烘焙是决定咖啡风味走向的关键环节，同一款生豆在不同烘焙度下会呈现出截然不同的香气与口感。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙实践出发，系统梳理咖啡豆从入豆、脱水、一爆到二爆的完整烘焙流程，说明浅度、中度、中深三种烘焙程度在杯测中的具体风味表现，并引入Agtron色值这一科学判定标准。文中以日晒耶加雪菲为例，给出三种烘焙度的转黄点、一爆温度、发展时间与下豆温度数据，同时列出前街各烘焙度代表豆单，包括蓝山一号、曼特宁系列等，帮助爱好者建立烘焙度与风味之间的对应认知。

咖啡的诸多风味特征，都是在烘焙阶段被激发出来的。烘焙程度一旦改变，最终呈现的风味走向也会随之不同。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊，咖啡豆在不同烘焙程度下分别会展现出怎样的风味与口感。

咖啡豆的烘焙过程

咖啡豆的烘焙大致会经过以下几个阶段：

入豆：投豆之前需要先对烘焙机进行预热，使锅炉温度趋于稳定。通常预热到180-200℃这个区间，就可以下豆了。

脱水期：下豆之后，豆子开始吸收热量，锅炉温度会回落至100℃上下。入豆后约1-2分钟，锅炉温度降至最低点，随后重新回升，这个节点称为回温点。

大约5分钟时，豆表颜色转黄，原本的青草气息转变为烤面包般的香味，这就是转黄点。热量被豆子吸收并传递至内部，纤维结构随之改变并发生膨胀。此阶段温度处于稳定持续上升的状态。

一爆：咖啡豆在持续吸热过程中，内部水分蒸发产生的压力会撑破细胞壁，发出“噼啪”的爆裂声，此时豆子处于放热状态。通常听到1-2下爆裂声，即为一爆开始。接着会迎来密集的“噼里啪啦”声，这是一爆密集期。最后爆裂声零星收尾，标志一爆结束。一爆从开始到结束一般落在9-12分钟这个区间，一爆的发展时长会直接影响咖啡的风味走向。

二爆：一爆结束后，豆子从放热重新回到吸热状态。当咖啡豆吸收足够热量后，细胞壁的木质纤维发生断裂，再次发出“噼啪”声响，豆内油脂顺着纤维裂缝溢出表面，使豆表呈现油亮光泽。二爆的声响相对一爆会弱一些。

出炉：豆子在一爆到二爆之间的任意节点都可以出炉，区别只在于烘焙程度不同。出炉后必须立刻冷却，迅速终止高温裂解反应，把风味锁定住，否则豆内余温继续作用，会烧毁芳香物质，并让咖啡带上烟熏与焦苦感。出炉时的炉温通常在180℃以上。

如何区分烘焙程度

如上所述，咖啡豆从一爆到二爆之间均可出炉，下豆时间点不同，烘焙程度也就不同。以前街的咖啡豆为例，烘焙度分为浅度烘焙、中度烘焙、中深烘焙。

以日晒耶加雪菲这款豆子作为例子，前街分别进行了浅度烘焙、中度烘焙与中深烘焙的比较。

浅度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'30''，温度是185.8℃，一爆后发展1'30''出炉，下豆温是196.3℃。

中度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'32''，温度是186.9℃，一爆后发展2'30''出炉，下豆温是197℃。

中深烘焙：转黄点5'20''，一爆开始在8'42''，温度是185.4℃，一爆后发展3'30''出炉，下豆温是198℃。

杯测这三支不同烘焙程度的咖啡

【浅度烘焙】湿香有莓果、奶油以及柑橘的香气，啜吸时有蓝莓、柑橘、莓果、热带水果以及奶油的风味。

【中度烘焙】湿香是香料、莓果以及发酵香，啜吸时有桃子、李子、柠檬、奶油、杏仁以及花香。

【中深烘焙】湿香有香料、烟熏以及可可的香气，啜吸时有坚果、黑巧克力、奶油以及草本植物的风味。

由此可见，烘焙偏浅的咖啡，酸质与水果调性更为突出；随着烘焙程度加深，酸质逐步减弱，甜感慢慢显现，到中度烘焙阶段，风味中会出现深色水果以及巧克力、红糖等气息；进入深度烘焙后，焦糖化反应带来的风味非常鲜明，坚果、可可、奶油等味道成为主角。

那么有没有科学的方法来定义烘焙度呢？答案是有的，那就是通过色值来判断烘焙程度：

浅度烘焙： Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast） 下豆时间：一爆密集即将结束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast） 下豆时间：一爆结束前后

中度烘焙： Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast） 下豆时间：一爆结束后

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast） 下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期

中深烘焙： Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast） 下豆时间：二爆开始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast） 下豆时间：二爆密集前

深度烘焙： Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast） 下豆时间：二爆密集时

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast） 下豆时间：油脂开始渗出豆表

那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）有哪些与之相对应的烘焙度的咖啡代表呢？

浅度烘焙：以各种非洲豆以及清新带有酸度的美洲豆为代表，例如前街埃塞俄比亚果丁丁、前街肯尼亚小番茄、前街哥斯达黎加草莓糖等咖啡，一般表现为活泼的水果花香调性。

中度烘焙：主要有前街巴西红波旁咖啡豆、前街牙买加蓝山一号咖啡豆、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆、夏威夷的柯娜咖啡豆。其表现是平衡感很好。

中深烘焙：主要有前街印尼的曼特宁咖啡系列，如前街PWN黄金曼特宁咖啡、老虎曼特宁咖啡、陈年曼特宁咖啡。其表现为醇厚感极强，坚果、可可、草本的调性。

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