耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，而位于歌迪贝产区的果丁丁合作社更是其中备受瞩目的微产区。本文从前街耶加雪菲果丁丁咖啡豆出发，系统梳理耶加雪菲的产区渊源、果丁丁合作社的独立历程、水洗与日晒处理法的差异，以及原生种（Heirloom）的品种背景。同时，前街烘焙师以浅烘方式呈现这支日晒果丁丁的花果调性，并通过杯测与手冲冲煮分享，完整展现其热带水果、奶油、蜂蜜与柑橘的丰富层次。

若论带有花果香气的咖啡，前街最先联想到的便是前街耶加雪菲。尽管前街瑰夏同样拥有花果般的芬芳，但前街始终觉得耶加雪菲的香气更具象、更鲜明。耶加雪菲隶属于埃塞俄比亚的精品咖啡产区，早期归属于西达摩，后因风味卓绝而被单独划出。

| 关于耶加雪菲

耶加雪菲原本是埃塞俄比亚的一座小镇，坐落于西达摩省行政区。这座小镇自古以来便是一片湿地——古语中“耶加”（Yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”（Cheffe）则指“湿地”。

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。当地海拔介于1700至2100米之间，常年凉爽多雾，四季如春，独特的地势环境与栽植体系为精品咖啡的种植提供了理想条件。严格而言，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，这座小镇位于西达莫西北侧，依山傍湖，是埃塞全国平均海拔最高的咖啡产区之一；正因其风味独特，才从西达摩中独立出来，自成一派，并成为非洲最负盛名的产区。

耶加地区的咖啡树大多种植在农民自家后院，或与农田中的其他作物混合栽种，每户产量有限，是典型的田园咖啡。

我们常说的“耶加雪菲味”，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬酸香，以及桃子、杏仁甜香与茶香。前街耶加雪菲的咖啡层次丰富，醇厚度细致，味道迷人，余韵甘甜。用“咖啡入口，百花盛开”来形容最为贴切，仿佛花朵唤醒了味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除花香之外，细致的醇厚度body犹如丝绸在口中按摩，触感奇妙。

| 耶加雪菲 Gedeo Zone产区

歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名的精品咖啡产区。其海拔在1900米至2200米之间，比一般耶加产区高出许多。高海拔的优势让歌迪贝（Gedeb）成为咖啡种植得天独厚的产区，是一个逐渐发出光芒的微产区。虽然在ECX的拍卖市场里，这个镇被归为科契尔产区，但它与科契尔镇属于同一行政级别。

在精品咖啡界，可以将其与科契尔单独区分开来，作为和科契尔同级别的耶加雪菲子产区。这个镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti）、班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。

提到耶加雪菲，就不得不先介绍这里的产区划分方式。在ECX的产区分类制度下，耶加雪菲主要可分为四个产区：Wenago、Yirgacheffe、Kochere与Gelana Abaya。以行政区域来说，科洽雷产区共涵盖了两个Woreda，以及西边的科洽雷Kochere和东边的歌迪贝Gedeb。近年来歌迪贝时常被独立出来作为一个微产区，而果丁丁合作社正好就位于耶珈雪啡南端歌迪贝内的沃卡产区(Worka Kebele)。

果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。过去能从埃塞俄比亚直接出口的包括：

(1)透过ECX竞标出口的私有处理厂系统

(2)合作社系统

(3)单一庄园/农场。但从2018年开始，ECX系统改制，不再掩盖咖啡批次的来源，私有处理厂也能直接出口给买方。这不仅增加了透明度与溯源性，也让买家与卖方建立更紧密的合作关系。对合作社来说也许没有影响，也许更增加了与私有处理厂之间的竞争关系，但这样的改变整体对精品咖啡产业来说无疑又向前迈进了一步。

| 果丁丁合作社

果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求，一个个独立的「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来，所以在2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁，独立成立了「果丁丁合作社」。

果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土，所采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。

| 水洗处理

埃塞的水洗技术是在1972年从中南美洲引进的。水洗处理的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的清水，因此成本较日晒法更高，在水资源缺乏的非洲地区也较少使用。

水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。

由于在干燥前会先剥离果肉，让前街耶加雪菲自身固有的香气更清晰透彻，呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。耶加雪菲在推出水洗处理的咖啡豆后，一跃成为了世界精品咖啡产区的代表。

| 原生种（Heirloom）

大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库。一方面品种繁多，鉴定分类难度大；另一方面埃塞政府出于保护的考虑，也不愿意也不能公开这些品种信息。

在埃塞这个国家，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖农就把这些咖啡果集中在一起处理，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。因为这种果子都长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。而埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的，这也是为什么我们常常看到埃塞俄比亚的咖啡豆常常大小不均匀的原因。

| 曲线分析

像前街耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性。这支前街日晒果丁丁，我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。

8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30'' ,193.5℃下锅。

Agtron豆色值 74.6（上图），Agtron粉色值 79.8 （下图），Roast Delta值 5.2。

| 杯测图

【前街日晒果丁丁】风味：热带水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。

| 前街冲煮分享

Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：日晒

等级：G1

滤杯：Hario V60

水温：91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取

用34克水进行闷蒸36秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至229克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

【前街日晒果丁丁】风味：整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.