2020年，克利夫顿庄园推出蓝山瑰夏的消息在咖啡圈引发热议：蓝山产区种瑰夏，还算蓝山咖啡吗？本文先带读者认识正宗蓝山的产地风土与NO.1至NO.3、PB圆豆的分级标准，并介绍庄园的种植历史与雨林认证；随后前街咖啡将蓝山瑰夏与传统水洗蓝山从品种来源、烘焙曲线、杯测表现到V60冲煮逐一对比，清晰呈现两者在花香、坚果、醇厚度上的差异。想弄懂这款创新豆子值不值得尝试，不妨从文中寻找答案。

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蓝山产区种起了瑰夏！！！消息一出，无论是前街的伙伴还是广大咖啡迷，都感到既意外又好奇，不少人还抛出了同一个疑问：蓝山瑰夏到底算不算蓝山咖啡？又能否归入瑰夏咖啡的行列？

前街认为，面对克利夫顿庄园这次推出的蓝山瑰夏咖啡豆，不必把它拆成“蓝山就该均衡、瑰夏就该花香”的两难选择题。凡事皆需创新——毕竟蓝山是一处产地，瑰夏是一个豆种，没有理由要求这款豆子非得归属其中一方。2020年11月下旬，首批蓝山瑰夏运抵中国，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也抢先在第一时间入手了这批豆子。

蓝山咖啡的种植产区

蓝山山脉雄踞牙买加（Jamaica）岛东端，高度覆盖1000至1700米，唯有出自这片区域的豆子，才有资格称作正宗蓝山。山名的由来与加勒比海息息相关：天气晴好时，阳光直射湛蓝海面，峰顶便反射出海水那片璀璨的蓝光，“蓝山”由此得名。这里坐落于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气清新而无污染，气候湿润，终年雾气与雨水充沛（年均降水量1980毫米，气温约27度），正是这般风土，孕育出举世闻名的牙买加蓝山咖啡。

当地以混合种植的方式经营咖啡园，让咖啡树在梯田间与香蕉树、牛油果树相伴而生。加上山势崎岖陡峭，咖啡树全数栽在坡地上，采收难度极高，非本地熟练的女工不能胜任。采摘时还须挑取成熟度恰到好处的果实，偏生或过熟都会损害咖啡的品质。

克利夫顿庄园（Clifton Mount）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的蓝山咖啡全部来自克利夫顿庄园。庄园自十八世纪中期（约1750年前后）起便从事咖啡的种植与生产，历史相当悠久。其种植区与处理场坐落在海拔约4300英尺（即1310.64米）处，充足的高度、午后云霭缭绕山林形成的温和遮荫、充沛的日照，再辅以矿物质丰富的土壤，为咖啡树提供了优越的生长条件，也让果实的熟成期得以延长。

在整个蓝山种植区中，克利夫顿庄园还是唯一获得雨林认证的庄园。雨林认证指的是在原生林树荫下、以传统耕作法栽培，属于有利于生态系统保护的种植方式；认证联盟所获的部分收益，会用于雨林动物保护区内的野生动物保育，以及劳工生活条件的改善等。

蓝山NO.1至NO.3，加上手工精选出的PB，各自代表什么？

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆：96%的豆子须达到17/18号筛网尺寸，瑕疵豆占比最高不超过2%。

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆：96%的豆子须达到16号筛网尺寸，瑕疵豆占比最高不超过2%。

Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆：96%的豆子须达到15号筛网尺寸，瑕疵豆占比最高不超过2%。

Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆：96%的豆子须为10号筛网尺寸的单粒圆豆，瑕疵豆占比最高不超过2%。

传统蓝山与蓝山瑰夏究竟差别何在？接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）以最经典的水洗蓝山和蓝山瑰夏为对象，在品种、烘焙、杯测与冲煮几个环节展开对比。

传统蓝山的品种是铁皮卡：早在1820年代，铁皮卡便由马提尼克岛迁种至牙买加蓝山；两百余年过去，蓝山铁皮卡演化出更出色的抗病性，对烂果病的抵御力尤其强于一般铁皮卡。只是离开牙买加之后，这股清甜幽香便无从复制。蓝山瑰夏的品种则是瑰夏：它从埃塞俄比亚出发，先后经肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加，最终落脚巴拿马；2004年翡翠庄园的主人在自家发现瑰夏并送其登上赛场，从此一夜成名。瑰夏豆粒身形瘦长，风味同样清新怡人。

瑰夏必须栽种在高海拔地带，才能凝聚出丰富迷人的花香——以翡翠庄园为例，其瑰夏园平均海拔在1500米以上，而蓝山产区仅约1310米。前街杯测蓝山瑰夏后发现，它的花香并不张扬，唯有细细品味时，才能察觉到一丝淡淡的茉莉花香。

咖啡豆水洗处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次入手的蓝山瑰夏与传统蓝山，均采用牙买加擅长的水洗法处理：先脱除果皮果肉，接着进行12～8小时的发酵；发酵完成后把豆子送入水池中来回推移，凭借豆粒间的摩擦和流动的水，将豆身洗得光滑洁净。此时豆子仍裹在内果皮里，含水率高达50%，须尽快晾晒干燥，让含水率降至12-14%，否则豆子会继续发酵乃至霉变腐败。随后再经筛选，送入专门的仓库存放。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）给出的烘焙建议

蓝山瑰夏的烘焙：生豆于炉温180℃时下锅，火力130、风门3；1'32"抵达回温点，炉温升到97℃时火力维持不变；第3分钟把风门调到4，第4分钟火力增至140。炉温到153.5℃时豆表转黄，青草味彻底消散，进入脱水阶段；8'36"时豆表浮现丑陋的褶皱与黑斑纹，烤面包味明显让位于咖啡香，可视为一爆的前奏，此刻须仔细捕捉一爆的声音——9'31"一爆启动，发展1'28"后在192℃下豆。

水洗蓝山的烘焙：生豆于炉温165℃时下锅，火力130、风门3；1'32"抵达回温点，炉温到95.8℃时火力维持不变；第3分钟把风门调到4，第4分钟火力增至140。炉温到153.3℃时豆表转黄，青草味彻底消散，进入脱水阶段；8'36"时豆表浮现褶皱与黑斑纹，烤面包味明显让位于咖啡香，可视为一爆前奏——10'06"一爆启动，发展3分钟后在198.5℃下豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的杯测对比

样品豆烘焙完成后的8-24小时内，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会安排杯测。咖啡师惯用容量200毫升的陶瓷杯测碗，水温取94摄氏度；研磨度以20号标准筛（孔径0.85毫米）计，通过率设在70%-75%；粉水比例为11克粉配200毫升热水，约1:18.18，由此得出的浓度正好落在1.15%-1.35%的金杯区间，浸泡时长4分钟。

蓝山瑰夏咖啡豆的杯测结果

干香：焦糖

湿香：花香

风味：柑橘、莓果与柚子的酸香，伴着焦糖和蜂蜜

水洗蓝山咖啡豆的杯测结果

干香：坚果

湿香：巧克力

风味：干净度出色，醇厚度良好，酸甜苦达到平衡

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮心得

为保证对比公平，这次两款蓝山咖啡均由前街咖啡（FrontStreet Coffee）以V60滤杯冲煮。

粉量：15g

研磨度：中等偏细（通过20号标准筛的比例为78%）

粉水比例：1：15

水温：91℃

滤杯选择：V60#01

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的分段式注水手法：第一步注入30克热水，闷蒸30秒；第二步待闷蒸结束，由中心向外画圈注入100克水，这一段宜放慢速度——瑰夏格外耐萃，唯有足够的注水时长才能把香气充分引出——注完后等待水位降到一半；第三步在粉床将露未露之际注入95克水，累计注水225克。待咖啡液完全滤净后移开滤杯，整体用时1分50秒至2分05秒。

冲煮后的蓝山瑰夏咖啡豆：入口先是柑橘的酸质与柚子的酸甜，中段浮现茉莉花香，尾韵留下蜂蜜与焦糖的酸甜。

冲煮后的水洗蓝山咖啡豆：入口呈现黑巧克力与坚果气息，干净度极高、十分明亮，醇厚度不俗，酸甜苦均衡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.