果调性，而日晒咖啡则显著削减了以往被人诟病的过度发酵酸味。这些提升咖啡品质的手段，除了依靠提高采摘工人的作业水准和处理厂的清洁维护水平之外，多少也会用到特定酵母菌进行发酵。

目前市面上能见到的咖啡豆发酵工法，无一例外都标榜「低温发酵」。可能的原因在于，这些工法所依赖的环境酵母属于拉格酵母类型。然而由于这些工法属于处理厂的核心机密，各家究竟使用了哪些酵母？是否采用了爱尔酵母甚至乳酸菌来发酵咖啡豆？发酵后的咖啡风味表现如何？这些问题的答案无从得知。

对于今后穿梭于各产区的咖啡猎人而言，除了追寻各种名贵品种的风味之外，了解不同的后制工法，将成为提升咖啡风味多样性及品质的重要依据。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.