曼特宁是印尼最具代表性的咖啡，但市面上林东、老虎、陈年与黄金曼特宁常让爱好者混淆。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角，梳理曼特宁名称由来、各产区与等级划分，重点比较PWN黄金曼特宁与普通曼特宁在筛选标准、风味表现上的差异，并附上前街PWN黄金曼特宁的产区信息、湿刨法处理流程、中深烘焙曲线与KONO滤杯手冲参数。读完可清晰辨别不同曼特宁的口感特点，理解黄金曼特宁为何回甘更强、香气更干净。

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印度尼西亚是全球重要的咖啡生产国，其咖啡所独有的醇厚韵味，是其他产地难以复制的。而在印尼咖啡中，名气最大的当属曼特宁。不少朋友对印尼各类曼特宁之间的差异感到困惑。今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来为大家梳理一下曼特宁咖啡的相关知识。

曼特宁的由来

曼特宁原本是印尼一个本地部落的名称。至于它何时变成了咖啡豆的代名词，则与一则流传的故事有关。据说日本士兵在印尼殖民结束后回到日本，始终惦记着当地那杯美味的咖啡，便通过贸易伙伴的关系，请当地人代为收集优质咖啡豆。日本人对这款豆子十分喜爱，但因发音偏差，当地人所说的“曼代宁”被日本人念成了“曼特宁”。就这样，曼特宁阴差阳错地成了一款咖啡豆的名字。

曼特宁咖啡也被称为“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊出产的多为Gayo，品种以ateng为主；北端的塔瓦湖产区可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带出产的则可称为曼特宁咖啡。曼特宁产自托巴湖（Lake Toba）周边山区，该湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔约900米。通常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周边山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆。

【林东曼特宁】

林东曼特宁来自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖，属于常规版本的曼特宁。它同样采用常规湿刨法处理，因而酸度低、醇厚度高。但湿刨法也会带来一个现象：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开，形似羊蹄，俗称羊蹄豆。这并非瑕疵豆，反而可以说是曼特宁的一个显著特征。

【老虎曼特宁】

在亚齐，咖啡是该地区第二大出口经济作物。当地约有6万名小规模咖啡种植户，每人拥有的咖啡种植面积约1至2公顷。印尼传统的咖啡贸易采用多环节串联的方式，从农民开始，经过层层中间商，才逐渐集结出大量出口货物。在印尼咖啡贸易体系中，由单一窗口从农民端收货再安排出口的直接贸易，在当地相当少见。

老虎曼特宁的要求是口感带有汉方中药香气，且十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁才能称为“虎”。

【陈年曼特宁】

将生豆通过延长储存时间来实现自然变老的目的（通常为2至3年），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存环境必须具备阴凉、通风的条件。由于储藏环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡往往难以摆脱类似霉味，或俗称麻布袋、皮革等复杂气味。陈年曼特宁的特殊处理方式，使其风味更加圆润深厚，犹如普洱般令人陶醉。

【黄金曼特宁】

日本人自发现曼特宁后，一直对这款咖啡豆颇为关注。在与当地生豆商合作的过程中，他们制定了严格的筛选制度。处理后的生豆经过密度分色筛选，还要人工多次挑豆，最终呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会散发出金灿灿的光泽，因此得名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅去除了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

不过，将黄金曼特宁注册成商标的并非日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company）。日本公司则注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上差别其实不大，但由于品牌不同、商家营销策略不同，最终导致舆论有所变化也是可能的。所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。

受疫情严重影响，2020年与往年相比，印尼到中国的船位资源相当紧张，原定10月到港的新产季前街PWN黄金曼特宁足足晚了1个月才运到。

黄金曼特宁和曼特宁的区别在于：黄金曼特宁具有更强烈的回甘和蔗糖香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会被称为黄金曼特宁，但实际上PWN每年的产量并不多，因此有很大一部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN。如果你不能确定，不妨让卖家提供PWN生豆麻袋或随豆所附的证书，便知是否是我们所说的前街PWN黄金曼特宁。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 印尼 前街PWN黄金曼特宁 产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法

处理方式

曼特宁大多采用苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济条件不佳，也难以负担水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。如今印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也不少。但为何没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段： 第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师为了烘出黄金曼特宁醇厚、香甜、干净的风味，采用了中深烘焙。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9'40''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 本次冲煮突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨。粉水比上采用1：15，粉量采用15克咖啡粉，水温使用88℃。温馨提示：降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。

冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。

第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

曼特宁咖啡的特点口感： 【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡； 【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰； 【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。 【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；

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