当咖啡爱好者寻求一款醇厚浓郁、回甘持久的咖啡时，前街咖啡师常会推荐印尼曼特宁。然而，普通曼特宁常带有的泥土气息令不少人望而却步。前街黄金曼特宁却截然不同——它干净无土腥，以巧克力般的丝滑醇厚与绵长甜感征服了众多咖啡迷。本文将深入剖析这款PWN出品的黄金曼特宁，从苏门答腊亚齐伽佑山产区、Ateng品种、独特湿刨处理法，到烘焙与手冲参数，全方位解读其风味密码，并分享前街的冲煮建议，带你领略真正黄金曼特宁的非凡魅力。
每当有顾客询问是否有高醇厚度、口感饱满的咖啡推荐时，前街的咖啡师通常会介绍前街印尼曼特宁。不过，许多资深咖啡爱好者都了解，市面上大多数曼特宁带有一种特殊的泥土气息，这也正是部分人对它敬而远之的原因。那为什么前街咖啡师仍然愿意向客人推荐前街黄金曼特宁呢？关键在于，前街黄金曼特宁与普通曼特宁在风味上有着显著差异——它的口感更为干净，没有泥土的腥气，取而代之的是巧克力般的醇厚丝滑以及源源不断的回甘，因而深受各国咖啡迷青睐。接下来，前街就通过本文来详细聊聊前街黄金曼特宁。
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本
前街门店目前出售的这款前街黄金曼特宁是2020年公司最新推出的批次。与往年入手的前街PWN黄金曼特宁不同，最新这批的产区位于苏门答腊亚齐伽佑山，而此前则是来自苏门答腊塔瓦湖。这款前街黄金曼特宁的特点是什么？根据前街的杯测与冲煮体验，与之前的前街黄金曼特宁相比，新款展现出更明显的烘培土司风味，口感上也更加醇厚。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾在多篇文章中强调，一支优质咖啡豆的三大必要条件在于产区、品种和处理法。下面前街就围绕这几个方面来谈谈前街黄金曼特宁咖啡。
前街黄金曼特宁产区
曼特宁咖啡主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛。该岛是印尼面积最大的岛屿，地处赤道附近，属于典型的热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，非常适宜阿拉比卡咖啡树的生长。
然而，印尼的高海拔区域有限，能够种植优质阿拉比卡咖啡豆的空间也相应受限。在印尼出产的咖啡豆中，仅有约25%属于阿拉比卡种，因为阿拉比卡种只有在高海拔地区才能展现出最佳风味；其余75%则种植的是适应低海拔环境的罗布斯塔咖啡树。而印尼海拔最高的地方正是苏门答腊。
苏门答腊出产的曼特宁咖啡是印尼最负盛名的精品咖啡。正如前街上文所述，印尼气候极为潮湿，水资源也相对匮乏，因此无法采用传统的日晒或水洗方式来处理咖啡豆。但印尼咖啡农凭借智慧，在条件受限的情况下研发出了独特的湿刨法来加工咖啡果实，不仅大幅缩短了干燥时间，确保了生豆品质的稳定，还提高了生产效率。湿刨处理的步骤更赋予了印尼曼特宁一股独特的草本气息。
前街PWN黄金曼特宁
在曼特宁咖啡领域做得最出色的当属PWN公司。PWN全称为N.V. Pawani Medan company，是一家从事出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家族创立，位于苏门答腊重要港口棉兰。自1957年起，该公司便经营出口业务，涉及橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括将苏门答腊咖啡豆出口至日本。
前街PWN黄金曼特宁正是出自这家公司。资深咖啡迷都知道，日本人对曼特宁咖啡情有独钟。日本人很早便对曼特宁格外关注，并制定了严格的咖啡果实筛选标准——出产的咖啡必须经过四次人工挑选，剔除瑕疵豆后方可进行处理、包装和销售。而“黄金曼特宁”这一名称，则源于一个民间流传的小故事：曼特宁生厂商在挑选无瑕疵咖啡生豆时，发现生豆在阳光下散发出金色光芒，因此命名为「黄金曼特宁」。
遗憾的是，尽管日本人对曼特宁咖啡如此用心，但“golden mandheling”即「黄金曼特宁」已被印尼Pawani咖啡公司抢先注册了商标，「黄金曼特宁」从此成为PWN的专属名称。而PWN也是最早将曼特宁咖啡豆销往日本的公司之一。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，前街黄金曼特宁相比店内其他几款前街曼特宁，具有更强烈的回甘和蔗糖感，显得格外特别，口感也十分干净。因此前街决定无论如何都要将这款风味独特的前街黄金曼特宁咖啡带给前街的咖啡迷朋友们品尝。
前街PWN黄金曼特宁生豆的采购其实并不容易，因为每年的产量都有限。市面上有不少不良咖啡商家以普通曼特宁冒充黄金曼特宁，但经过专业训练的杯测师或咖啡师是可以品尝对比出来的。对于普通咖啡爱好者而言，辨识PWN黄金曼特宁也很简单，只需让商家提供带有PWN标记的生豆麻袋或随豆附带的出厂证书，便可确认是否为前街PWN黄金曼特宁。在市场上琳琅满目的黄金曼特宁中，只有PWN公司生产的黄金曼特宁才是真正意义上的前街黄金曼特宁。并且PWN的黄曼经过三次人工筛选、一次机选，豆子外观漂亮且均匀，这样烘出来的咖啡会显得更加干净。
前街PWN黄金曼特宁绝对是货真价实的。原本预计2020年10月就能送达前街店内，但受疫情影响，印尼能运输过来的船只十分有限，因此最新产季的这款前街PWN黄金曼特宁比预计时间晚了一个月才送达。
亚齐伽佑山产区
前街此前也提到，PWN公司今年选择了新的产区——亚齐伽佑山，它位于苏门答腊岛最北的一角。伽佑山的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地，生产高度平均在1100-1600米之间。其咖啡品质一向优秀，但由于早前政局不稳定，该地区的咖啡难以出口。近年来局势平和，亚齐的咖啡种植也得到了发展，品质也优于林东地区。这无疑是对伽佑山咖啡果实质量的肯定，而黄金曼特宁作为印尼最顶尖的咖啡品牌，自然也不会让咖啡迷们失望。
前街PWN黄金曼特宁咖啡处理法
正如前街上文所说，前街黄金曼特宁的风味特点不仅取决于PWN对优质咖啡果实的质量追求，同时也因它独特的湿刨处理法让咖啡风味表现上更加特别，甚至以草本味而闻名。接下来前街来说说印尼湿刨处理法的流程。
湿刨处理法流程：
1.采收
每年3到5月和9-12月是苏门答腊咖啡的收获季节，每家农户采收咖啡鲜果。随着精品咖啡的推动以及全红樱桃计划的实施，现在越来越多的咖啡农只采收全红的咖啡樱桃。
2.脱皮及发酵
收获季节每天中午过后，咖啡农将上午收集的咖啡樱桃送到脱皮作坊进行加工，就是将咖啡樱桃的果皮、果肉脱去，成为湿淋淋的羊皮纸咖啡。
咖啡农将羊皮纸咖啡发酵，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。发酵后将羊皮纸咖啡进行晾晒，在收获季节，家家户户门前都摊着麻袋晾羊皮纸咖啡，这是他们的咖啡收入来源。而被脱下来的果皮和果肉发酵成肥料，使用这样生态肥料的种植园在申请有机咖啡种植园时可加分。
3.脱壳和晾晒
当羊皮纸咖啡的水分被晾晒到35-40%时，咖啡农就把它们收集到编织袋里，或40公斤或80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，但还需要继续晾晒至15%左右的水分。
4.机选和手选
当咖啡豆被晾晒至15%-14%的水分时，咖啡豆要被机选，去除杂质，按颗粒大小分类，这一步通常是用机器来进行分选，所以叫机选。但为了提高品质，机选后的咖啡生豆还将被送到手选仓库进行分选，工人们将通过敏锐的视觉和灵巧的双手将残余的瑕疵豆挑出来。
前街PWN黄金曼特宁咖啡品种
今年PWN出品的这款前街黄金曼特宁的咖啡品种不同于往年使用的铁皮卡品种咖啡豆，而是采用了当地Ateng种的咖啡果实来制作。Ateng这个咖啡品种听起来似乎很陌生，但它其实就是印尼本地对卡蒂姆的叫法。PWN公司采用Ateng品种的咖啡豆，前街认为他们大概也是想尝试往量多的方向发展，因为卡蒂姆就是来自罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆的杂交，其特点就是高产、抗病，因此效益也会比较高。
Ateng（卡蒂姆）
如前街上文所说，卡蒂姆并不是我们常说的阿拉比卡豆纯种，而是罗布斯塔种中的蒂姆和波旁种的变种卡杜拉杂交出来的。它最初研发于1959年，二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产，在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。
它的特点就是高产，植株矮小，可以密集种植，新叶呈红棕色。但由于成熟速度快，产量高，所以必须要求有充分的肥料供给和遮荫，但据前街了解它的寿命十分的短，平均只有十年。
那么，接下来前街分享一下烘培冲煮信息给各位咖啡迷朋友们吧。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培分析
前街PWN黄金曼特宁（特点）有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味。一般前街林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但前街黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。
炉温至200℃入锅，风门开设3，1分钟后调火力160℃，风门不变，烘至5’40，温度148℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门变4；
第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9‘54开始一爆，调小火力至60，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
本次冲煮主要是想突出前街黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，所以使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨。粉水比上采用1：15，粉量采用15克咖啡粉，水温使用88℃。降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。
冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
