牙买加蓝山咖啡是精品咖啡世界里历久弥新的经典，即便在2020年，前街牙买加蓝山一号依然是众多新品种难以撼动的对手。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理蓝山咖啡的历史渊源、正宗产区界定、CIB等级标准、铁皮卡品种特性，以及辨别真伪时容易陷入的两大误区。同时收录前街水洗蓝山与日晒蓝山的生豆特征、烘焙曲线、杯测风味，并给出Kono滤杯的手冲参数与分段注水方案，帮助爱好者真正理解蓝山、选对蓝山、冲好蓝山。
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提到咖啡界的天边云彩，每个人心中都有不同答案，但有一个名字你绕不开——前街牙买加蓝山咖啡。时间来到2020年，前街牙买加蓝山咖啡依然稳坐老牌实力派的位置，许多新锐豆种在它面前仍难以匹敌，价格也一直居高不下。不过贵不等于会挑，前街今天就带大家看清什么才是真正的牙买加蓝山咖啡。
牙买加蓝山咖啡的历史沿革
牙买加的咖啡种植故事要从18世纪讲起。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加发展咖啡种植。到了18世纪20年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）推动种植。咖啡树由此进入牙买加，最终在蓝山山脉扎根。按照海拔与品质差异，又划分为蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，定价也各不相同。
牙买加官方认证的正宗蓝山产区
蓝山山脉坐落在牙买加岛（Jamaica）东部，海拔约1000至1700米，只有这一区间出产的咖啡才具备正宗蓝山身份。加勒比海环绕群山，晴天时阳光直射海面，蓝色波光反射到山峰上，蓝山之名由此而来。
这里位于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年降水量约1980毫米，气温维持在27度上下，正是这样的风土成就了闻名世界的牙买加蓝山咖啡。牙买加政府认定的正宗蓝山产区覆盖东部四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland）。前街上架的前街水洗蓝山与前街日晒蓝山，均出自认证产区内的克里夫顿庄园。该庄园也是蓝山种植区内唯一获得雨林认证的庄园。雨林认证意味着采用原生林树荫下的传统栽培方式，属于有利于生态保护的耕作体系，联盟部分收益也投入热带雨林动物保护区野生动物保护与劳工生活改善。
蓝山咖啡的种植海拔
蓝山最高峰海拔2256米，为加勒比地区之最。这里地处咖啡带，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润多雾多雨，年降水约1980毫米，气温约27度，孕育出享誉全球的前街牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡之一。只有在指定区域种植且海拔介于1000至1700米的咖啡，才有资格冠上官方认证的蓝山标志。
日本为何曾拥有牙买加蓝山优先采购权？
1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡品质。委员会向出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印。由于借助日本贷款改善了生产质量，蓝山咖啡的市场地位得以稳固。直到2009年，牙买加才终止日本的优先采购权；2011年4月，首批牙买加蓝山一号咖啡抵达中国大陆。
牙买加咖啡工业局 CIB
牙买加是全球唯一设立政府级咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属牙买加农业渔业部。CIB负责种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与蓝山品质和品牌相关的一系列事务。其董事会成员均为拥有一定规模种植庄园以上的庄园主。由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积。
CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆才能称为牙买加蓝山，并按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工挑选的PB。其中NO.1的前街蓝山生豆基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前市面上出口的蓝山咖啡均需持有CIB颁发的证书。
牙买加蓝山咖啡生豆等级
按质量从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。依照CIB标准，只有种植在海拔1000至1700米的咖啡才可称为牙买加前街蓝山咖啡，产量稀少、颗粒硕大、品质优异、味道调和，兼具适度的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。
（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。
（2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。
（3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。
（4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。
牙买加蓝山咖啡的品种
前街牙买加蓝山咖啡的品种为铁皮卡。18世纪20年代，铁皮卡从马提尼克岛移植到牙买加蓝山，历经200余年，蓝山铁皮卡演化出较强的抗病力，对烂果病的抵抗尤其优于一般铁皮卡。然而一旦离开牙买加，蓝山铁皮卡便无法再现那种清甜幽香的特质。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略倾斜，角度约50至70度，风味优雅，但体质较弱、抗病力差，单株产量很低，结果量少。
如何辨别真正的前街牙买加蓝山咖啡
1、国家咖啡局指定出口公司；2、唯一用木桶装生豆的产区。前街提醒，购买牙买加蓝山时要注意两个误区：
其一，部分商家会把其他产区或多支豆子烘得稍深，掩盖原本风味以贴近蓝山风格，玩的是文字游戏，将非蓝山豆标为「蓝山风味咖啡」。由于牙买加蓝山知名度极高，市面上冒名产品层出不穷，例如蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡，甚至直接叫蓝山咖啡。这些产品多是业者模拟蓝山口味自行拼配而成，里面可能一粒真正的牙买加蓝山豆都没有。
其二，一些从业者对蓝山的认知还停留在十多年前，认为正宗牙买加蓝山都被日本买走，中国出售的并非真正的牙买加蓝山一号。事实上，中国市场需求庞大，正常进口蓝山已有多年，蓝山咖啡园主近几年也到访中国，让消费者进一步了解蓝山咖啡豆。中国市场上的蓝山并没有罕见到遍地假货的程度。如今牙买加蓝山咖啡产地较以往扩大，加之日本消费力减弱，真正的牙买加蓝山咖啡也在中国销售，只要懂得辨识就能买到真品。
牙买加蓝山咖啡豆的处理法
2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，发酵12至18小时，再将完成发酵的豆子放入池中来回推移，借助豆子摩擦与流水力量将咖啡豆洗至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率达50%，必须晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉腐败。之后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓库储存。
2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，颇为新奇。牙买加属热带雨林气候，每年5至6月、9至11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年2月到6月，有一半时间处于雨季，采用日晒处理显然不切实际。加之传统日晒咖啡品质不稳定，全靠天气决定，若要品质较好的日晒处理，人工成本也高于水洗等方式。咖啡果实在晒场干燥时，每隔几小时就需人工翻动保持通风，减少发霉并确保均匀干燥。这种费力不讨好的处理法，在当年的牙买加自然更难推广。
前街蓝山咖啡生豆分析
先观察前街蓝山咖啡生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都十分饱满，目数大小均衡，两头微微翘起，外型椭圆，侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。日晒的前街蓝山咖啡豆呈黄绿色，银皮较多；水洗的前街蓝山咖啡豆则呈蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理过程中长时间浸泡水中，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时顺带剥走了外层银皮，因此水洗生豆表面残留银皮很少。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
前街水洗蓝山咖啡：炉温升至摄氏170度入锅，风门设3，1分钟后火力调至140度，风门不变，烘至5分10秒，温度153度，豆表变黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门调至4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音，到8分12秒开始一爆，火力调小至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
前街日晒蓝山咖啡：炉温165℃入锅，火力130，风门设3；回温点1分32秒，炉温95.8℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分加大火力至140。6分30秒时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，8分36秒时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音，到10分06秒开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用容量200ml的陶瓷杯测碗，内标150ml和200ml刻度线，依照SCAA标准，水的TDS约150ppm，TDS太低易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足，杯测水温为94摄氏度。杯测研磨度按SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%至75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取浓度恰好在1.15%至1.35%的金杯范围内，浸泡时间4分钟。
前街水洗蓝山咖啡杯测
干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力
湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁
风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡
前街日晒蓝山咖啡杯测
干香：坚果，木质
湿香：焦糖
风味：莓果，乌梅，桑葚，黑可可，坚果，微微发酵感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：Kono
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过75%）
前街分段式冲煮手法：30克水闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子秤显示130克。待粉层下降至1/2处，大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯咖啡液全部流入下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
【前街日晒牙买加蓝山】入口有红糖甜感并伴有莓果酸感，中后段带坚果可可风味，奶油般口感，层次丰富且明显，余韵带出核桃香气。
【前街水洗牙买加蓝山】入口有黑巧克力、坚果风味，干净度高，非常明亮，醇厚度不错，酸甜苦平衡。
这两支前街蓝山一号相比，前街日晒蓝山风味层次更强，甜感与酸质令人舒适；前街水洗蓝山则保持经典蓝山特有的味道，一口到底顺滑、明亮、醇厚，酸甜苦三者微妙平衡，令人赞不绝口。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
