蓝山咖啡的名号在咖啡圈里几乎无人不晓，超市货架和自动贩卖机上随处可见打着“蓝山风味”旗号的饮品，但这些与真正的牙买加蓝山相去甚远。正宗蓝山咖啡究竟因何得名？它的等级如何划分？蓝山山脉中那些久负盛名的庄园又有什么来头？本文将从前街咖啡的视角出发，梳理蓝山咖啡的命名渊源、历史脉络、真伪鉴别方法以及CIB制定的分级体系，同时介绍蓝爵庄园等核心产地的背景。文末还会分享前街牙买加蓝山一号的冲煮参数与风味表现，帮助咖啡爱好者更全面地认识这款传奇咖啡。
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蓝山咖啡这个名字，前街相信各位咖啡爱好者早已听过无数遍，它的知名度之大，几乎到了无处不在的程度——超市货架上摆着它，自动饮料贩卖机里也能找到它。不过这些产品显然并非真正的蓝山咖啡，充其量只能算作带有蓝山风味的含咖啡因饮料。那么，真正意义上的蓝山咖啡到底是什么样的？前街这篇文章就来好好聊一聊。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗蓝山一号咖啡豆
国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。
正如前街在上文提到的，蓝山咖啡存在水洗和日晒两种处理方式，但追根溯源，蓝山咖啡原本只采用水洗处理。原因在于水洗法更能保留产区固有的风味特征，让咖啡喝起来更加干净透亮，因此蓝山咖啡长期以来都沿用水洗处理法，以此呈现最纯粹的风味表现。
前街在向咖啡迷介绍任何一个产区的咖啡豆时，通常都会优先推荐水洗处理的批次，道理很简单——水洗最能忠实地反映该产区的风味面貌，前街的牙买加蓝山咖啡同样如此。
克利夫顿庄园
前面提到的这两款前街蓝山咖啡，均出自蓝山山脉中最古老的庄园——克利夫顿庄园。这座庄园还有一个特殊之处：它是牙买加唯一获得“热带雨林”认证的庄园。这个认证的获取门槛相当高，申请者的农场必须符合“雨林联盟”制定的各项标准，联盟会对农场及其周边生态系统的保护情况、农药使用的限制措施、废弃物管理等方面进行系统评估，只有顺利通过评估并获得认证的咖啡，才有资格被称为“雨林联盟认证咖啡”。
“雨林认证”的标志是一只绿色的青蛙，因此凡是木桶上印有这只绿色青蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园。这也成了辨别蓝山咖啡真伪的一个实用方法。
蓝山咖啡的历史
蓝山咖啡产自牙买加。据前街了解，它的历史可以回溯到18世纪，当时英国人将铁皮卡种咖啡树引种到牙买加蓝山山脉。蓝山山脉拥有得天独厚的土壤条件和气候环境，尤其是高海拔山区常年云雾弥漫，为咖啡树的生长提供了理想条件，因此这里出产的咖啡豆品质格外出众，深受皇室青睐。
正因如此，到1800年时，牙买加蓝山山区的种植园数量已达到约686个；到了1814年，牙买加的咖啡出口量攀升至15199吨，牙买加由此成为当时西半球重要的咖啡出产国之一。
然而1807年奴隶贸易被废止后，牙买加的主要劳动力变为黑人群体，咖啡种植园的劳动力来源被彻底切断，咖啡产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶获得完全解放，原本在咖啡庄园劳作的黑人奴隶大量离去，转而到蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡的产量因此进一步降低。
1850年，牙买加的咖啡园从原来的686个锐减至186个，咖啡出口量急剧跌至1486吨。此后的一百年间，牙买加蓝山的经营模式也发生了根本性转变，从过去的大型种植园模式演变为小规模咖啡农的种植模式。小规模种植在专业性上自然有所欠缺，牙买加咖啡的质量也因此开始走下坡路。到1943年，牙买加咖啡最大的进口国之一加拿大率先宣布不再接受牙买加咖啡的品质，邻国美国也紧随其后停止了进口。
1944年，牙买加终于成立了中央水洗处理厂。这一举措是在时任英联邦西印度群岛农业总督察A.J. Wakefield的积极推动下，由牙买加政府批准设立的。政府同时规定，所有出口的咖啡必须由该机构统一采购、处理和分级后方可出口。这意味着牙买加开始正式重视咖啡品质，在政府的大力扶持下，蓝山咖啡的品质也逐步得到提升。
1950年，牙买加政府成立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会负责制定牙买加咖啡的质量标准并监督标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质稳定。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印。
1969年，牙买加遭到飓风重创。当时日本UCC上岛咖啡将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业恢复生机。为表达谢意，牙买加政府于1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本。剩下的一成，大部分在流入市场之前就已进入富豪或皇室的囊中。所以前街在上文才会说，正宗的蓝山咖啡必定是极难喝到的。
到了1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又追加投资开发了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区只是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都产自那里。并且其中的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
据前街了解，牙买加是世界上唯一设有政府级咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（简称CIB）。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB的董事会成员都是牙买加拥有一定规模以上种植庄园的庄园主（由于产业转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上的面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的咖啡豆，才能冠以牙买加蓝山的名称。这也是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。
真假蓝山咖啡
正如前街在上文所说，要喝到正宗的蓝山咖啡并非易事。许多不良商家看中蓝山咖啡的名气，会将风味相似的其他产区咖啡豆混合调制来冒充蓝山咖啡，而这种混豆调制的所谓蓝山咖啡，实际上连一颗蓝山咖啡豆都不含。那么咖啡迷朋友们该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？接下来前街就为大家逐一讲解。
如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆
据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的咖啡豆才能称为牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上，牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁发证书。
前街了解到，最早的“牙买加蓝山”指的是“华伦福特农庄”与“银丘农庄”所生产的咖啡，其中华伦福特农庄出产的蓝山咖啡质量最佳；而现今的牙买加蓝山，指的则是生长在牙买加首都“金斯顿”以东的蓝山地区（高度超过1000米）的咖啡豆。目前马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山的品管甚严，由政府“咖啡产业委员会”进行认证工作。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，此外还有一些庄园级别会在木桶上另行注明。
蓝山咖啡是迄今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其他咖啡出口一律使用麻袋。
综合前街上面所说的内容，辨别蓝山咖啡的真假可以通过以下三个标准：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
其次，正如上文前街所说，牙买加只有对种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级是根据咖啡豆大小和品质来划分的。当然，不同等级也对应着不同的价格。接下来前街就为各位咖啡迷朋友介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。
牙买加蓝山咖啡的分级
蓝山咖啡按质量分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它也被誉为蓝山咖啡中的极品，因此也是蓝山咖啡各品类中价格最高的一款。 蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米的山区，由于咖啡树生长在险要的山腰地带，产量稀少，但颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界咖啡迷公认为极品，蓝山No.1的价格自然也就成为所有蓝山咖啡中最高的。
蓝山咖啡豆分级
蓝山1号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的瑕疵豆。
蓝山2号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的瑕疵豆。
蓝山3号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的瑕疵豆。 蓝山圆豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的瑕疵豆。 蓝山混合豆：蓝山1、2、3号豆的混合品，有少量轻微瑕疵豆，但不影响咖啡的杯测质量。
蓝山精细豆：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的瑕疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。
蓝山混合圆豆：混合蓝山圆豆，有少量轻微瑕疵，但杯测质量很好，最多不超过4%的瑕疵豆。
以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街在每上款一支新豆子给咖啡迷品尝之前，都会做大量的烘焙杯测和冲煮数据测试，以便得出一条最美味的烘焙冲煮方案，让咖啡迷朋友们品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就来分享一下前街牙买加蓝山咖啡的冲煮数据。
前街冲煮数据分享
前街在冲煮蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能够带出更加圆润醇厚的口感，味道表现也更加直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，且深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外，滤纸紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯的原因在于，这个滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨区域，当水位越过肋骨部位后，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动能更有效地带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）
前街分段式冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子秤显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
冲煮风味描述
【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
