哥斯达黎加音乐家系列中的巴哈咖啡豆，凭借独特的葡萄干蜜处理法展现出浓郁发酵香气与丰富甜感，成为不少咖啡爱好者的心头好。本文将从葡萄干蜜处理的工艺原理出发，详细拆解前街巴哈这支豆子的风味特质，并分别使用V60、蛋糕滤杯与冰瞳滤杯进行冲煮对比，记录不同滤杯对风味层次、均衡度与口感的影响，帮助读者找到最适合自己的冲煮方案，充分感受这支豆子的魅力。

前街 大家是否品尝过前街巴哈这支豆子？它出自哥斯达黎加音乐家系列，名字取自著名音乐家巴哈。哥斯达黎加的蜜处理工艺向来享有盛誉，而葡萄干蜜处理或许你还比较陌生，那么巴哈所采用的葡萄干蜜处理究竟赋予了它怎样的风味特征？接着往下看便知分晓。

| 葡萄干蜜处理法

该处理方式要求保留全部果胶，全程不额外加水，这无疑加大了蜜处理的实施难度，对时间掌控的要求也更为严苛。咖啡樱桃采收当日，需将果实倒入大型水槽，发育饱满的成熟果会沉底，而未熟或过熟的果实则漂浮于水面，这些浮豆必须予以筛除。挑选完毕的咖啡果先置于高架晾晒床上干燥至少三天，随后去除樱桃外皮，保留果胶层继续干燥。此阶段中，气候条件直接决定蜜处理的成败。

干燥期间必须持续翻动咖啡樱桃，确保失水均匀，同时要精准把握翻动节奏——干燥过程需足够缓慢以促成发酵，但又不能过慢而导致发酵过度。

用于制作葡萄干的果实必须是充分成熟的，成品葡萄干含水量仅15%至25%，果糖占比却可高达60%，因而甜度极高。正因如此，葡萄干能够长期保存，存放过久后内部果糖可能结晶，但并不影响食用。葡萄干可直接作为零食或加入糕点，部分地区的烹饪中也会用葡萄干作调味。

日光暴晒制成的葡萄干容易发酸，品质最优者多为阴干而成。中国新疆吐鲁番所产无核葡萄干最为出名，当地气候干热，阴干房以砖砌成，四面墙壁布满通风孔洞，内部架设木棍支架，将成熟无核葡萄悬挂其上，借助热风迅速吹干，即可获得高品质葡萄干。

咖啡果实做葡萄干蜜处理到底是怎样的流程？

就目前所了解，其处理流程为【双重发酵蜜处理】：先将咖啡果实晒至葡萄干状态，再脱去果皮进行蜜处理发酵。如此操作在风味上发酵气息更为浓烈，果胶保留量也高于其他蜜处理方式，号称100%果胶蜜处理，确实带有鲜明的葡萄干风味。这是一种甜度颇高的处理法，兼具白葡萄酒般的口感与均衡酸度，发酵香气突出，果胶留存优于一般蜜处理，风格近似“贵腐酒”甜葡萄酒，可感受到蜂蜜、杏脯、葡萄干、桃子等风味。

| 冲煮

由于这支【前街哥斯达黎加巴哈】属于风味导向型豆子，因此笔者今日选用的滤杯均较适合展现风味型咖啡：V60滤杯、蛋糕滤杯以及冰瞳滤杯。三者在参数与手法上保持一致，采用小水流快速注水以增强搅拌，从而带出前街巴哈的香气，三段式冲煮则有助于提升萃取率。

参数：水温91℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15

前街哥斯达黎加卡内特音乐家系列巴哈

国家：哥斯达黎加

产区：塔拉珠

海拔：1,950M

处理法：葡萄干蜜处理

等级：SHB

品种：卡杜拉

【V60滤杯】

V60滤杯的设计核心在于水位下降速率的把控，能使咖啡粉获得较理想的萃取流速。内部肋骨采用弧形漩涡结构，可加速水流，从底部一直延伸至顶端，让排气过程全程保持顺畅。

弯曲的肋骨延长了水流路径，从而增加咖啡颗粒与水的接触时长。因其流速偏快，容易造成萃取不均，但换个角度看，这也让咖啡的风味层次更加丰富。

手法：30克水闷蒸30秒，注水至120克进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。从闷蒸开始计时，萃取总时长为一分五十六秒。

风味：高温时入口较为均衡，带有明显的发酵酒香，米酒与葡萄干的甜感突出，尾段呈现些许茶感；温度略降后，入口带有莓果酸调与玄米茶余韵，果汁感明显；完全冷却后呈现橙子般的酸甜，伴有淡淡蔗糖回甘。

【蛋糕滤杯】

蛋糕滤杯底部为平底设计，设有三个滴水孔，使得萃取过程中咖啡粉有较长时间处于浸泡状态，萃取更为均匀。杯身与波浪形滤纸之间不会贴合过紧，有助于温度保持一致、水流分布更分散。蛋糕滤杯冲出的咖啡既有醇厚口感，也具备一定层次感，表现介于V60与梯形滤杯之间。

手法：37克水闷蒸30秒，注水至120克进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。从闷蒸开始计时，萃取总时长为两分零三秒。（由于蛋糕滤杯为平底，笔者选择用较多水量进行闷蒸）

风味：闻起来发酵酒香明显，入口带柑橘酸调，果汁感突出，中段呈现坚果、杏仁气息，余韵为玄米茶与米酒感，蔗糖回甘清晰，醇厚度较高。

【冰瞳滤杯】

冰瞳滤杯的肋骨呈阶梯状竖向排列，滤杯底部可形成滤纸架空的状态，而最上端滤杯与滤纸则完全密封。

这种设计的好处在于：上端滤杯与滤纸完全密封，冲煮时若水流一时过大、水温过高淹没导流槽，由于缺少排气空间，水位下降速度会放缓，从而像KONO滤杯那样形成浸泡效果，避免萃取不足。用冰瞳滤杯冲出的咖啡口感不俗，风味偏向均衡。

手法：28克水闷蒸30秒，注水至123克进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。从闷蒸开始计时，萃取总时长为两分钟。

风味：发酵酒香明显，入口有米酒感，带轻微梅子酸调，风味偏向可可、杏仁、坚果，焦糖甜感突出，整体较为均衡。

| 总结

三款滤杯的侧重点各有不同。用V60滤杯冲煮的【前街巴哈】在风味层次上表现更为丰富多变；蛋糕滤杯与冰瞳滤杯冲出的咖啡整体都较均衡，但蛋糕滤杯冲煮的【前街巴哈】仍保留不错的果酸，醇厚度表现也较好；而冰瞳滤杯冲出的【前街巴哈】则带有明显发酵酒香，甜感更为突出。

因此三款滤杯在冲煮【前街巴哈】时的表现如下：

风味：V60滤杯＞蛋糕滤杯＞冰瞳滤杯

均衡：冰瞳滤杯＞蛋糕滤杯＞V60滤杯

口感：蛋糕滤杯＞冰瞳滤杯＞V60滤杯

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.