当厌氧、酒桶发酵等新式处理法占据话题中心时，水洗耶加雪菲依旧凭借干净清亮的口感稳坐经典宝座。本文将带您认识耶加雪菲的产区脉络与埃塞俄比亚三大种植体系，拆解水洗处理法的完整工序与ECX分级规则，并对比前街水洗耶加雪菲G1与G2在生豆外观、烘焙曲线及杯测风味上的差异。文末附上前街的手冲参数建议与不同水温的实测结果，助您冲出一杯果酸明亮、花香四溢的耶加雪菲。
近年来咖啡产业不断推陈出新，各式新颖的生豆处理工艺陆续登场，其中今年话题度最高的当属厌氧发酵与酒桶发酵。前街店内现售着数款采用这两种工艺制作的咖啡豆，同样深受顾客青睐。不可否认，这类处理法赋予咖啡的香气格外抢眼，令人惊艳。
然而，偏爱经典口味的顾客依然存在。前街门店里就有这样一位常客，每逢周末必定到店，点的永远是一杯水洗工艺的前街耶加雪菲。他的口味偏好清爽纯净的风格，前街水洗耶加雪菲恰好与他的需求十分契合。前街在售的耶加雪菲分为两大类别：前街水洗耶加雪菲与前街日晒耶加雪菲。如前文所述，前者入口干净清亮；后者因为保留了果肉发酵产生的风味，喝起来有明显的发酵气息，甜感与浓郁度也更上一层。本文前街就来详细聊聊，水洗耶加雪菲究竟呈现出怎样的风味表现。
耶加雪菲产区概况
耶加雪菲（Yirgacheffe）坐落在埃塞俄比亚南部的基迪欧（Gedeo）地带，这里出产的咖啡以独树一帜的风味广受喜爱，因此在产品分类中独立成类，在全球精品咖啡版图中占据一席之地。耶加雪菲原本只是一座小镇，其周边还有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，由于这些区域出产的咖啡与耶加雪菲在风味上高度相似，它们也被归入耶加雪菲产区的范畴。据记载，当地最早的咖啡树由来自欧洲的修道士种植，此后才逐渐转由农户与合作社接管。
埃塞俄比亚咖啡的三大生产系统
按照种植模式，埃塞俄比亚的咖啡可划分成三种类型：
森林咖啡：这类野生咖啡树主要分布在埃塞俄比亚西南部，四周环绕着众多能提供遮荫的植被，树种方面也是多个品种混杂共生。其繁育能力与产量，均不及人工选育的高产品种。
庭院咖啡：这类咖啡树一般栽种于人类和牲畜居所附近，天然遮荫树木不多，种植者对遮荫树的管理相对用心，比如经常修剪枝条，防止咖啡树被遮挡过度，不少生产者还会施肥。埃塞俄比亚的咖啡大多属于这一类，其中包括耶加雪菲的代表——前街.果丁丁与前街红樱桃；日晒豆方面则有前街花魁与前街Alo村咖啡等。
大型农场咖啡：这类咖啡产自种植密度高的大型庄园，实行标准化的耕作管理，涵盖修枝、腐土覆盖、施肥等环节，并栽种抗病性强的品种，在确保品质的同时也提升了生产效率。最具代表性的当属瑰夏村庄园——前街瑰夏村庄园产品线涵盖三款：最高一档为前街.瑰夏村金标，其次为前街.瑰夏村红标，另有以瑰夏拼配而成的前街.查卡。
水洗处理法
历史上，耶加雪菲咖啡惯用的是最古老的日晒法。不过早年的日晒豆大多直接铺在地面上晾晒，难免沾染尘土之类的杂味，加之筛选环节不够严谨，日晒豆的整体品质平平。埃塞俄比亚在1972年为了提升咖啡品质，从中南美洲引进了水洗处理技术，令耶加雪菲那股茉莉花香与柑橘、柠檬的清香愈发透亮纯净，从此跃居全球精品咖啡代表之列。
与日晒法相比，水洗法更容易把豆子品质把控好，关键在于通过清洗来延缓「发酵」反应，不过这种方式耗水量巨大，因此水资源匮乏的国家很少采用。前街认为，水洗处理更能凸显咖啡口感的洁净与风味的纯正，所以在剖析某个产区的风味特征时，通常选取该产区的水洗豆作为参照。若顾客此前从未喝过耶加雪菲，前街也会首先推荐水洗版本的前街耶加雪菲咖啡，帮助其建立对该产区风味的初步认识，之后再去品尝日晒、蜜处理等工艺的耶加雪菲时，便有了对比的方向。
【水洗处理流程】
1.选豆：采收下来的果实倒入大型水槽，成熟果实会沉入水底，未熟或过熟的果实则漂浮于水面。
2.去除果肉：借助机器脱去果皮和果肉，留下裹着果胶的咖啡豆，而水洗环节的核心就是洗掉这层果胶。
3.发酵：果胶黏附力极强，难以直接清除，需要将豆子置于槽内约18-36小时，借助微生物的发酵作用将其分解。
4.水洗：把发酵完毕的豆子放进水池来回冲刷，依靠豆粒与水流之间的摩擦力将其洗净。
5.干燥：水洗完成后，咖啡豆的含水率高达50%，必须进行干燥，把含水率降到12%，不然水分超标会引发发霉腐败。最理想的干燥方式是阳光晾晒，虽然需要1-3周时间，但成豆风味出色；部分地区改用机器烘干，大幅压缩了处理周期，但风味上往往不及日光晒制的豆子。
6.脱壳：干燥结束后，咖啡豆需在仓库中存放约一周（让含水率稳定下来），随后送入工厂脱壳，去掉羊皮层。
7.挑选与分级：挑出瑕疵豆，保证品质达标后，再交付出口商销往全球各地。
耶加雪菲产区豆子的等级划分
耶加雪菲的咖啡属于当地原生品种，小颗粒种，外形较为圆整，豆身迷你，尺寸大多在14-15目范围内。ECX（Ethiopian Commodity Exchange，埃塞商品交易所，设立于2012年）针对埃塞俄比亚咖啡豆制定了两方面的分级体系，以物理属性与杯测风味两大特征综合评分，据此确定等级。ECX的分级与评分细则如下：
1. 水洗豆的评分定义 ①物理属性占40%：缺陷数20%、外观尺寸10%、颜色5%、气味5% ②杯测品质占60%：干净度15%、酸质15%、口感15%、风味特征15%
2. 日晒豆的评分定义 ①物理属性占40%：缺陷数30%、气味10% ②杯测品质占60%：干净度15%、酸质15%、口感15%、风味特征15%
3. 整体总结 ①全部咖啡豆先按处理工艺划分成两大类：日晒与水洗； ②每类再依据物理特征和杯测基本品质打分，从G1到G9共分九个等级； ③针对其中G1-G3，依照SCAA标准开展二次杯测，更精细地评定其风味属性，得分达到85分及以上的G1、G2被评为Q1等级； ④得分介于80至85之间的G1、G2、G3被评为Q2等级，80分以下者（G1、G2、G3）统一评为G3等级； ⑤Q1与Q2归入Specialty Grade出口；G4-G9维持原等级，与G3一并归入Commercial Grade出口。
不论是水洗豆还是日晒豆，每300g出口生豆中瑕疵豆不超过3颗，即定为G1等级；瑕疵豆为4-12颗的，则定为G2等级。
同是水洗处理的耶加雪菲豆，G1与G2差异何在？
前街现售的前街耶加雪菲咖啡豆均为G1等级，但我们也拿G2的耶加雪菲做过比较。下面仍用水洗耶加雪菲来举例，观察两个等级在外观与风味上的差异。前街比对生豆后发现，G1这款前街水洗耶加的生豆整体颗粒较为匀称，瑕疵比例偏低；而G2版本的前街水洗耶加生豆，颗粒大小明显参差，瑕疵率也更高。
【前街烘焙建议】 前街的总体烘焙理念是：耶加雪菲最具代表性的特质在于其细腻的酸质与馥郁的花果香气，为了把这一特色发挥到极致，选择浅度烘焙。
1、前街水洗耶加雪菲G1 炉温200℃下豆，火力150、风门3；回温点为1'46"，炉温升到140℃时风门调至4，火力维持不变；炉温到达151℃时豆表转黄，青草味彻底褪去，进入脱水期，火力降至120。时间来到7'37"，豆表浮现难看的褶皱与黑色斑纹，烤面包味明显让位于咖啡香，可视为一爆的前奏，此时需仔细捕捉一爆爆点的声响，8'35"时一爆启动，风门开至5，一爆后发展时长2'00"，于193.5℃出锅。
2、前街水洗耶加雪菲G2 炉温200℃下豆，火力150、风门3；回温点为1'47"，炉温升到132℃时风门调至4，火力维持不变；炉温到达147℃时豆表转黄，青草味彻底褪去，进入脱水期，火力降至140。时间来到8'00"，豆表浮现难看的褶皱与黑色斑纹，烤面包味明显让位于咖啡香，可视为一爆的前奏，此时需仔细捕捉一爆爆点的声响，9'08"时一爆启动，风门开至5，一爆后发展时长2'00"，于195℃出锅。
【前街杯测报告】 1、前街水洗耶加雪菲G1 干香：茉莉花与姜花 湿香：柠檬与柑橘 入口风味：柑橘、柠檬、柚子、李子、铁观音
2、前街水洗耶加雪菲G2 干香：茉莉花与柑橘 湿香：柠檬与柑橘 入口风味：柠檬、柑橘、茶感
【前街手冲建议】 为了把耶加雪菲的果酸调性充分萃取出来，前街使用偏高的水温搭配较细的研磨度，但为防止高温引发过萃，选用了流速快的滤杯，例如V60滤杯。V60滤杯整体为60度锥形结构，这种锥角设计让咖啡粉向中心聚拢分布，注水时水流也会自然朝滤杯中央汇聚，保证水和咖啡粉有足够的接触时长，从而萃取出恰到好处的咖啡液。此外，V60滤杯内壁设有肋骨，呈螺旋状顺时针自底端延伸至顶端，在滤纸与杯壁之间留出充分空隙，让水流畅通无阻；配合底部的大口径孔洞，其流速在众多滤杯中算是比较快的。
前街具体的冲煮参数如下：滤杯选用V60，水温90℃，粉量15g，粉水比1:15，研磨度（中国标准20号筛网，通过率80%）
关于研磨度，前街需要特别说明：同是耶加雪菲咖啡，等级不同时，我们仍会对每支豆子单独过筛，以确定其相应的研磨度。前街的冲煮手法：先打湿滤纸，并预热滤杯和咖啡壶。注入30克水闷蒸30秒，接着以小水流绕圈注水，注至125克时分段，待水位下降、粉床即将露出时继续注入至225克后停止，等水位再次下降、粉床将露未露时移开滤杯，（自闷蒸起计时）总萃取时长为2'05"。
【前街水洗耶加雪菲G1】可嗅到茉莉花香、柠檬的清香以及焦糖般的甜香，入口是柔和的柑橘酸和奶油香气，中段柠檬酸调逐渐浮现，回甘如蔗糖般清甜，尾韵带有乌龙茶感。 【前街水洗耶加雪菲G2】鼻端萦绕着茉莉花香与柑橘的酸香，入口是柠檬、西柚的酸调伴随红茶茶感，尾段透出一丝可可气息，以焦糖回甘收尾。
经过上述一系列环节的比照，前街发现无论生豆还是熟豆，【G1】的颗粒尺寸都明显更为整齐统一，而【G2】则大小不一，瑕疵豆数量也更多。烘焙期间，【G1】散发出的香气清晰可辨，【G2】的香气则稍显逊色。就风味而言，两支豆子其实相当接近，核心都是柠檬、柑橘与茉莉花这一类调性，只是【G1】的层次更丰富且更分明，【G2】的层次较少、辨识度不高，还夹杂着些许杂味。
换用不同水温冲煮前街水洗耶加雪菲，风味会有变化吗？
前文提到前街冲煮耶加雪菲时使用较高的水温，目的在于把它的果酸调性尽量萃取出来。不过有客人曾向前街提问：究竟多少度的水温才算合适？依据SCA（美国精品咖啡协会）给出的冲煮指引，水温应落在85-94℃区间，其中浅烘焙豆适合用90-94℃的水，深烘焙豆则以85-89℃为宜。
为了帮助大家更直观地认识水温对咖啡风味的作用，前街以自家的耶加雪菲果丁丁为样本，用4种不同水温分别冲煮，验证风味上会出现怎样的变化。冲煮参数（力求统一，除水温外其余条件均相同）：V60滤杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度BG#5F（即中国标准20号筛网下通过率80%）
从冲煮数据来看，前街这支浅烘果丁丁在水温90-92℃时表现最佳，能够展现出水果般的酸质与甜感，与它自身的风味定位相符。而用86-88℃的水冲煮时，豆子的酸质虽然突出，香气却明显欠缺，入口也会显得单薄、水感偏重。浅烘焙的咖啡豆保留的风味物质更丰富，在这个烘焙度下，花香与水果酸通常格外鲜明，层次也更立体，配合稍高的水温，能将前街耶加雪菲果丁丁的风味特点更充分地展现出来。
如需了解更多精品咖啡豆，欢迎添加前街咖啡（FrontStreet Coffee）私人微信，微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
