二氧化碳浸渍处理，又称CM处理法，归属于厌氧处理范畴。2015年Sasa凭借此类咖啡豆摘得世界咖啡师大赛桂冠，使这一创新工艺走入大众视野。该方法的灵感源自红酒酿造，通过在不锈钢密封桶中注入二氧化碳实现发酵。CM处理有日晒与水洗两种版本，区别在于桶内发酵物质不同。本文详细解析其风味特点、工艺流程与关键控制参数，并附带前街咖啡的相关产品推荐。

二氧化碳浸渍处理法也被叫做CM处理法，它属于厌氧处理的一种。2015年，Sasa选用这种处理方式的咖啡豆赢得了世界咖啡师大赛的冠军，自此这一新颖的处理技术开始被广泛关注。

该处理法的灵感来源于红酒酿造工艺，具体做法是在密闭的不锈钢桶中充入二氧化碳气体，因此也有人将二氧化碳浸渍处理称作红酒处理法。

二氧化碳浸渍同样存在日晒和水洗两种形式，二者的差异体现在桶内发酵时所使用的物质：日晒版本投放的是完整咖啡果实，水洗版本则使用去除果皮后的咖啡豆。

以日晒版本为例，先将新采摘的咖啡果实清洗干净，再装入密封桶内并注入二氧化碳。注入气体后桶内会形成一定气压，将咖啡果“压爆”并释放出果汁。这些果汁富含酵母菌等微生物，能促进咖啡豆发酵；高浓度二氧化碳可抑制需氧菌滋生，而乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则得以大量繁殖。在厌氧条件下，乳酸菌和酵母菌能将糖类分解为有机酸、酯类、醛类等化合物，带来明显的酸质与花香果韵。

通常桶内发酵36至48小时后便可进入后续干燥环节。当然，厌氧处理的咖啡风味是否理想、实际发酵时长如何确定，需要参考发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。以温度为例，不同的温度会造就不同的味道。

水洗版本则是先去除新鲜咖啡果的果皮与果肉，再放入密封不锈钢桶中，通入二氧化碳气体，并通过翻滚桶身使内部物质混合均匀。同样发酵36至48小时，期间需持续监测桶内的PH值、压力、糖度等指标。待达到预设值后倒出，用大量清水冲洗掉咖啡豆表面残留的果胶层，随后进行干燥。

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