猫屎咖啡（Kopi Luwak）是全球公认价格高昂且产量稀少的咖啡之一，其独特之处在于咖啡豆需经麝香猫消化道完成体内发酵，风味带有草本香气与糖稀般的醇厚口感。然而围绕它的争议从未停歇——问题不在咖啡本身的形成方式，而在于部分人为提高产量将麝香猫囚禁笼中、强迫其只进食咖啡浆果的残忍做法。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在本文中将系统梳理猫屎咖啡的制作原理、味道特点、历史故事，以及前街推荐的中深烘手冲方案，帮助咖啡爱好者理性认识这款话题性咖啡。

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说到猫屎咖啡，这是一个长期伴随争议的名字。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有上架猫屎咖啡，不过前街始终认为，猫屎咖啡这种形成机制本身并无问题，真正令人诟病的是那些把麝香猫关进笼子、逼迫它们不论成熟与否都只能吞食咖啡浆果的人，他们这样做只为抬高猫屎咖啡的产量，由此才衍生出那些残酷的行径，这已经超出了我们讨论咖啡的范畴。下面前街就来谈谈猫屎咖啡。

猫屎咖啡，也就是麝香猫咖啡，英文名Kopi Luwak，相信大家对这个名字早已耳熟能详。人们普遍知道它是全世界最昂贵的咖啡，也是产量最稀少的咖啡之一，每年出产的数量都相当有限。由于咖啡豆经过体内发酵，风味中带有一种特别的草本气息，醇厚度方面同样表现突出，因此猫屎咖啡成了富裕阶层追捧的对象，售价也极其高昂。虽然价格惊人，但通常来说，所用豆子的品种品质其实很普通。

麝香猫主要生活在海拔2100米以下的丘陵和山地一带，栖息于热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛与草丛中，并偏好把岩穴、土洞或者树洞当作休息场所。这些咖啡豆的品种大多以罗布斯塔为主，原因在于麝香猫的活动区域集中在中低海拔，所以咖啡品种自然多为罗布斯塔。至于高海拔阿拉比卡所产的猫屎咖啡，产量则非常稀少。 猫屎咖啡是什么味道？ 麝香猫属于杂食动物，动物性食物涵盖小型兽类、鸟类等，植物性食物则包括茄科植物的茎叶、多种无花果种子以及布渣果、酸浆果等。但麝香猫对植物的消化能力并不好，因此吃浆果对它们而言更像饭后甜点，真正的主食是肉类。正因为消化植物能力有限，而它们主要分布在南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕区域，这些地方恰好又适合咖啡树生长，所以麝香猫吃到的酸浆果中很大一部分就是咖啡浆果。麝香猫能消化的只有浆果的果皮与果肉，浆果内部的果核，也就是咖啡豆，最终会被排出体外。 由于麝香猫栖息在印尼的低海拔地带，咖啡品种又是品质偏低的罗布斯塔，所以猫屎咖啡会带有罗布斯塔豆中常见的泥土与草本味道。再加上特殊的处理方式，它的咖啡粘稠度很高，入口如同糖稀一般，醇厚而扎实。 猫屎咖啡的特殊处理法——体内发酵法

早期，当地人会在森林里捡拾野生麝香猫的粪便，从中取出未被消化的咖啡种子，再加工处理成生豆。因为产量稀少，加上体内发酵方式独特，后来不少商人嗅到商机，开始大量捕捉麝香猫进行笼养，本该吃肉的麝香猫只能被迫进食咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分根本无法让麝香猫维持健康。

有人认为，咖啡豆在麝香猫消化道内虽然没被消化，但强腐蚀性的消化液已经侵蚀了它的表面，这些消化液中含有一种特殊的蛋白酶，能够打断咖啡豆原本的蛋白质链，把长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。可事实是，由于长期只吃咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆的时间可能就在进食后的一两个小时，咖啡豆在胃部停留如此短暂，根本不足以产生上述一系列变化，豆子还是那颗吃进去时的豆子，风味即便有变化，也只是极其微小的变化。 关于前街对猫屎咖啡的中立看法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫依靠鼻子识别出成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃同样也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人。他们强迫麝香猫只能吃下不论成熟与否的咖啡浆果，只为提高猫屎咖啡的产量，从而造成这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。

设想一下，如果经过消化道就会好喝是真的，那么你喂一大堆不管生熟的咖啡豆给它，也会好喝，所以才会出现这么多人工养殖的越南猫屎咖啡、云南猫屎咖啡和印尼猫屎咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，只有成熟咖啡浆果产出的咖啡豆才会好喝。所以，即便继续生产猫屎咖啡，也只能是建立一个足够大的活动区域，让它自己去挑选觉得合适的咖啡浆果来吃，同时也要提供其他营养来源的食物给它们。 猫屎咖啡的体内处理法能被科技代替吗？

对这类咖啡的过度追捧和超高售价，可能会造成野生动物被强行监禁、被迫制造咖啡豆的后果，为了口腹之欲迫害野生动物，实在没有这个必要。

据网上报道，随着微生物科技的发展，人们也在尝试用更环保的方式对咖啡生豆进行发酵。比如，有人致力于研发用现代科技和微生物技术模拟麝香猫的肠胃，对咖啡果进行处理。如果研究成功，这种模拟猫屎咖啡既不会对野生动物造成威胁，也能够产出质量上乘的咖啡。 前街如何冲煮猫屎咖啡？

为了更好展现猫屎咖啡的草本风味以及醇厚口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙猫屎咖啡豆时都采用中深度烘焙。中深烘焙的豆子一般脱水率较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注水就会马上被吸收，由于排气旺盛，粉的周围都是泡泡，因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持时间就越久，使水位快速下降，我一般都会用粗水流、慢慢地绕圈。前街会使用KONO滤杯冲煮，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚，味道表现会更加直接一点。

冲煮参数：水温86-87度 研磨度：白砂糖 粉水比例：1：15（15g粉225ml水）

前街采用分段萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"

猫屎咖啡 风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.