提到印度尼西亚的咖啡，多数人最先想到苏门答腊，然而爪哇岛才是这个国家咖啡历史的起点。本文将梳理爪哇的产区概况与种植历史，从荷兰殖民时期的引进、叶锈病带来的冲击，到S795（Jember）品种的培育与推广，并重点介绍前街咖啡上架的西爪哇铁古拉山蜜处理豆——它一改印尼咖啡常见的草本与香料调性，呈现出热带水果的明亮酸甜与红酒般的余韵，文末附有冲煮参数，供咖啡爱好者参考。
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说到印尼的精品咖啡产区，大多数人会立刻想到苏门答腊。在前街咖啡目前在售的印尼豆里，除了广为人知的苏门答腊曼特宁，还上架了一款产自西爪哇的咖啡豆。它的风味与大众对印尼咖啡的固有印象大相径庭——不含草本与香料类气息，反而以温润的热带水果酸质见长。这篇文章，前街就来聊聊这支来自西爪哇的豆子。
产区概况 西爪哇省隶属印度尼西亚的一级行政区划，地处爪哇岛西部，北面濒临爪哇海，南侧面向印度洋，辖区还涵盖若干近岸岛屿，总面积达46,300平方公里。当地属热带雨林气候，全年高温且湿度大。
北部沿海平原是全岛气温最高的地带，山区则明显凉爽。湿度常年偏高，闷热感时常令人难以招架。每年11月至次年3月刮西北季风，云雨频繁；4月至10月则转为东南季风，晴朗少雨。首都雅加达年均降水量约1,760毫米（69英寸），日均最高气温30℃（86℉），最低23℃（74℉）。高地托萨里（Tosari，海拔约1,735米，即5,692英尺）的气温介于22～8℃（72～47℉）之间。由于火山灰会周期性地为土地补充养分，爪哇的土壤格外肥沃。
在咖啡发展史上，爪哇拥有举足轻重的位置。与印尼其他地区多为小农户小规模种植、自行初加工的模式不同，爪哇的阿拉比卡大多栽种于大型农场或种植园，其中多数由政府经营，并统一采用现代水洗法处理。品种为人工选育的S795，当地人习惯称其为Jember。前街之所以把这支豆子搬上货架，是因为它能充分展现爪哇产区精致的芳香，酸质温和，口感细腻，整体均衡度出色。论香气与酸质的表现，爪哇咖啡甚至优于苏门答腊和苏拉威西两岛的豆子。
爪哇的种植历史 摩卡咖啡约在1600年前后传入印度，1658年被引种到锡兰，但收成始终不理想。1699年，荷兰人把咖啡从印度带到爪哇岛栽种；1711年，首批咖啡苗运抵欧洲，交由荷兰东印度公司（荷兰语缩写VOC，Vereeningde Oost-Indische，创立于1602年）。爪哇出产的Java咖啡，在短短十年内出口量便攀升至每年60吨。印度尼西亚也因此成为继也门和埃塞俄比亚之后，全球首个大规模种植咖啡的国家。1725年至1780年间，咖啡贸易被VOC垄断了超过60年。
殖民统治早期，荷兰人栽种的是铁皮卡，种子由锡兰岛（即今天的斯里兰卡）引入。17世纪，荷兰殖民当局率先在巴达维亚开辟咖啡园，随后向南扩展至Sukabumi，种植范围又陆续覆盖东爪哇的中部地带、西爪哇、苏门答腊岛的部分区域以及苏拉威西岛，并借此打造出咖啡的高端市场形象。1711年，爪哇岛上的咖啡树被送往荷兰，栽进阿姆斯特丹的温室；1715年又被送抵法国凡尔赛宫。此后，荷法两国把咖啡逐步传播到亚洲和美洲各地，新世界咖啡的历史由此开启。
19世纪末，爪哇岛东部Ijen高原上出现了由荷兰殖民者创建的大型咖啡种植园。到了1920年代，咖啡作为经济作物在印尼各地的小农户中普及开来。不过，1876年一场浩劫降临——咖啡叶锈病横扫印尼，绝大多数铁皮卡就此毁灭。
19世纪80年代末，虫害又令大批咖啡园覆灭，疫情逐步扩散至爪哇中部与东部。进入20世纪初，阿拉比卡再度遭受叶锈病重创，荷兰人建立的品种体系大半被摧毁。为此，印度尼西亚咖啡与可可研究所（ICCRI）于1911年应运而生，接续了16世纪以来荷兰人积累的咖啡树与可可栽培知识库。该机构开创了咖啡与可可的研究工作，持有国家授权开展相关研发，致力于产出覆盖农场到加工环节的创新技术，专业水准甚至超过SCAA协会，是获全球认可的国际研究机构。
ICCRI面向咖啡与可可种植者提供服务，目标是化解长期存在的行业难题并推动技术转化。研究所拥有300余名员工，职责分为三大块：研究与服务、商业运营以及支持人员。研究团队共36人，其中博士12名、硕士7名、专科及大学研究人员17名；职称上则划分为主要研究科学家11位、研究科学家9位、副科学家11位、助理科学家5位。此外，研究所还向小农户、私营及房地产企业、国家和地区政府、行业协会等各类利益相关方输出数据与信息。
Java Coffee的种植被国有化后集中在独立庄园进行，同时大力推广阿拉比卡新品种，这些品种经由政府及各类发展项目分发给小农户栽种。印尼超过90%的咖啡产自人均面积不足1公顷的小型农场，生产方式以有机种植为主，其中已有19家农民合作社与出口商取得国际认证的有机咖啡市场资格。目前在印尼进行商业化种植的阿拉比卡品种超过20个，大致可归入六大类别：
铁皮卡：最初由荷兰人带入的原始品种，1880年代末叶锈病席卷印尼时大部分被摧毁。不过，Bergandal与Sidikalang两地由铁皮卡变异而来的品系，至今仍能在苏门答腊高海拔区域觅得踪影。
Hibrido de Timor（HDT）：别名“Tim Tim”，是阿拉比卡与罗布斯塔的混血品种，据信是在1917至1918年间出现的单一植株变异种，1979年起在亚齐栽种。
Linie S品系：源自印度、由波旁演化而来，最常见的代表为s-288与s-795，多见于亚齐省、弗洛雷斯及林东一带。
埃塞俄比亚品系（Ethiopian lines）：涵盖Rambung与Abyssinia，1928年被引入Java，此后持续种植于亚齐。另一组被称为“USDA”的埃塞俄比亚变异种在苏门答腊被发现，于20世纪50年代传入印尼。
Caturra（卡杜拉）：波旁的突变种，原产地为巴西。
Catimor（卡蒂姆）：以改良风味为目标，由阿拉比卡与罗布斯塔杂交育成。Catimor存在诸多类型，其中包括名为“Ateng-Jaluk”的品种，目前正研究其是否适宜在亚齐种植，并能否斩获出色的杯测分数。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：蜜处理西爪哇咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：西爪哇 铁古拉山 庄园：爱缦妮庄园 海拔：1400-1600米 品种：Jember 处理方式：蜜处理
品种解析 S795在印尼当地被称为Jember，豆身呈蓝绿色，其原生树种的natural variation源自S288，而S288正是印度在1946年育成的优秀杂交品种。S288的前身，是由血统S288（第一代）与Typica混种、被命名为S26的品系。由于S288的第一代豆是阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交的产物，始终残留利比里卡特有的土腥味，因此印度的植物学家改用第一代S288与Typica混血所得的Kent品种，同第二代S288再度杂交，最终育成了如今的S795。
至于西爪哇种植的S795，则是由位于东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引入后交给爪哇农民种植的，正因如此，当地农民干脆把S795直接唤作Jember。
处理法 蜜处理是一种工序繁琐、耗时较长且难度偏高的加工方式。第一步，先筛出品质上乘的果实，去除果肉、保留内果皮——这层内果皮正是蜜处理的灵魂所在。它富含糖分与酸质，日晒过程中，甜与酸会渐渐渗入咖啡豆内部。第二步是干燥，这是决定咖啡豆品质高低最关键的一环。蜜处理让咖啡既保有水洗法的干净度，虽然明亮感略打折扣，却换来了更突出的甜感与焦糖风味。依据处理程度的不同，蜜处理还可细分为黄色蜜处理、红色蜜处理与黑色蜜处理。
前街烘焙参数 前街的烘焙师发现西爪哇生豆密度较高，因此对火力的把控必须格外谨慎。为了彰显水果风味与甜感，前街选择中度烘焙，以便完整呈现这支生豆的个性：前1分钟采用较大火力，进入脱水阶段初期便提前调整火力，让咖啡的味道与香气更趋均匀。
前街杯测报告 经过杯测，前街发现这支爪哇咖啡最鲜明的特质是层次丰富的甜感与果香。和以花香见长的非洲耶加雪菲放在一起比较，它的果味表现更为抢眼：味谱指向芒果、波罗蜜等风味浓郁的热带水果，复杂而不失沉稳；加之独特的蜜处理工艺，还为其平添了一丝若隐若现的红酒气息。
前街冲煮推荐 冲煮水温：90～91℃ 研磨：EK43s第10格（颗粒粗细近似细砂糖，20号筛碗过筛率80%） 粉水比：1:15 咖啡粉量：15克
前街注水手法 首段先注入30克热水，闷蒸30秒；随后注入95克水（此时电子秤读数约125克），在1分钟左右完成注水；待水位下降至粉层高度的三分之二处，再把剩下的100克注完（电子秤读数约225克），注水全程在1分40秒左右结束。到2分00秒时滴滤结束，移走滤杯，萃取即告一段落。
冲煮风味：冲煮后可以感受到极为饱满的热带水果风味，芒果与菠萝蜜带来的甜美口感，伴随红酒般的发酵气息。
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