在精品咖啡的世界里，有一个名字几乎等同于“极致”——Ninety Plus，也就是我们常说的90+。它凭什么让全球咖啡从业者为之侧目？SCAA杯测90分以上的硬指标只是起点，真正令人惊叹的是它从种子到杯子的全程掌控：独家的Profile Processing生产制度、巴拿马自有的Gesha庄园、以及用风味符号取代传统处理法标示的独特体系。本文带你系统了解90+的品牌内核、分级逻辑与风味哲学，并附上前街咖啡冲煮90+烛芒的实操建议。

你可曾想过，普通咖啡豆与90+咖啡豆之间到底隔着怎样的距离？

究竟什么才算是90+咖啡豆？

打个比方，当速溶咖啡只能算作“有咖啡味道的饮料”时，90+咖啡豆在咖啡领域里，就是最高荣誉的代名词。

“90+”代表着一个包含13款风味的顶级咖啡系列。这些豆子有时来自不同庄园，各自具备迥异的风味特征。在加工环节，咖啡师会按照品种、气候、采收时间等维度将它们逐一分开，再一一品鉴。它们如同趋近完美的艺术品，咖啡师倾注心血，只为让它们呈现最佳口感与最完美的姿态。

“90+”对极致风味的执着追求令人敬佩，其可持续发展模式与环保操作也是众多咖啡生产者效仿的标杆。公司创立于2006年，短短几年便让全球咖啡从业者记住了这个名字。2007年首次亮相的咖啡系列，立刻被业界行家视为珍贵之选。

90+的豆子在命名上与普通精品豆截然不同。首先，名称中不会出现产区或庄园名，每款豆子都依据风味来取名。比如广为人知的Nekisse，原意取自Shakisso的“甘露”（nectar）。90+的命名通常从一个风味概念出发，再确定名称，随后才去选择产区与合作农庄。这一点与一般精品豆差异显著，带有精品店式的经营风格。

一、杯测成绩全部达到90分以上方可出品：这正是90+公司名称的由来。每一颗豆子都经过千挑万选，是SCAA杯测90分以上的超高分豆。那么SCAA杯测90分究竟意味着什么？

让我们看看SCAA的定义：80分以下属于below specialty，不属于精品咖啡等级。80-85分描述为very good良好等级：specialty精品，属于一般精品咖啡等级，已经相当好喝。85-90分描述为excellent优良等级：specialty origin优级，是相当厉害的精品咖啡豆，许多COE比赛（Cup of Excellence，卓越杯）前五名的咖啡豆大多落在这个区间。90-100分描述为outstanding杰出等级：specialty rare特级，而90+公司的出品就落在这个等级——每一颗豆子都超过90分，甚至有过97分的辉煌纪录。

这比许多COE冠军庄园的分数还要高。而高分绝非随随便便就能达成，无论是生豆品种、产地、气候、种植方式、生豆处理方法等，全都有90+公司独特的坚持，因此延伸出了90+的独立生产制度——Profile Processing。

二、独家生产制度-Profile Processing

如果读过之前关于精品咖啡定义SCAA的文章，就能知道精品咖啡的环节又长又复杂，必须依赖许多人的坚持才能造就一杯精品咖啡。但实际上各环节之间的互动并不流畅，过去甚至可能是脱节的。例如：生豆商只管挑选好的咖啡生豆后购买，对咖啡农如何种植并不关心，对处理厂的处理技术也不在意，反正最后杯测好就买，不管那么多。这其实蛮合理的，想象一下：如果你是个西瓜大盘商，你会管瓜农怎么种出西瓜吗？未免也管太宽了吧。

但这样的逻辑对于大宗商品或许成立，直接交付市场经济，总是找得出好货。但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场，90+率先建立起自己的生豆生产制度——Profile Processing。

Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法……全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。

概念说起来简单，但执行超难，毕竟农产品的种植是一个黑箱子，要从哪个环节下手，其实有成千上万的变量，很难归纳。

而90+公司刚开始也仅止于先选购埃塞俄比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃，并先从处理法下手，将现成的好豆子进行最精致的处理，因此就有了最初一战成名的90+代表豆：Aricha和Beloya问世。但这样的实验结果已经很惊人了，丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。接着才是选定潜力咖啡农，根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂，进行流程再造，以科学管理逐渐将样本修正至90+原先设定的风味，但当然从中还要精挑细选出最符合设定的，才能进行出品。（根本就是科学实验）这中间涉及到多少疯狂的实验和失败的样本不得而知，但其中拿来贩售的极少量确实都经得起90+的高分，可以说是精品中的精品。

所以Profile Processing制度之所以厉害，在于将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水平，这也是90+公司一直秉持的核心价值。

可以想象时间越长，90+咖啡豆累积更多实验数据后，豆子的风味恐怕没有极限。

三、创建自有咖啡庄园：Ninety Plus Gesha Estate

虽然生豆商资助庄园不是第一次，但那么大手笔在巴拿马搞整片农地重头开始种植咖啡树恐怕90+是前无来者。而且Ninety Plus Gesha Estate（以下称NPGE庄园）里种的全都是名贵的Gesha品种（叫Geisha也可以，没有实质上的不同）。

这个决定就要回归到90+的创办人兼执行长：Joseph Brodsky。

2004年巴拿马翡翠庄园的Geisha种的咖啡生豆勇夺巴拿马杯测大赛冠军开始，从此横扫各大比赛，让全世界咖啡人疯狂爱上Geisha，而Joseph Brodsky就是其中一个被喂毒的人。而这个中毒的约瑟夫呢，也跑去埃塞俄比亚寻找比Geisha更好的古优咖啡品种（或称圣杯），虽然运气不怎样还是找不到，不过因祸得福找出来了Aricha和Beloya，给了精品咖啡圈一颗震撼弹。但找不到更好的咖啡品种呢，那就让目前最好的品种好到不能再好吧！因此在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。

可以想象NPGE就是90+最大的实验农场，用最好的品种进行实验实在是有够过瘾，将Profile Processing制度执行到底。强大的实验团队在经过几年的种植成果后，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。其中Perci又出了升级版的Perci Red（红处理）和Perci Ruby（红宝石），将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。

由此可知，90+创建自有NPGE庄园，将凶猛的Geisha品种咖啡掌握在手里，并且在自有的庄园中大玩特玩、狂乱实验，持续强化特有竞争力，可以看出90+的野心和魄力多么恐怖。

四、风味符号代替处理法

90+有那么多不同于一般生豆商的创举，当然在咖啡豆的风味描述上，也要和人家不一样。

这也让很多刚开始接触90+的人感到非常头痛，就像看到一堆天书般的符号……

不过之所以有独有的风味符号，也是为了让消费者更明白90+各神豆的风味可能性和严选价值，这也算是一种负责任的生产履历，虽然是比较特立独行一点，但读懂了以后，也就能明白在无敌精品的世界中，背后的辛苦价值之所在。

首先是每支豆子后面标注的风味符号：

W2 = 水洗处理风味

N2 = 日晒处理风味

H2 = 蜜处理风味

特别强调一下，一般咖啡豆W代表washed是指水洗处理法、N代表natural是指日晒处理法、H代表honey是指蜜处理法，但90+使用W、N、H并不指处理法，而是风味描述。

W2是接近水洗风味的豆，但不代表一定是水洗处理法。至于那个2，或许是为了让消费者易于分辨所添加的，没特别意义。而各豆子的处理法，其实90+都没有明确标示，这点恐怕和他的商业机密有关。另外现在也比较风行混合处理法，半日晒半水洗、水洗混棚架、蜜处理也好几种，恐怕单纯的说是水洗、日晒处理法已经无法精准反映豆子的真实生产履历，因此干脆不标示。其中只有SK处理法（Solar Kiln）会特别标示，也是因为SK是90+独创的新处理法，而且针对性比较明确所以特别标示。添加了一个风味描述，算是简单的将豆子的基本轮廓告知消费者。至于烘焙过后呈现出的各式各样的精采风味，就交由烘焙师和咖啡馆烘焙过后和消费者沟通啰。

五、自有LEVEL分级表示法

一般咖啡豆的分级根据各个国家的规定而有不同的表现法，例如常听到的肯尼亚AA、AB、SHB、18目、G2……等，就是各种不同的分级方式。

分级的目的当然是为了区别优质品与次级品，但许多分级的依据不见得与风味成正相关，所以即使等级高也不见得一定好喝，但至少还是一种可参考的数据，对于初学者来说应配合分级多多思考、但不应迷信等级高低。

而90+除了自己的风味符号外，每支豆子也都有自己的分级方式，当然也和其他国家的分级截然不同，分为以下七级

L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195

L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。

数字越高代表产量越少、处理更精致、更复杂更困难以及筛选更严格，但90+并没有公布详细分级的内容，因此其实和风味符号类似，只是个参考数据，但我们还是要大致理解其中的内涵，可以简单分为四个等级区段

L4区段：这个分级现在在90+的商品已经看不到了，过去是指混合采收的批次，当单一产区的风味不够丰富或产量太少时，用多个优良产区加以混合处理后出产，有点像是以前的Aricha和Beloya，不过经过90+这几年对于咖啡生产的实验控制技术日渐成熟，这种分级法已经不用了。

L7、L12区段：大部分的埃塞俄比亚豆都在这个等级，风味已经非常棒了，无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品

例如：Tchembe和Kemgin是L7、Nekisse和Hachira是L12。

L21、L39区段：这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下，可以想见，对于90+来说，Geisha品种本身就是高等级的表示，所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考，Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高于伊索比亚豆。

另外经过特殊处理的伊索比亚豆也可以升级到这个区段，变得可以和Geisha相提并论。

例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，这三支都是NPGE庄园里的Geisha；Nekisse Red（经过红处理的伊索比亚Nekisse）升级变成L39。

L95、L195区段：这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听，例如Red（红处理）、Ruby（红宝石处理）、SK（Solkiln处理），可以说是为90+专属的处理法背书。不过要到最高级的L195还是得Geisha啰。

例如：Lotus（Sk处理法）、Sillvia（Sk处理法）、Semeon Abay（这是大师系列）、Nekisse Ruby（经过红宝石处理的埃塞俄比亚豆）都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195（Ruby处理+Geisha品种）。

六、生豆新概念推陈出新

其实生豆生产的概念是根据各地区不同的环境所延伸出来的历史产物，在此不特别锁定在处理法，就连豆种、栽种法、保存方式……等都可以进行探讨，总之是影响豆子风味形成的主要核心概念。

例如以处理法为例：非洲地区早期以日晒为主，是因为日照充足而水量较少，自然形成日晒处理法。

例如以品质为例：前街黄金曼特宁就是以三次手挑瑕疵及目数大而均匀为主要特色。

例如以品种为例：前街Geisha本身所呈现的浓烈花香和超细腻质感及具辨识度。

而以上这些生豆的概念，并非单一因素，但会因其中最主要影响的原因而被特别提出甚至冠上名号，毕竟任何一支好豆要有特殊性，精细的照顾是基本条件，但消费者仍需要更多风味之所以特殊的理由。

90+在处理生豆的过程中，也添加了许多新颖的概念，让咖啡豆的表现能接受更强大的变量影响，形成自有的特殊性，这点对于一般生豆商来说也是难以介入的。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的来自90+公司的【前街烛芒】，我们选择了中浅烘焙来保留这支豆子的花果香，用89℃的水来进行冲煮，丰富复杂的花香让人难忘，油桃、热带水果风味明显，入口很是让人感到惊艳，口感干净明亮。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街90+烛芒建议参数：

V60/90℃/1:15/时间两分钟

风味：花香、油桃、热带水果

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.