萃取是咖啡风味的核心环节。咖啡豆中并非所有可溶物都令人愉悦，萃取程度直接决定杯中表现。过度萃取会释放过多大分子物质，带来苦、涩、杂味，常见原因包括接触时间过长、水温过高或研磨过细；萃取不足则因风味物质溶出不够，导致口感单薄、苦味突出且不均衡，多与研磨过粗、水温偏低或粉水比过高有关。本文将系统梳理两者的定义、成因及判断方法，并结合前街咖啡旗下曼特宁、皇后庄园、蓝山、花魁、绿标瑰夏、肯尼亚小番茄等具体产品，说明中深烘与中浅烘豆的合理冲煮参数，帮助爱好者精准调整萃取。

萃取，简而言之，就是把物质从原料中分离出来。化学领域里，萃取指从咖啡豆这类原料中获取有价值的成分，也就是风味。以花生油为例，它是从花生中压榨取得的油脂；放到咖啡场景中，最常见的方式就是用热水将咖啡粉里的风味物质溶解并带出。

过度萃取：

咖啡豆内部含有大量可溶物，但并非每一种都带来正面风味。要想让咖啡好喝，就必须把萃取控制在合理范围内。所谓过度萃取，常被简称为过萃，就是太多可溶物质进入了咖啡液，最终表现为苦味、涩感和杂味。

就手冲咖啡而言，导致过萃通常有三个原因。第一，咖啡粉与热水接触的时间过长，尾段大分子物质被释放出来，咖啡的口感自然就不理想了；

第二，水温过高也可能引发过度萃取。比如冲泡前街.印尼曼特宁（香料、焦糖）、前街.巴西皇后庄园（炒花生、奶油）、前街.牙买加蓝山（巧克力、坚果）这类中深烘焙咖啡时，建议使用86~88摄氏度的热水，目的正是避免过多苦味物质释出。

最后一个原因是研磨度太细。通常手冲咖啡粉的粗细参照砂糖颗粒，但不少小伙伴无法直接判断磨豆机刻度，萃取时间远远超过2分钟，最后冲出泥泞的状态，这说明咖啡粉太细，需要调粗，直到时间在2分钟内流完咖啡液。

萃取不足：

指的是咖啡粉与热水接触的时间太短、不足，导致难以从咖啡粉中萃取出该有的风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。

萃取不足可能是咖啡粉研磨过粗或水温过低，这种情况多出现在以前街.日晒花魁、前街.翡翠庄园绿标瑰夏、前街.肯尼亚小番茄这类中浅烘焙的单品咖啡上，因为它们产自高海拔地区，并且受热时间短，质地偏硬，不好释出风味物质，所以想达到合理萃取，前街认为要达到细砂糖研磨和采用91~93摄氏度冲泡。

此外，如果咖啡粉与水的比例过高（注太多水了），你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏特色，而且会带有苦味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.