云南是中国唯一种植阿拉比卡咖啡的省份，近年来围绕它的评价却呈现两极：有人觉得土腥味重，有人喝到厌氧日晒后直呼香甜。这种分歧背后，其实藏着一段品种引进与产业变迁的历史。本文从小粒咖啡的名称由来讲起，梳理铁皮卡、卡蒂姆等品种如何影响云南咖啡的风味走向，分析云南咖啡离精品化还有多远，并介绍前街在口粮豆与意式拼配中如何呈现云南保山水洗卡蒂姆的特色。

"云南咖啡目前到底发展得如何"，这大概是不少咖啡迷都在关注的话题。前街在门店时，也经常碰到对前街云南咖啡豆产生兴趣的朋友。

随着国内咖啡消费市场持续扩容，云南作为中国唯一栽种阿拉比卡咖啡的省份，自然成了讨论焦点。"我喝的埃塞俄比亚咖啡明明那么好，怎么云南咖啡总带着一股土腥气？""云南豆现在很好喝啊，上周我喝的那支厌氧日晒又甜又香。"如今"云南咖啡不行"和"云南咖啡现在很不错"这两种截然相反的评价同时存在。要理解这种分歧，就得回顾云南咖啡走过的路。

云南小粒咖啡 ？

或许有人会好奇，云南出产的咖啡为什么被称作小粒咖啡。实际上，小粒咖啡就是阿拉比卡咖啡豆的代称——因为中国海南还种植着另一种咖啡，即罗布斯塔，也被叫作中粒咖啡或罗豆。通常来说，阿拉比卡的风味表现要优于罗布斯塔。

1904年，一位法国传教士在朱古拉村栽下铁皮卡咖啡树，这是云南咖啡种植最早的文字记录。此后在20世纪30年代，华侨梁金山带头在云南推广铁皮卡种植，到了五六十年代，种植规模又经历了一轮扩张。

铁皮卡的风味表现相当出色，是业界公认的精品咖啡品种，但它的缺点也很明显：产量偏低，容易感染锈蚀病，需要投入更多人工去管理。当国际咖啡行情走低时，云南咖农的收入就会明显缩水，种咖啡的意愿随之减弱，转而改种其他经济作物。前街在2013年赴云南实地走访时就看到，不少地方的咖啡树处于半野生状态，任其自生自灭、自然竞争。

真正重新调动起云南咖啡农积极性的，是雀巢的进入。作为当时规模最大的咖啡销售商，雀巢在开拓中国市场的同时，也出资扶持云南的咖啡种植业。

1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所选育，先在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。

1991年，雀巢从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种，P即Population（种群）。其中P4产量最高，随后1994年开始在普洱市推广种植P系列，其中P4占多数。后来经过专家的调查，发现卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别是7960、7961、7962、7963。

T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进，这两个品系最先在普洱试种，产量皆低于7963。

经过雀巢在云南的大力发展咖啡农业，云南99%的咖啡都是卡蒂姆种，也就是现在我们日常所称的云南小粒。这些咖啡豆原本就是雀巢收购用于制作速溶咖啡豆原料，对于风味的要求不高。

为什么说云南咖啡豆的味道非常魔鬼，木头味、土腥味。一部分原因就在于卡蒂姆上。卡蒂姆咖啡种拥有4倍染色体，属于阿拉比卡种，但它血统不纯，拥有1/4的罗布斯塔基因。继承了罗布斯塔基因的卡蒂姆，产量高了，抗病抗虫强了，环境适应性也强了，但是风味却差了。所以云南小粒咖啡的定位一直是用作速溶咖啡的原料或者拼配咖啡的原料。

最近这些年，国内精品咖啡市场不断成长，关注云南咖啡的人也多了起来，有人便琢磨：云南能不能产出精品咖啡？于是不少咖啡从业者开始投身云南产地的建设。就目前而言，改善云南咖啡不良风味有两条路径。一条是短期路线，借助后制处理法把不好的味道压下去，比如当下流行的厌氧、酵素处理就属于这一类。另一条是长期路线，回到农业本身，从种植和品种上下功夫。卡蒂姆风味不够好，那就改种风味优秀的品种，像铁皮卡、波旁、瑰夏等等。事实上这些品种云南都有，只不过种植规模还很小，处在摸索阶段，远不足以动摇卡蒂姆在云南的主导地位，也很难扭转外界对云南咖啡的风味印象。云南咖啡确实在越变越好，但也得承认，农业的改良周期短则五年，长则十年，还有很多环节需要时间来打磨。

前街始终认为，一个地方的咖啡豆，无论偏酸还是偏苦，都承载着那个产地的风味个性。云南当下以卡蒂姆小粒咖啡种植为主，那么小粒咖啡就是云南咖啡风味最典型的代表。前街在口粮豆系列里选用的云南咖啡，正是保山的水洗卡蒂姆。保山是云南种植咖啡历史较久的产区，种植水准属于优秀之列，而水洗处理最能展现一个地方咖啡豆的风味特色。

前街口粮豆系列 云南小粒咖啡豆

产区：中国云南保山

海拔：1200米

处理方式：水洗处理

品种：卡蒂姆

除了单品手冲咖啡豆，前街还推出了云南风味的意式拼配咖啡，将云南小粒和巴西红波旁组合在一起，采用中深烘焙，打造出一支专为咖啡机和摩卡壶而诞生的前街黑可可基础拼配，拥有坚果、巧克力、奶油的风味，油脂适中，口感柔和，适合制作各种花式咖啡。

如果想喝到这款咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮参数

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

前街云南小粒咖啡风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.